Solomillo de ternera con setas, receta de Karlos Arguiñano

Carne tierna y jugosa

El solomillo de ternera es uno de los cortes más tiernos y sabrosos, por lo que es importante reconocer un buen filete.

Asegúrate de que el solomillo tenga un buen color rojo brillante y marmoleo, lo que indica que la carne tiene suficiente grasa infiltrada, lo que garantiza sabor y jugosidad.

El solomillo se divide en tres partes: cabeza, centro y punta, cada una con un nombre específico en la terminología francesa:

• Chateaubriand: corresponde a la cabeza, la parte más gruesa del solomillo (unos 350 g). Ideal para prepararse entera, mechada, salteada o a la parrilla. Rinde dos buenas raciones.
• Tournedó: es la parte central, habitualmente cocinada a la plancha o parrilla, con sal y pimienta, y a veces envuelta en panceta. Se busca que quede dorada por fuera y poco hecha por dentro.
• Filet mignon: se extrae de la punta, la zona más fina y tierna. Requiere cocción cuidadosa. Se cocina a la plancha o parrilla, y también se usa en hamburguesas, salchichas o tartar.

Corta el solomillo en medallones o deja el trozo entero según lo prefieras. Los medallones se cocinan de manera uniforme.

Para obtener una carne jugosa y dorada, asegúrate de sellar el solomillo a fuego alto en una sartén, plancha o parrilla. Esto crea una capa crujiente por fuera mientras mantiene los jugos dentro.

Si te gusta la carne poco hecha, retírala rápidamente del fuego; si prefieres la carne bien hecha, reduce el fuego después de sellarla y cocínala un poco más a fuego medio.

Con setas shimeji o cualquier otras setas

Arguiñano prepara esta receta con setas shimeji, pero si no las encuentras, prepara esta receta con otras setas frescas como champiñones, setas shiitake, setas de cardo o setas portobello. Puedes añadir ajo picado, tomillo o romero para darle más sabor a las setas.

Limpia las setas con un paño húmedo o un pincel, evitando el uso de agua en exceso, ya que las setas absorben mucha humedad.

Con qué se puede acompañar el solomillo de ternera con setas

Este plato es sustancioso por sí mismo, pero puedes acompañarlo con puré de patatas cremoso, un clásico para el solomillo de ternera. También combina muy bien con verduras asadas como zanahorias, calabacín, judías verdes o pimientos fritos en freidora de aire.

Si prefieres algo más crujiente, las patatas fritas o las patatas fritas al horno son excelentes opciones. Puedes hacerlas en rodajas finas o en trozos gruesos y condimentarlas con ajo y perejil.

Para guarniciones más contundentes, complementa el solomillo con arroz blanco o arroz basmati. Los granos absorben muy bien la salsa y los jugos de la carne.

Cómo conservar el solomillo de ternera con setas

Guarda las sobras de solomillo de ternera con setas en un recipiente hermético en el frigorífico. Se mantendrá en buen estado durante 2-3 días. Asegúrate de que el plato esté completamente frío antes de guardarlo.

Puedes congelar el solomillo de ternera si no lo vas a consumir en los próximos días. Al hacerlo, es recomendable separar la carne de las setas y la salsa. Guarda la carne y la salsa en un recipiente hermético o bolsa de congelación. El solomillo y la salsa se pueden conservar en el congelador durante 1-2 meses. No es recomendable congelar las setas, básicamente porque pierden la textura al descongelarlas.

Para recalentar, coloca el solomillo y las setas en una sartén a fuego bajo, agregando un poco de caldo de carne o agua si es necesario para mantener la salsa jugosa. Si has congelado el plato, asegúrate de descongelarlo completamente en la nevera antes de recalentarlo.