Sopa de hongos y castaña con una tosta de hígados de pintada

Martín Berasategui nos sorprende con una espectacular sopa de hongos y castaña con una tosta de hígados de pintada en el programa Cocina Abierta de Karlos Arguiñano.

Ingredientes:

• Caldo de ave :
• 2kg de alitas de pollo
• 200g de chalotas
• 100g de cebolla
• 100g de apio en rama
• 200g de zanahorias
• 2L de agua
• Crema de castañas con setas :
• 80g cebolleta
• 40g mantequilla
• 350g castañas peladas
• 420g de hongo
• 100g nata
• 1L caldo de ave
• Aire de castañas y setas :
• 400g sopa de hongos con setas
• 520g agua
• 6.4g lecitina
• Para la mousse de hígados de pintada :
• 250 g hígados pintada bien limpios
• 100 g chalota picada
• 1 diente de ajo picado
• 35 g coñac
• 215 g foie mi-cuit
• Sal
• c/s mantequilla
• 1 c/sopera aceite oliva
• Tostas de fenogreco :
• 1 pan de fenogreco
• Para acabar las tostas :
• Tostas
• mousse de pintada

Elaboración de la receta de Sopa de hongos y castaña con una tosta de hígados de pintada:

Para el caldo:

Pelar y picar la verdura.

En una olla grande colocar las alitas de pollo y las verduras. Añadir el agua fría hasta cubrir, llevar a ebullición y cuando rompa el hervor, bajar al mínimo y cocinar durante 3 horas. Retirar del fuego, reposar durante 30 minutos, quitar la grasa, colar y reservar.

Para la crema de castañas con setas:

Pochar la cebolla con la mantequilla, añadir las castañas cortadas finamente sin que tomen color y de seguido los hongos. Dejar sudar hasta evaporar el agua que ha soltado el hongo.

Desglasar con el caldo de ave.

Cocer a fuego suave durante 40 minutos. Triturar hasta obtener una crema lisa y untuosa. Pasar por un colador fino.

Agregar la nata y rectificar el sazonamiento.

Para el aire de castañas y setas:

En un cazo con altura juntar el agua, la sopa y calentar a 60ºC. Con ayuda de un batidor de mano incorporar la lecitina mezclando y empezar a crear aire manteniendo un ángulo de 45º respecto a la olla "el batidor".

Darle un reposo y repetir la operación para conseguir un aire más firme.

Para la mousse de hígados de pintada:

Por un lado, pochar la chalota en un poco de mantequilla hasta que esté translúcida pero sin que tome color.

Una vez pochada, colar el exceso de grasa y reservar.

Poner una sartén al fuego y cuando esté bien caliente añadir una cucharada de aceite de oliva y marcar los hígados de pintada a fuego vivo durante unos segundos quedando rosados en su interior.

Añadir la chalota pochada y el ajo picado. Rehogar y agregar de seguido el coñac. Flambear y echar un pellizco de sal. Retiramos a una bandeja fría para cortar la cocción y enfriar en la nevera.

Una vez frio, triturar en una jarra americana con el foie hasta quedar una masa lisa.

Poner a punto de sal, colar por un tamiz y reservar en una manga en nevera.

Para las tostas de fenogreco:

Hacer láminas en la cortafiambres al nº3 y cuadrar con el tamaño indicado, en nuestro caso serán de 13 cm x 2,5 cm.

Disponer las tostas entre dos papeles sulfurizados y bandejas metálicas. Hornear a 140 ºC durante 15 minutos.

Reservar y en el último momento disponer la mousse de pintada con la manga.

Disponer un poco de mousse de pintada sobre cada tosta y gratinar a 180º C en el horno.