Recetas de cuchara
Alubias blancas con sus sacramentos, el guiso de Joseba Arguiñano
Las alubias blancas con sus sacramentos son un clásico de la cocina tradicional que combina legumbres con embutidos y carne.
Sigue el paso a paso de Joseba Arguiñano para preparar este guiso de cuchara, perfecto para los meses fríos o para un menú contundente.
Índice de contenidos
Ingredientes
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400 gramos de alubias blancas
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1 cebolleta
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1 cabeza de ajo
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3 zanahorias
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2 patatas
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Para los sacramentos
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125 gramos de chistorras
Para los sacramentos
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150 gramos de morcillas de arroz
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125 gramos de bacon
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1 solomillo de cerdo
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aceite de oliva virgen extra
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1 cebolla
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
25 m
Tiempo total
40 m
Paso a paso
Cuece las alubias
El día anterior, pon las alubias blancas en un recipiente amplio cubiertas con agua fría. Deja que se hidraten durante al menos 8 horas.
Escurre las alubias del agua de remojo. Colócalas en una olla rápida o exprés y cúbrelas con agua (debe quedar 1 o 2 dedos por encima).
Pela las zanahorias y córtalas por la mitad. Introduce junto con la cebolleta y la cabeza de ajos entera en una red de cocina.
Introduce la red en la olla con las alubias. Añade sal al gusto.
Cierra la olla y cocina durante 8 minutos a partir de que suba la válvula.
Fríe las patatas
Pela las patatas, córtalas en dados medianos.
Fríelas en abundante aceite caliente hasta que estén doradas por fuera y tiernas por dentro.
Cuando estén listas, retíralas sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Añade las patatas fritas a la olla de alubias.
Espolvorea con perejil fresco picado y remueve suavemente.
Tritura las hortalizas
Una vez cocidas, apaga el fuego y espera a que la válvula baje antes de abrir la olla.
Coloca las zanahorias, la cebolleta y media cabeza de ajo en un vaso batidor.
Añade un cazo del caldo de cocción de las alubias y tritura hasta obtener un puré homogéneo.
Añade este puré a la olla con las alubias y remueve bien para integrarlo.
Cocina los sacramentos
Calienta una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva.
Pela y pica la cebolla. Rehógala durante 5-6 minutos a fuego medio, hasta que esté blanda y ligeramente dorada.
Mientras tanto, retira la piel de la morcilla y de la chistorra. Corta ambos embutidos en rodajas gruesas.
Corta el bacón y el solomillo de cerdo en dados.
Añade todo a la sartén junto con la cebolla. Cocina a fuego medio durante 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando hasta que los ingredientes estén dorados.
Sirve las alubias blancas con sus sacramentos
Coloca una porción de los sacramentos en el centro de cada plato. Puedes ayudarte de un aro de emplatar para una presentación más ordenada.
Añade las alubias alrededor, cubriendo bien con caldo.
Decora con unas hojas de perejil fresco y sirve caliente.
Consejos y trucos
Las alubias más habituales para este tipo de guisos son las alubias de manteca, redonda, planchada, judión del barco y fabes asturianas.
Lo importante es que sean alubias secas de calidad y que hayan estado bien hidratadas antes de cocinar.
Para preparar este guiso de alubias blancas hay que tener en cuenta que tenemos que dejar las alubias en remojo durante al menos 8 horas, por lo que lo ideal es ponerlas a remojo la noche anterior a preparar la receta.
Si olvidaste ponerlas en remojo, puedes usar alubias cocidas en conserva, pero el resultado final no será tan cremoso.
Con la olla exprés el cocinado de las alubias será cuestión de 8 minutos, pero si usas olla convencional, el tiempo de cocción será mayor, aproximadamente 1 hora y media a fuego lento.
‘Siempre es mejor darle algún minuto menos, luego abrimos y si hay que darle algún minuto más, se le da, pero que no se nos revienten’, advierte Joseba.
Cuando frías las patatas, procura separarlas cuando las eches a la sartén. ‘Hay que soltar las patatas al principio, porque si se quedan pegadas, se cocinan pegadas’, explica Joseba Arguiñano.
Cuando abráis la olla, si tenéis mucho caldo, quitadlo y luego si hace falta, le añadís un poco ‘porque si tiene mucho caldo y hacéis la jugada esta de triturar, pero no espesa del todo, luego tenéis que ir triturando alubias para conseguir el punto. Si le quitáis el caldo, siempre hay tiempo de añadirlo’, explica Joseba.
Triturar las verduras junto a un poco de caldo y a unas pocas alubias ayuda a espesar el caldo de forma natural y potencia el sabor del guiso sin necesidad de añadir harina ni espesantes.
En gastronomía, los sacramentos suelen referirse a los acompañamientos carnívoros de ciertos platos de cuchara, especialmente los basados en legumbres. En el caso esta receta, los sacramentos incluyen morcilla, chistorra, bacón y solomillo de cerdo.
Para prepararlos, no dejes que la cebolla se haga del todo, ‘porque si no, cocinando todo lo demás, se nos hace demasiado’, dice Arguiñano.
Con qué acompañar las alubias blancas con sus sacramentos
Este plato funciona perfectamente como plato único, por lo que si te apetece, puedes preparar un aperitivo fresco como estos bocados de anchoa y fresa. De postre, un yogur natural.
Cómo conservar las alubias blancas con sus sacramentos
Este guiso se puede conservar en la nevera durante 3 días en un recipiente hermético.
También admite congelación, aunque las patatas pueden perder algo de textura.
Para congelarlo, separa las alubias del sacramento y congela por raciones.
