Por qué chascar las patatas sigue siendo el truco más efectivo para un buen guiso o estofado

Chascar las patatas es, probablemente, uno de los trucos más compartidos de generación en generación. Un secreto no tan secreto que en las cocinas nadie ha dudado en transmitir. Lo han hecho desde nuestras abuelas hasta cocineros con estrellas Michelin.

En la tradición culinaria española, este gesto tiene tanto peso como el sofrito o el majado de ajo y perejil. Pero ¿por qué lo hacen? ¿Por qué este truco tan antiguo sigue vigente hoy en día para preparar guisos o estofados?

Cuando alguien te dice: ‘chasca o casca las patatas’, quiere decir que las rompas ligeramente con un cuchillo y hagas un pequeño giro de muñeca.

Este gesto impide que las patatas queden cortadas en trozos simétricos y regulares: en su lugar, se rompen de forma irregular, con bordes rugosos y superficies desiguales.

A simple vista, puede parecer un detalle sin importancia, pero es precisamente esta forma irregular la que permite que las patatas liberen más almidón durante la cocción.

Un espesante natural

El almidón es uno de los componentes principales de la patata. Al cascar o chascar los trozos, sus fibras quedan más expuestas, facilitando que ese almidón se libere mejor mientras se cocina.

El almidón actúa como espesante natural: ayuda a que el guiso adquiera una consistencia más densa y untuosa.

Esto es especialmente útil en platos como guisos, estofados o sopas, donde se busca una salsa con cuerpo sin necesidad de añadir harina ni otros espesantes artificiales.

Por eso, en recetas como el marmitako de bonito o el guiso de sepia con patatas y guisantes, chascar es parte del proceso casi obligatorio. La textura final, más ligada y sabrosa, es resultado directo de este pequeño gesto.

Además, cuando las patatas sueltan su almidón, la textura final se vuelve más rica y cremosa, integrándose perfectamente con los demás ingredientes.

¿Qué pasa si no las cascas?

Si cortas las patatas de forma regular, pueden mantenerse demasiado firmes incluso tras una cocción prolongada.

En cambio, al chascarlas, sus estructuras se rompen bruscamente y, al entrar en contacto con el calor del caldo, liberan la fécula. Esta absorbe el agua y se hincha, dando como resultado una salsa espesa y con cuerpo, tan apetecible en platos como unas patatas a la riojana o un estofado de cerdo.

Cómo chascar las patatas correctamente

Chascar patatas es muy sencillo, y puedes hacerlo de distintas formas:

• Lávalas bien: Es importante eliminar cualquier resto de tierra antes de cortarlas, sobre todo si cocinas con la piel.
• Córtalas en trozos grandes: Para guisos o estofados, lo ideal es que sean piezas grandes e irregulares. No busques la perfección porque los bordes rugosos son los que ayudan a soltar el almidón.
• Usa un cuchillo o las manos: Con un cuchillo o una puntilla, haz un corte inicial y gira la hoja para romper la patata. También puedes usar las manos para partirlas ligeramente. Lo importante es que los trozos no sean uniformes.
• Agrégalas al guiso: Luego, añádelas al guiso y cocina a fuego lento. Así liberarán su almidón poco a poco, sin deshacerse por completo.

Aunque puedes chascar cualquier tipo de patata, algunas variedades dan mejores resultados. Las patatas harinosas, como la Monalisa, Kennebec o Agria, son ideales para guisos porque tienen un alto contenido de almidón y se deshacen con facilidad, ayudando a espesar la salsa.

¿Entonces siempre hay que chascar las patatas? No necesariamente. Depende del tipo de plato que quieras preparar. No existe una regla que obligue a hacerlo. Si necesitas que las patatas conserven su forma, por ejemplo, en una ensaladilla rusa o una guarnición al vapor, lo ideal es cortarlas en dados regulares y evitar que se rompan.

Hay recetas en las que interesa que la patata mantenga su forma y quede firme. Y, como en todo, también influye el gusto personal. Lo importante es entender por qué se hace y cuándo conviene hacerlo.

Si nunca has visto a nadie cascar o chascar las patatas, detente a observar y aprende la técnica, porque probablemente sea uno de los mejores trucos para conseguir un guiso o estofado delicioso, espeso y bien ligado.