Cocina tradicional andaluza
Gurupina bastetana, receta de Karlos Arguiñano
Un guiso de patatas y costilla nacido en la comarca de Baza, ejemplo de la cocina humilde y de aprovechamiento del Altiplano granadino
Hay recetas que nacen de la necesidad y acaban convirtiéndose en patrimonio gastronómico. La gurupina bastetana es una de ellas. Este guiso tradicional de la comarca de Baza, en el Altiplano granadino, forma parte de esa cocina humilde y de aprovechamiento que durante generaciones alimentó a los trabajadores del campo.
Patatas, costilla de cerdo, hortalizas y especias bastan para construir un plato de cuchara rotundo, reconfortante y lleno de historia, heredero de la tradición andaluza y de antiguas influencias árabes. Una receta sencilla, pensada para los días fríos, que sigue teniendo pleno sentido en la cocina de hoy.
Índice de contenidos
Ingredientes
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1 kilo de patatas
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700 gramos de costilla de cerdo troceada
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1 cebolla grande
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1 pimiento verde
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2 dientes de ajo
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150 gramos de tomate natural triturado
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25 mililitros de vinagre
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1 cucharadita de pimentón dulce
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1/2 cucharadita de comino molido
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1 hoja de laurel
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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pimienta
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
45 m
Tiempo total
60 m
Paso a paso
Dorar la costilla para crear la base de sabor
Calienta 2 o 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una tartera o cazuela baja. Salpimienta los trozos de costilla y dóralos a fuego fuerte por todos los lados hasta que estén bien sellados. Este paso es importante para que la carne aporte sabor al guiso. Retira la costilla y resérvala.
Pocha la cebolla y el pimiento hasta que estén tiernos
En la misma tartera, aprovechando el fondo de cocción, añade la cebolla pelada y troceada y el pimiento verde picado. Cocina a fuego medio durante 8-10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las verduras estén blandas y ligeramente doradas.
Añade el ajo y concentra el sofrito con el tomate
Pela y pica los dientes de ajo, incorpóralos a la tartera y rehoga brevemente. Añade el tomate triturado o tomate frito y cocina durante 2-3 minutos más, hasta que pierda el exceso de agua y el sofrito quede concentrado.
Incorpora las especias sin que se quemen
Retira la cazuela del fuego y agrega el comino molido y el pimentón dulce. Remueve de inmediato para evitar que el pimentón se queme y amargue el guiso.
Chasca las patatas e intégralas con la costilla
Pela las patatas y cháscalas (rompiéndolas al final del corte) para que suelten almidón y ayuden a espesar el caldo. Incorpóralas a la tartera junto con la hoja de laurel y la costilla reservada.
Cocina el guiso a fuego medio hasta que ligue el caldo
Vierte agua hasta cubrir todos los ingredientes. Cocina a fuego medio durante 40-45 minutos, hasta que las patatas estén tiernas y el caldo haya ligado ligeramente. Remueve con cuidado de vez en cuando.
Ajusta el punto final y deja reposar
Rectifica de sal si es necesario y añade el vinagre. Remueve suavemente y deja reposar el guiso unos minutos antes de servir. Este reposo ayuda a que los sabores se asienten.
Sirve la gurupina bastetana bien caliente
Preséntala en plato hondo y termina con un toque de perejil fresco antes de llevarla a la mesa.
Consejos y trucos
Chascar las patatas en lugar de cortarlas permite que suelten almidón durante la cocción y el caldo quede más ligado y sabroso, un gesto fundamental en guisos y estofados tradicionales como éste. En este artículo se explica en detalle por qué chascar las patatas sigue siendo el truco más efectivo para un buen guiso.
Como ocurre con muchos guisos tradicionales, la gurupina gana en sabor si se deja reposar unas horas o se consume al día siguiente.
Usar caldo suave de verduras o de carne en lugar de agua aporta más profundidad al guiso sin enmascarar el sabor de la patata ni de la carne.
Cocinar el guiso a fuego medio y sin prisas es clave para que la patata se haga de forma uniforme y la carne quede tierna.
Preguntas y respuestas
¿De dónde procede la gurupina bastetana?
Es un guiso tradicional de la comarca de Baza (Granada), vinculado a la cocina campesina y de aprovechamiento.
¿Se puede hacer la gurupina con otra carne que no sea costilla?
Sí, además de costilla de cerdo se puede utilizar magro de cerdo, cortado en dados, para una versión algo más magra y suave.
¿Es mejor añadir vinagre o vino blanco?
Tradicionalmente se añade un chorrito de vinagre para dar el punto ácido característico, pero puede sustituirse por vino blanco si se prefiere un sabor más suave y redondo.
¿Con qué acompañar la gurupina bastetana?
Este guiso se disfruta mejor como plato único, acompañado de pan rústico para aprovechar el caldo. También puede servirse con una ensalada de pera, granada y nueces y unas rosquillas de anís tradicionales de postre.
