Ghee o mantequilla clarificada: ¿en qué se diferencian y cuál es mejor?

¿Qué es la mantequilla clarificada?

La mantequilla clarificada es simplemente mantequilla sin impurezas. Para obtenerla, se calienta suavemente hasta que los sólidos lácteos (como las proteínas y el suero) se separan y se retiran. Lo que queda es grasa pura de mantequilla, de color dorado y textura líquida cuando está caliente.

Este tipo de mantequilla:

• Tiene mayor punto de humo que la mantequilla normal (unos 200 °C), por lo que es ideal para freír o saltear.
• No contiene lactosa ni proteínas lácteas, lo que la hace más tolerable para personas con intolerancia.
• Se conserva mejor que la mantequilla tradicional, aunque debe refrigerarse si no se va a usar en poco tiempo.

¿Y qué es el ghee?

El ghee también es mantequilla clarificada, pero con un paso extra: después de retirar los sólidos lácteos, se deja cocer un poco más hasta que estos se caramelicen en el fondo del cazo. Esto le da al ghee un sabor más tostado, intenso y ligeramente a nuez.

El ghee es fundamental en la cocina india y ayurvédica. Entre sus propiedades destacan:

• Sabor más profundo y aromático.
• Se conserva mucho mejor a temperatura ambiente, incluso durante semanas.
• Según la medicina ayurvédica, tiene propiedades digestivas y purificadoras.

Diferencias clave entre ghee y mantequilla clarificada

Aunque ambos se elaboran a partir de mantequilla, el ghee y la mantequilla clarificada no son lo mismo. La diferencia principal está en la cocción: mientras que la mantequilla clarificada se obtiene retirando los sólidos lácteos tras fundir la mantequilla, el ghee se cocina durante más tiempo, lo que carameliza esos sólidos y le aporta un sabor más intenso y tostado.

Esta diferencia también influye en el color, el aroma y el uso. El ghee es más oscuro, con notas a nuez, y se usa sobre todo en la cocina india y en la medicina ayurvédica. La mantequilla clarificada, más neutra, es común en la cocina europea para saltear o freír sin riesgo de que se queme.

En cuanto a la salud, ambos son grasas saturadas y deben consumirse con moderación. Pero el ghee destaca por contener ácido butírico, un compuesto con propiedades antiinflamatorias que puede beneficiar la flora intestinal. Además, tanto el ghee como la mantequilla clarificada carecen de lactosa y caseína, lo que los convierte en opciones más digestivas para personas con intolerancias o sensibilidad a los lácteos.

Si buscas una grasa neutra y versátil para cocinar, la mantequilla clarificada es una buena elección.

Si quieres un ingrediente más aromático, con beneficios añadidos y que no necesita refrigeración, apuesta por el ghee.

¿Se pueden hacer en casa?

¡Sí! Tanto la mantequilla clarificada como el ghee se pueden hacer fácilmente en casa. Solo necesitas mantequilla sin sal, una cacerola y un poco de paciencia.

Cantidades aproximadas:

Ten en cuenta que al clarificar la mantequilla se pierde volumen. Como referencia:

• 100 g de mantequilla rinden unos 75–80 g de ghee o mantequilla clarificada.
• Para obtener una taza de ghee (unos 200 g), necesitarás unos 250 g de mantequilla.

Esta pérdida se debe a la evaporación del agua y a la eliminación de los sólidos lácteos que contiene la mantequilla convencional.

Cómo hacer mantequilla clarificada

• Derrite la mantequilla a fuego muy lento.
• Retira con una cuchara la espuma blanca que sube.
• Cuela y guarda solo la parte dorada líquida.

Cómo hacer ghee

• Sigue los pasos anteriores pero deja que se cocine más.
• Verás cómo los sólidos lácteos se caramelizan en el fondo y el líquido toma un color ámbar.
• Cuela con cuidado y guarda en un frasco limpio.

Curiosidades finales

• El ghee ha sido utilizado durante siglos en rituales religiosos y medicina tradicional india.
• En la India, se considera un alimento sagrado y símbolo de prosperidad y purificación.
• Cada vez más chefs lo utilizan como ingrediente secreto para potenciar el sabor final de platos salados, desde arroces hasta carnes asadas.