Recolectar setas en otoño, todo lo que necesitas saber

El mundo de las setas es fascinante. Si alguna vez has salido al monte en otoño con una cesta bajo el brazo ya sabes que la búsqueda de hongos silvestres es algo más que un pasatiempo: es tradición, cultura, gastronomía… y también ciencia. En las últimas décadas, esta afición se ha disparado y España es uno de los mejores sitios para explotar esta actividad. ¿El motivo? La Península Ibérica es uno de los territorios europeos con mayor diversidad de hongos gracias a su variedad de climas y ecosistemas. Sin embargo, el mundo fúngico exige prudencia, ya que no todas las setas son comestibles, y algunas son tan peligrosas que una confusión puede tener consecuencias fatales.

Por este motivo, antes de lanzarte al monte con tu cesta te recomiendo conocer bien las especies más comunes, aprender a recolectarlas de forma responsable, familiarizarse con las posibles intoxicaciones y, para los más curiosos, explorar incluso la posibilidad de cultivarlas en casa. ¡Te cuento todo lo que debes saber para no tener ningún problema en el monte!

¿Cuáles son las principales setas comestibles de la Península Ibérica?

En la Península Ibérica podemos encontrar cientos de especies de hongos silvestres, pero unas cuantas son especialmente apreciadas por su sabor, su abundancia y su tradición gastronómica.

Champiñón silvestre

El champiñón silvestre (Agaricus campestris) es una de las setas más conocidas y fáciles de identificar. Tiene un sombrero blanco, de unos 5 a 12 cm de diámetro, que en ejemplares jóvenes es hemisférico y se va aplanando con la edad. Sus láminas son al principio rosadas, pero despues se oscurecen y adquieren un color marrón chocolate. Es importante saber que nunca son blancas en la madurez. El pie de la seta es cilíndrico y lleva un pequeño anillo. Podemos encontrarlo creciendo en prados y pastizales, sobre todo tras las lluvias de primavera y otoño. La clave es recolectarlo cuando las láminas aún están rosadas, ya que consumirlo cuando está excesivamente maduro puede conllevar una digestión más pesada. Debemos ser especialmente cuidadoso y no confundirlo con las amanitas blancas, que son mortales. Una manera muy sencilla de distinguirlos es que mientras que el champiñón carece de volva en la base (una especie de envoltura o saco membranoso) las amanitas sí la tienen.

Oronja

La oronja (Amanita caesarea) es conocida como la seta de los emperadores, ya que es considera como una joya culinaria. Se reconoce por su sombrero de color naranja intenso, con láminas y pie de color amarillo dorado y la presencia de una volva blanca en la base, este último rasgo caractersitico de las amanitas. Podemos encontrarla creciendo en bosques mediterráneos de encinas, robles o castaños, especialmente en suelos calizos, desde finales de verano hasta el otoño. Nuevamente, debemos evitar confundirla con otras especies de amanita, que son tóxicas e, incluso, letales.

Boleto

El boleto (Boletus edulis) conocido también hongo blanco o cep, es quizás, el rey de la cocina micológica. Su sombrero es carnoso, de colores variables que pueden oscilar desde el beige hasta el marrón oscuro y con tubos blanquecinos que se tornan verdosos con la edad. Su pie es relativamente grueso y cuenta con un retículo blanquecino en la parte superior. Podemos encontrarlo en hayedos, robledales y pinares, ya que se suele asociar a sus raíces en simbiosis. Aparece desde finales de verano hasta noviembre, tras lluvias abundantes

Níscalo

El níscalo (Lactarius deliciosus) es sin duda la seta más popular en los pinares ibéricos y la primera especie que muchos de nosotros nos atrevemos a recolectar. Se reconoce sobre todo por su color anaranjado y por el látex zanahoria que exuda al cortarlo. Su sombrero es convexo al inicio y luego se deprime, formando una especie de embudo. Aparece en otoño, a veces en grandes cantidades, pero debemos distinguirlo de otras especies del mismo género que también son anaranjadas, ya que resultan tóxicas o picantes, como el Lactarius torminosus.

Rebozuelo

El rebozuelo (Cantharellus cibarius) tiene un sombrero en forma de trompeta amarilla y sus pliegues en lugar de láminas lo hacen inconfundible. Además, desprende un olor afrutado que nos puede recordar ligeramente al olor del albaricoque. Podemos encontrarlo verano y otoño en bosques húmedos de coníferas y frondosas, especialmente en suelos ácidos. El gran riesgo a la hora de querer recolectar esta especie es confundirla con la seta de olivo (Omphalotus olearius), que es tóxica, por lo que es una buena idea tener claras las diferencias antes.

Seta de cardo

La seta de cardo (Pleurotus eryngii) es una seta robusta y carnosa que aparece en los campos de la meseta durante el otoño y el invierno, ya que está asociada a raíces de cardos corredores. Tiene un sombrero grisáceo, un pie grueso y una carne blanca.

Trufa negra

La trufa negra (Tuber melanosporum) no se ve en superficie, pero seguro que te suena por ser uno de los hongos más valorados del mundo. Crece bajo tierra en suelos calizos, en simbiosis con encinas y robles. Para recolectarla debemos hacerlo en invierno con la ayuda de perros truferos, por lo que es complicado que nos hagamos.

¿Cómo podemos llevar a cabo una recolección responsable y segura?

Salir a por setas es una actividad apasionante, pero hay que hacerlo con respeto y responsabilidad si queremos cuidar el medioambiente del que tanto disfrutamos. Aquí van algunas normas básicas que te recomiendo cumplir:

• Usa una cesta de mimbre, nunca bolsas de plástico. De esta manera las setas que has recogido respiran y, a la vez, liberan esporas mientras caminas. De esta manera estás contribuyendo a la regeneración de la población fúngica del bosque.
• Corta las setas con navaja, nunca estirando. Si arrancas una seta en lugar de cortarla suavemente con una navaja es probable que también arranques el micelio del suelo y el hongo muera. Piensa que es algo parecido a podar una planta: si se hace bien, volverá a fructificar.
• Respeta las normativas locales. En muchos montes es necesario permiso y hay límites de recolección como, por ejemplo, 5 kg por persona y día. Respeta las normas, piensas que están hechas para que todos podamos disfrutar del monte.
• No cojas todas las setas. Hay veces que queremos llevarnos todas las setas que podamos, pero no olvides dejar ejemplares para que completen su ciclo y sirvan de alimento a la fauna.
• Limpia en el campo. Aprovecha mientras estás recolectando las setas para quitar las hojas y tierra que tengan adheridas con un cepillo. De esta manera podrás transportar mejor los ejemplares, facilitarás la dispersión de las semillas y ensuciarás menos la cesta.

Setas tóxicas y confusiones habituales que debemos evitar

Cada año se producen intoxicaciones por setas en España, algunas con consecuencias graves. El mayor peligro siempre está en las confusiones entre comestibles y tóxicas, por lo que el mejor consejo que te puedo dar es que no recolectes nada que no reconozcas con seguridad al 100%. Un error puede costar caro y nunca vale la pena. Los síntomas de intoxicación pueden ir desde trastornos digestivos leves hasta daños hepáticos o renales irreversibles.

Te cuento cuáles son las setas tóxicas que más fácil se confunden con otras para que las logres evitar, pero recuerda que ante cualquier síntoma tras comer setas hay que acudir de inmediato a urgencias con restos de lo ingerido.

• Amanita phalloides. Conocida como oronja verde, es la responsable de la mayoría de las muertes por setas en Europa. Se parece mucho a un champiñón grande, pero sus láminas son blancas y tiene una volva en la base. Contiene amatoxinas que afectan gravemente al hígado, por lo que si se ingiere sus síntomas aparecen rápidamente, entre 6 y 24 horas después.
• Lepiotas pequeñas. Algunas especies, como Lepiota brunneoincarnata, son mortales y a veces pueden ser confundidas con champiñones jóvenes.
• Omphalotus olearius. Conocida como seta de olivo, es de color naranja brillante y crece en racimos sobre troncos. Se confunde a menudo con rebozuelos, pero tiene láminas en lugar de pliegues.
• Lactarius torminosus. Se parece al níscalo auténtico, por lo que comúnmente la llamamos falso níscalo, pero tiene el sombrero velloso en los bordes y látex blanco.
• Boletus satanas. Esta seta tiene un aspecto imponente, con un sombrero blanquecino y poros rojos.

Como has visto las setas son mucho más que un ingrediente de temporada: son un patrimonio natural, cultural y una estupenda actividad que podemos llevar a cabo al aire libre. Aprender a reconocer las especies comestibles más comunes de la Península Ibérica, recolectarlas con respeto y precaución y conocer los riesgos de intoxicación es clave para disfrutar de ellas con seguridad. ¡Nos vemos en el monte!