La técnica 5-5-5-5 de Joseba Arguiñano para que el arroz salga perfecto
El recetario español está lleno de técnicas y trucos para lograr platos impecables. Una de ellas, que ha llamado la atención es la de Joseba Arguiñano, es una curiosa combinación de números, casi como si fuera una apuesta de lotería.
Pero no se trata de ecuaciones complejas, sino de una sencilla secuencia de pasos que garantizan un arroz en su punto, perfecto según el gusto de cada quien.
Hacer arroz y lograr que quede en su punto suele ser cuestión de suerte, de experiencia o truco. Joseba Arguiñano comparte su técnica infalible, a la que ha bautizado como la del 5-5-5-5.
Esta fórmula se basa en controlar el fuego y respetar el tiempo de reposo. Primero, el arroz se cuece a fuego fuerte, luego se baja la intensidad para continuar la cocción de manera más suave.
Después, se vuelve a subir el fuego para darle un golpe de calor antes de retirarlo y dejarlo reposar cubierto con un paño de cocina. '¡Con qué mimo!', exclama su padre, Karlos Arguiñano.
5 minutos a fuego fuerte
Durante los primeros cinco minutos, el arroz se somete a fuego fuerte. Este periodo inicial es importante: el agua comienza a hervir vigorosamente, y los granos de arroz experimentan su primer contacto con el calor intenso. En esta fase, el arroz comienza a liberar su almidón y absorbe el líquido de manera uniforme.
Si bien la costumbre es no remover el arroz, a Joseba le gusta hacerlo en los primeros minutos para observar su evolución. 'En este tiempo, el grano se hincha y en los siguientes minutos buscamos que se deshidrate'.
5 minutos a fuego bajo
Los siguientes cinco minutos a fuego suave representan un momento de transformación. Durante esta fase, el arroz continúa su cocción de manera más gentil.
Esta reducción en la intensidad del calor permite que los granos absorban el líquido de manera más controlada, evitando que se rompan o se vuelvan pastosos.
En este tiempo, los sabores comienzan a desarrollarse y el arroz empieza a alcanzar su textura ideal.
5 minutos con fuego moderado
En la tercera fase de cinco minutos los fogones recuperan la energía. Este aumento en la temperatura ayuda a evaporar el exceso de líquido y contribuye a la formación del socarrat (si se está preparando una paella) para lograr la textura perfecta en otros tipos de arroz.
Es como el 'sprint' final de una carrera, donde se define el carácter final del plato.
5 minutos reposo, fuera del fuego
Los últimos cinco minutos son quizás los más importantes, aunque paradójicamente son los más pasivos. Durante este tiempo de reposo, con el arroz cubierto con un paño de cocina, ocurre una 'magia silenciosa'.
En este punto, Joseba advierte que el comensal debe estar en la mesa y esperar con paciencia. 'Hay que respetar el tiempo de reposo. A mí me gusta taparlo con un paño, como cuando hago pan. Mantiene el vapor, conserva el calor y el resultado es mucho mejor', explica.
Joseba Arguiñano puso a prueba su método mientras preparaba arroz negro con bacalao, y cada fase de su técnica está calculada para potenciar los sabores y obtener la textura ideal.
En el primer tramo, el grano absorbe el caldo y se impregna de sabor. Luego, la cocción suave permite que el líquido se evapore de manera controlada. El aumento de temperatura activa la liberación del almidón, dando cremosidad al arroz.
Finalmente, el reposo equilibra la humedad y asegura un resultado perfecto.
Adaptaciones
Una de las grandes ventajas de este método es su versatilidad, ya que funciona especialmente bien para hacer una paella valenciana y arroces melosos.
Sin embargo, todo depende del gusto personal. Si prefieres un arroz más caldoso, esta técnica no es la más adecuada, ya que la cantidad de líquido varía según la preferencia de cada uno. Lo mismo ocurre con el risotto, cuyo grano absorbe el líquido de manera diferente.
En estos casos, la clave está en respetar los tiempos de cocción, pero ajustando la cantidad de líquido según el tipo de arroz y el resultado que se quiera obtener.
