Arroz con rabo de ternera, la receta tradicional de Karlos Arguiñano

Aprende cómo preparar un sabroso arroz con rabo de ternera, el guiso tradicional de Karlos Arguiñano. Este arroz combina la jugosidad de la carne con el sabor intenso de las verduras y el vino tinto, para conseguir 'un plato excelente para disfrutar el fin de semana', palabra de Arguiñano.

Este plato de arroz es muy fácil de preparar. Como todo buen guiso tradicional la base es hacer un buen fondo de verduras. Arguiñano lo prepara con un sofrito de ajo, cebolla y pimientos bañado con agua y vino tinto, y tomate natural rallado.

Para potenciar el sabor del arroz con verduras la clave está en la carne. En esta receta se utiliza rabo de ternera, una carne melosa perfecta para hacer guisos. Para que quede tierna y jugosa se dora en la sartén y se guisa en la olla express. El secreto de Arguiñano es aprovechar el caldo de cocción para cocinar la carne desmigada con el arroz y que absorba todo su sabor. Con un toque final de horno para crear costra, será el arroz seco con rabo de ternera perfecto.

Ingredientes (4 personas)

• 300 g de arroz bomba
• 1 rabo de ternera troceado
• 1 pimiento verde
• 1 pimiento rojo
• 1 diente de ajo
• 3 cebollas moradas
• 4 tomates en rama maduros
• 200 ml de vino tinto
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• 1 cucharadita de colorante alimentario
• Perejil

Elaboración paso a paso del arroz con rabo de ternera

1. Dora el rabo de ternera

Calienta 4-5 cucharadas de aceite en una sartén. Salpimienta los trozos de rabo, introdúcelos en la sartén y fríelos hasta que se doren por ambos lados.

Una vez dorados, pasa los trozos de rabo a una olla rápida para cocinarlos más adelante.

2. Rehoga las verduras

Retira el tallo y las semillas del pimiento verde, y córtalo en daditos. Retira el tallo y las semillas del pimiento rojo, pélalo y córtalo de la misma manera. Introduce los pimientos en la sartén (donde has dorado el rabo), sazona, rehógalos a fuego medio durante 5 minutos y añádelos a la olla.

Pela el diente de ajo y las cebollas, y córtalos en dados. Introduce las hortalizas en la misma sartén, sazónalas, rehógalas a fuego medio durante 5-6 minutos y agrégalas a la olla. Vierte el vino tinto y medio litro de agua.

3. Añade el tomate y cocina la carne

Corta los tomates por la mitad, rállalos e introduce el puré en la sartén. Rehógalos a fuego fuerte durante un par de minutos y viértelo a la olla.

Sazona, cierra la olla y cocina el rabo durante 40 minutos a partir del momento en que suba la válvula. Retira el rabo a una fuente, desmígalo y resérvalo.

Cuela lo que queda en la olla y reserva por separado las verduras y el caldo.

4. Cocina el arroz con el rabo de ternera

Pon las verduras en una tartera (cazuela amplia y baja), vierte el caldo (el doble de la cantidad de arroz y un poco más para evitar que quede seco). Mezcla bien.

Cuando empiece a hervir, incorpora el arroz, la carne del rabo y el colorante. Mezcla bien y cocina todo junto durante 15 minutos.

5. Dale un toque final de horno y sirve

Introduce la tartera en el horno a 200º durante 4-5 minutos. Sirve los platos de arroz con rabo de ternera y decora con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer arroz con rabo de ternera

Aunque la receta original suele emplear rabo de toro, para este guiso Karlos Arguiñano utiliza un rabo entero de ternera troceado, una carne más fácil de encontrar en el mercado. 'Toda la carne que está junto al hueso suele estar buenísima' y es perfecta para guisar. Tiene poca grasa y es una carne melosa que, al contener colágeno, aporta jugosidad.

El rabo de ternera se dora en la sartén para sellar los jugos y después se guisa en la olla rápida. Mientras en la cazuela al estilo tradicional necesitaría 2-3 horas de cocción a fuego suave, con la olla express lo tendrás listo en poco más de 30 minutos.

Para un sofrito más sabroso, Arguiñano te recomienda cocinar el fondo de verduras en la misma sartén donde has dorado la carne. Aquí se utiliza cebolla roja pero también puedes utilizar blanca o cebolleta. Siempre que vayas a añadir tomate natural a una salsa utiliza tomates maduros que tienen más sabor, otra opción es usar la clásica salsa de tomate.

Para la cocción del arroz el secreto es aprovechar el caldo resultante del rabo de ternera con las verduras que dará potencia y sabor. Si te falta algo de caldo, siempre puedes agregar un poco de agua caliente. El arroz con rabo se cocina en dos tiempos: 15 minutos en la cazuela y 5 minutos más al horno para que se forme costra y quede la superficie tostadita. Arguiñano lo tiene claro: 'es un plato de 10'.