Las recetas más representativas de la nueva cocina vasca
Celebramos los 50 años de la Nueva Cocina Vasca con sus platos más emblemáticos
Corría el año 1976 cuando un grupo de cocineros gipuzkoanos, liderados por Juan Mari Arzak y Pedro Subijana e inspirados en la nouvelle cuisine francesa, se propuso recuperar la esencia de la cocina tradicional vasca y crear nuevas recetas con ingredientes locales.
Así nació, hace medio siglo, la Nueva Cocina Vasca, un movimiento que supuso cocinar con producto de mercado y de temporada, y reinterpretar, con técnica y creatividad, las recetas de antaño, manteniendo su esencia y originalidad. También implicó recuperar platos olvidados y consolidar otros nuevos, como el pudin de cabracho.
50 años de la Nueva Cocina Vasca
En 1976, el Club de Gourmets de Madrid, fundado por Francisco López Canís, organizó la I Mesa Redonda, un encuentro considerado la cuna de la recuperación de la cocina vasca. Alrededor de la mesa se reunieron algunos de los máximos exponentes de la nouvelle cuisine, un movimiento francés que apostaba por una cocina más ligera y basada en el producto: los chefs Paul Bocuse y Raymond Oliver. Junto a ellos se sentaron los cocineros vascos Juan Mari Arzak y Pedro Subijana, el escritor y gastrónomo Néstor Luján y Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía.
Aquella generación de pioneros, entre los que también se encuentran Luis Irizar, Hilario Arbelaitz, José Juan Castillo o Karlos Arguiñano, abrió el camino a otros cocineros como Martín Berasategui o Andoni Luis Aduriz, que llevaron la cocina vasca a la élite mundial.
Las recetas que combinan cocina y cultura vascas
Aperitivos
Gilda
Ya no solo se come en los bares: se lleva encima. La gilda se ha convertido en icono pop y aparece en camisetas, tote bags, tazas y mil elementos decorativos, dentro y fuera del País Vasco.
Famosísimo pintxo de San Sebastián, la gilda es una banderilla que se prepara ensartando anchoas, aceitunas y piparras (guindillas) en vinagre.
Su origen se remonta a los años 40, en Casa Vallés, un bar donostiarra. Según se cuenta, un cliente de la época, Joaquín Aramburu, conocido como Txepetxa, pinchó en un palillo los tres ingredientes que el bar solía ofrecer: piparras, anchoas y aceitunas.
Perfecta como aperitivo, la gilda toma su nombre de la película Gilda (1946), protagonizada por Rita Hayworth. Según la versión más popular, el pintxo, "verde, salado y un poco picant", evocaba la personalidad del personaje de Hayworth en el filme.
Talo de maíz
Los talos de maíz son un plato popular en los mercados y las fiestas vascas. Habitualmente rellenos de txistorra, son una especie de torta de maíz, naturalmente sin gluten. Originalmente se utilizaban como pan en los caseríos y hoy en día son uno de los productos estrella de cualquier celebración tradicional vasca. Además de la txistorra, se pueden encontrar con chorizo, queso, beicon o lomo, e incluso con chocolate para los más golosos.
Pescados y mariscos
Bacalao al pil-pil
Uno de los platos más famosos de la cocina vasca, el bacalao al pil-pil, se elabora con tan solo cuatro ingredientes: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindilla. El bacalao, gracias a su proceso de salazón, ha permitido alimentar a generaciones durante siglos.
Otro plato famoso al pil-pil son las kokotxas, la parte inferior de la barbilla de la merluza o del bacalao.
Hoy en día, el bacalao al pil-pil se puede preparar en casa; lo único necesario para que el pil-pil cuaje es ligar bien la salsa. Aquí puedes ver cómo hacer la salsa pil-pil paso a paso.
Bacalao a la vizcaína
Otra forma clásica de preparar el bacalao es haciendo bacalao a la vizcaína, acompañado de una salsa elaborada con pimiento choricero y cebolla. La salsa vizcaína también puede verse acompañando carnes y verduras, además de pescados como el ya mencionado bacalao o la merluza.
Merluza en salsa verde
La merluza es protagonista indiscutible en los menús de los restaurantes. Conocida como merluza koskera o merluza a la vasca, la merluza en salsa verde se prepara con cebolleta, ajo, vino blanco, perejil fresco y un caldo de pescado, y se suele servir en cazuela de barro.
Martín Berasategui reinterpretó esta receta tradicional y creó sus kokotxas de merluza con almejas, una de las reinterpretación en línea de la Nueva Cocina Vasca. Karlos Arguiñano, por su parte, propone una versión más casera y rápida de las kokotxas de merluza, que pueden prepararse al pil-pil, en salsa verde o rebozadas. ¡Las posibilidades son infinitas!
Txangurro a la donostiarra
El txangurro a la donostiarra, un plato tradicional de San Sebastián, es una receta de marisco espectacular. El txangurro, o centollo, se vacía y con su carne se prepara un sofrito. Después, se rellena la cáscara, se flambea con brandy y se gratina.
Chipirones en su tinta
Tan reconocible por su color, el plato de chipirones en su tinta se prepara de forma muy sencilla, con un sofrito de verduras, vino blanco y tinta de calamar.
Los chipirones se pueden preparar rellenos con verduras, otros mariscos y pescados o con carne.
Besugo a la donostiarra
Acompañado de un refrito clásico de aceite, ajo, vinagre y guindilla, el besugo a la donostiarra es un plato jugoso y uno de los grandes protagonistas de las celebraciones navideñas.
Marmitako
Uno de los guisos vascos más populares, el marmitako de bonito es un plato tradicional a base de patatas y pescado, muy común entre los arrantzales (pescadores). La palabra marmitako viene de marmita, la olla en la que los marineros cocinaban a bordo, que significa, literalmente, "de la marmita".
Tortilla de bacalao
Si visitas una sidrería vasca, lo habitual es empezar con una tortilla de bacalao como entrante. Es una receta sencilla cuyo truco reside en dejarla jugosa por dentro para evitar que el bacalao se seque.
Pudin de cabracho
Una receta de Juan Mari Arzak, el pudin o pastel de cabracho es un aperitivo perfecto por su suavidad y su sabor. Acompañado de salsa rosa, este plato, pese a ser de nueva creación, se ha consolidado como un clásico de la cocina vasca.
Verduras, legumbres y guisos
Alubias de Tolosa
Las legumbres son importantes en una dieta sana y equilibrada, y una de las maneras más ricas de preparar las alubias es con sacramentos, el acompañamiento tradicional de embutido y verduras. Las alubias de Tolosa son una variedad de alubia pinta de tamaño pequeño y color muy oscuro, casi negro, que suele servirse con berza, tocino y piparras.
Porrusalda
La porrusalda o caldo de puerro es uno de los grandes clásicos vascos y un plato típico de Cuaresma. Perfecta para los días fríos, esta sopa, elaborada principalmente con patatas, puerros y zanahorias, es tan sencilla como sabrosa.
Es muy común, para enriquecer el caldo, añadirle trozos de bacalao desalado o pollo, según el gusto de cada casa.
Sukalki
Un plato de carne después de mencionar tantos platos del mar, el sukalki es un guiso de ternera tradicional vasco, acompañado de patatas y verduras, un plato proteico con mucho hierro.
Zurrukutuna
Similar a la tradicional sopa de ajo, pero con bacalao y pan duro, la zurrukutuna es un plato de cuchara perfecto para el invierno.
Nacida en los caseríos como receta de aprovechamiento, zurrukutuna viene de zurrukutu o zurrupatu, que significan "sorber" en euskera.
Postres
Pantxineta
La pantxineta es un pastel tradicional de la cocina vasca elaborado con hojaldre, crema pastelera y almendras. Típico de San Sebastián, se creó en 1915 en la Pastelería Otaegui, inspirado en otra tarta francesa de ingredientes similares, la frangipane.
Su origen se remonta a una época de escasez durante la Primera Guerra Mundial, y hoy en día es un dulce gourmet, en parte por las visitas estivales de la reina María Cristina a la capital gipuzkoana, ya que la Pastelería Otaegui proveía de dulces a la Casa Real de la época.
Los pasteleros recomiendan servirla templada, para que el hojaldre mantenga su textura crujiente y la crema del interior conserve su cremosidad.
Intxaursaltsa
La crema de nueces, o intxaursaltsa, es un postre vasco típico del invierno y un clásico en mesas navideñas. Su elaboración es muy sencilla, parecida a la de unas natillas. También tiene su origen en los caseríos, donde antiguamente se enriquecía con avellanas o con bacalao desmigado, una opción muy proteica y perfecta para los días fríos.
Goxua
El goxua fue creado por el pastelero vitoriano Luis López de Sosoaga, quien se inspiró en la crema catalana para elaborar un postre vasco propio. Goxua significa "rico" o "dulce" en euskera, y se presenta en capas: nata montada, bizcocho borracho y crema pastelera, coronadas con azúcar caramelizado.
Pastel de arroz
El pastel de arroz es un dulce tradicional de Bilbao, que, a diferencia de lo que dice su nombre, no lleva arroz. Existen teorías populares que aseguran que el dulce provenía de Filipinas, donde se preparaba con harina de arroz, que se sustituyó por trigo.
Este pastel se prepara con mantequilla, hojaldre, leche, harina, azúcar y huevo.
Pastel vasco
El pastel vasco es una masa quebrada rellena, perfecta para cualquier ocasión. Tradicionalmente se decora con un lauburu, símbolo identitario de la cultura vasca, y puede llevar mermelada de cereza negra, chocolate o crema, siendo esta última la versión más popular.
