Cocido maragato, la receta tradicional leonesa de Karlos Arguiñano
Un cocido típico de León con garbanzos, carnes, embutidos y berza
El cocido maragato es una de las recetas más conocidas de la gastronomía leonesa. Su principal particularidad no está solo en los ingredientes, sino en la forma de servirlo. Karlos Arguiñano prepara este plato con garbanzos, carnes, embutidos, berza, patatas y sopa de fideos.
A diferencia de otros cocidos, primero se sirven las carnes, después los garbanzos con las verduras y, por último, la sopa. Una tradición que ha convertido al cocido maragato en uno de los platos más singulares de la cocina española.
Preparar un cocido requiere tiempo, pero no necesariamente toda una mañana en la cocina. Cocer los garbanzos en olla rápida permite acortar la elaboración. Antes, ponlos a remojo la víspera para que se hidraten bien y se cuezan de manera uniforme.
Ingredientes
-
300 gramos de garbanzos
-
200 gramos de lacón de cerdo
-
200 gramos de cecina
-
1/4 kilo de gallina
-
200 gramos de morcillo
-
100 gramos de tocino
-
1 chorizo
-
1 oreja de cerdo
-
1 manita de cerdo
-
1 cebolla
-
2 dientes de ajo
-
1/2 kilo de patatas
-
1/2 berza
-
100 gramos de fideos medianos
-
agua
-
aceite de oliva virgen extra
-
sal
-
pimentón
-
perejil picado
Raciones
6
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
2 h 5 m
Tiempo total
2 h 20 m
Alérgenos
Gluten
Paso a paso
Cuece las carnes y los embutidos
Pon a remojo de víspera, por un lado los garbanzos y por otro el lacon y la cecina. Pon en una olla con abundante agua, introduce el morcillo, el tocino, el chorizo, la manita, la oreja, la gallina, el lacon y la cecina.
Cuece a fuego suave durante 1 hora y media. Desgrásalo.
Cuece los garbanzos, las patatas y la berza
Pon agua en la olla rápida. Cuando empiece a hervir, añade los garbanzos, la cebolla y una pizca de sal. Cierra la tapa y deja cocer durante 15 minutos en la posición 2.
Pela las patatas, trocéalas y pica la berza. Pon todo a cocer en una cazuela con agua y una pizca de sal. Deja cocer de 20 a 30 minutos.
Prepara el refrito para la berza
Pela y filetea un par de dientes de ajo. Dóralos en una sartén con aceite, retírala del fuego, añade un poco de perejil picado y pimentón y mezcla bien.
Riega la berza con patatas con el refrito.
Haz la sopa de fideos y sirve el cocido maragato
Mezcla en una olla el caldo resultante de cocer los garbanzos y el caldo de cocer las carnes y embutidos. Pon a hervir y añade los fideos. Deja cocer durante 5 minutos.
Sirve en primer lugar las carnes y embutidos, a continuación los garbanzos y las verduras y por último la sopa.
Historia del cocido maragato: ¿por qué se come al revés?
El cocido maragato nació en la comarca de la Maragatería, en León. Es uno de los platos más conocidos de su gastronomía y una receta que ha pasado de generación en generación.
La historia del cocido maragato está muy unida a los antiguos arrieros de la zona. La teoría más extendida sostiene que empezaban la comida por la carne porque era la parte más energética. Si tenían que reanudar el viaje, al menos ya habían comido lo más sustancioso.
De ahí surgió la costumbre de servir primero las carnes, después los garbanzos con las verduras y, por último, la sopa. Una forma de disfrutar el cocido que todavía se mantiene.
Consejos y trucos
Pon los garbanzos a remojo durante 10-12 horas antes de empezar. Este paso es clave para cocer garbanzos correctamente y conseguir que queden tiernos.
Cuece las carnes a fuego suave y retira la espuma y parte de la grasa que vaya apareciendo en la superficie.
No cuezas la berza durante demasiado tiempo. Debe quedar tierna, pero entera, para que conserve su textura y no pierda todo su color.
Prepara el refrito de ajo y pimentón fuera del fuego. El pimentón se quema con facilidad y puede aportar un sabor amargo al plato si entra en contacto directo con el aceite muy caliente.
Si puedes, cocina el cocido con unas horas de antelación o incluso el día anterior. El reposo ayuda a que el caldo gane sabor y hace que las carnes y los garbanzos resulten todavía más sabrosos.
Preguntas y respuestas
¿Qué carnes lleva un cocido maragato?
El cocido maragato se caracteriza por la variedad de carnes y embutidos que forman parte de la receta. Lo habitual es utilizar morcillo de ternera, gallina, tocino, lacón, cecina, chorizo, oreja y manita de cerdo, aunque cada casa puede introducir pequeñas variaciones.
La combinación de todas ellas da lugar a un caldo muy sabroso y es una de las señas de identidad de este plato tradicional de la comarca de la Maragatería, en León.
¿Qué garbanzos son mejores para preparar un cocido maragato?
El garbanzo más apreciado para preparar un cocido maragato es el Pico Pardal, una variedad tradicional de León de tamaño pequeño, piel fina y textura muy mantecosa. Absorbe bien el sabor del caldo y mantiene la forma durante la cocción.
Si no lo encuentras, puedes utilizar otras variedades, como el garbanzo castellano o el pedrosillano. Lo importante es ponerlos a remojo la víspera y cocerlos hasta que queden tiernos.
¿Cuál es la diferencia entre el cocido maragato y el cocido madrileño?
Aunque ambos comparten ingredientes como los garbanzos, las carnes y los embutidos, existen diferencias importantes. La más conocida es el orden en que se come. En el cocido madrileño, el orden es justo el contrario.
Otra diferencia es que el cocido maragato incorpora ingredientes muy ligados a la cocina leonesa, como la cecina o el lacón, mientras que en el madrileño estos productos no suelen formar parte de la receta tradicional.
¿Cómo aprovechar la carne que sobra del cocido?
Si después del cocido te sobra carne, no la tires. Una de las ideas más populares es hacer una ropa vieja canaria, un plato elaborado con las carnes desmenuzadas y salteadas con cebolla hasta que se doran.
Otra opción es preparar la lasaña de cocido de Joseba Arguiñano, una receta para aprovechar la carne del cocido y seguir disfrutándolas al día siguiente.
