Cocina tradicional
Bacalao al ajoarriero, receta de Joseba Arguiñano
Un guiso de bacalao trabajado a fuego suave, con sabor profundo y equilibrado
El bacalao al ajoarriero es uno de esos platos con poca salsa, pero con mucho fondo y un sabor que se prolonga en boca. Una receta tradicional y reconfortante, en la que el bacalao se cocina junto a un sofrito bien trabajado de verduras, patata y pulpa de pimiento choricero.
El resultado es un guiso con cuerpo, lleno de matices y perfecto para disfrutar sin prisas alrededor de la mesa. Un ejemplo claro de cómo un buen sofrito puede sostener todo un guiso.
Ingredientes
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400 gramos de bacalao en lomos
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1 cebolla
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½ pimiento rojo
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½ pimiento verde
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3 cucharadas de pulpa de pimiento choricero
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4 cucharadas de salsa de tomate
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2 dientes de ajo
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1 guindilla
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1 patata
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aceite de oliva virgen extra
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sal
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
25 m
Tiempo total
40 m
Alérgenos
Pescado
Paso a paso
Sofríe el ajo y la guindilla
Calienta una cazuela amplia con un buen chorro de aceite de oliva. Añade los ajos picados y la guindilla, y rehoga a fuego suave hasta que el ajo empiece a desprender aroma, sin llegar a dorarse.
Pocha las verduras y la patata
Incorpora a la cazuela la cebolla picada y los pimientos rojo y verde cortados en tiras finas. Cocina a fuego medio-bajo hasta que las verduras estén bien pochadas. Añade entonces la patata pelada y cortada en rodajas o dados, remueve y deja que se cocine unos minutos junto al sofrito para que se impregne bien de sabor.
Incorpora el bacalao
Coloca los lomos de bacalao sobre las verduras y deja que se cocinen suavemente, sin remover en exceso para que no se rompan.
Liga el guiso
Añade la pulpa de pimiento choricero, la salsa de tomate y una pizca de sal. Mezcla con cuidado y deja cocinar unos minutos más, hasta que el conjunto quede bien ligado y el bacalao esté en su punto. Espolvorea con perejil si lo deseas y sirve caliente.
Termina el guiso
Espolvorea perejil fresco picado, retira la cazuela del fuego y deja reposar unos minutos antes de servir. Este reposo ayuda a que los sabores se asienten y el guiso gane profundidad.
Emplata
Sirve el bacalao al ajoarriero bien caliente en platos hondos, procurando repartir de forma equilibrada el bacalao, la patata y la salsa.
Consejos y trucos
Cocina el sofrito con calma: es la base del sabor del plato.
No remuevas en exceso una vez añadido el bacalao: muévelo con suavidad para que no se rompa.
La pulpa de pimiento choricero aporta color y profundidad, no la sustituyas por pimentón.
Reposado de un día para otro, el ajoarriero gana aún más sabor.
Preguntas y respuestas
¿Puedo usar bacalao congelado?
Sí, siempre que lo descongeles correctamente y lo seques bien antes de cocinarlo.
¿Se puede hacer sin patata?
Sí, aunque la patata aporta cuerpo al guiso y ayuda a ligar la salsa.
¿Pica mucho con la guindilla?
No, aporta un ligero toque, pero puedes retirarla si prefieres un sabor más suave.
¿Qué acompañamiento le va bien?
El bacalao al ajoarriero es un plato completo y con mucho fondo, por lo que lo ideal es rodearlo de elaboraciones que aporten contraste sin restarle protagonismo. Antes del guiso, funciona muy bien empezar con un entrante ligero y fresco, como este carpaccio de tomate con crema de anacardo, que aporta acidez y suavidad.
Si se busca algo templado pero suave, este falso risotto de boniato es una buena opción para abrir el apetito sin saturar.
Para quienes prefieren un toque más festivo antes del plato principal, los bocados de langostino y bacon con salsa agridulce encajan bien como aperitivo previo.
Durante la comida, un pan de aceite de oliva con aceitunas es casi imprescindible para acompañar el guiso y disfrutar bien de la salsa.
Y para cerrar el menú con un guiño clásico, las carolinas de Bilbao son un broche dulce perfecto, tradicional y muy reconocible.
