Agua en la cocina: dureza, pH y su influencia en la cocción y el sabor

A menudo pensamos en el agua es un líquido algo simple que se podría definir como un líquido transparente, insípido e inodoro. Pero en realidad esto solo es verdad para el agua destilada, ya que el agua que usamos en la cocina es una mezcla compleja de minerales disueltos, gases y, en algunos casos, trazas de compuestos orgánicos que influyen directamente en el sabor y en el comportamiento de los alimentos. No toda el agua es igual, sino que depende de dónde vivamos el agua que corre por el grifo será muy distinta.

Por todo esto podemos afirmar que el agua no es un ingrediente pasivo. ¡Solo piensa que en muchas preparaciones culinarias constituye más del 70 % del contenido total del plato! Caldos, sopas, infusiones, masas, hervidos… incluso cuando no la vemos, está ahí. La química del agua es tan importante como la calidad del producto que cocinamos con ella. ¡Así que vamos a ver qué distingue un tipo de agua de otra!

Dureza: dime dónde vives y te diré qué agua tienes

La dureza del agua depende principalmente de la cantidad de sales de calcio y magnesio disueltas en ella, lo que conocemos como cal. Cuanta más concentración tienen decimos que más “dura” es el agua, mientras que cuanto menos concentración tiene el agua, más “blanda”. La dureza del agua no solo determina cómo se comporta el agua al hervir (cuanto más dura sea el agua más tardará en hervir, aunque la diferencia es imperceptible…) o al formar espuma, sino también su sabor y su efecto sobre los alimentos. Esto es lo más importante en nuestras cocinas.

Para que nos hagamos una idea general, en zonas de suelo calcáreo, como buena parte del levante español o el valle del Ebro, el agua tiende a ser dura. Eso significa que al calentarla deja depósitos de cal (carbonato cálcico), que podemos ver muy fácilmente en los vasos de nuestro lavavajillas. Esta cal interacciona con proteínas y azúcares de forma distinta, pudiendo alterar su sabor. En cambio, en regiones de suelos graníticos o silíceos, como Galicia o el norte de Castilla, el agua suele ser más blanda, con menor contenido mineral.

En la cocina, esta diferencia se nota. Por ejemplo las legumbres cocidas con agua dura suelen tardar más en ablandarse, mientras que este mismo proceso en agua blanda, las legumbres se cocinan más rápido y su textura final es más cremosa.

Piensa que cuanto más contenido en agua tenga un alimento más importante es la dureza del agua. Esto puede ser especialmente relevante a la hora de elaborar bebidas calientes. Si el agua tiene exceso de calcio esto dará lugar a un sabor más amargo y a una espuma del café menos estable, es decir, un café de peor calidad. De hecho en cafeterías profesionales se controla la dureza del agua con sistemas de filtrado específicos para garantizar la mejor calidad posible de cada café.

¿Qué es el pH?

Otro factor clave es el pH del agua. Esta propiedad del agua mide su grado de acidez o alcalinidad en una escala del 0 al 14. El valor 7 se considera neutro; por debajo de ese número el agua es ácida, y por encima, alcalina. Podrías pensar que diferencias mínimas tampoco tienen por qué ser especialmente significativos, pero nada más lejos de la realidad. Aunque las variaciones parezcan pequeñas, su efecto en la cocina puede ser notable.

El agua ácida, aquella con un pH inferior a 7, es más agresiva con ciertos ingredientes y puede acelerar procesos de oxidación o decoloración. Por ejemplo, al preparar infusiones un agua ligeramente ácida resalta los tonos oscuros del té negro o verde, pero también puede intensificar la astringencia y el amargor. En cambio, un agua alcalina tiende a dar infusiones más claras y suaves, aunque menos aromáticas.

En la cocción de verduras, el pH es determinante para mantener el color. Los pigmentos vegetales, de los que ya hemos hablado en otros artículos, son muy sensibles a los cambios de acidez. En aguas ácidas, las verduras verdes pierden rápidamente su color intenso y se vuelven apagadas o marronáceas, ¡nada interesante para preparar sabrosos platos! Por el contrario, un agua ligeramente alcalina ayuda a conservar el tono verde brillante de las espinacas o las judías.

Consejos para cocinar según el tipo de agua que tengas

Cada municipio (incluso podríamos decir que cada cocina) tiene un tipo de agua distinto, y adaptarse a ella es la mejor manera de aprovechar su potencial culinario. Te dejo por aquí algunas recomendaciones prácticas para algunos de los problemas más comunes que podemos encontrarnos en nuestra cocina. ¡Con ellos podrás exprimir al máximo tus dotes culinarios!

Qué hacer si tu agua es muy dura

Como hemos comentado cuando esto ocurre es debido a un exceso de cal. En estos casos nuestro objetivo es disminuir este contenido de cal utilizando filtros de carbón activo o jarras descalcificadoras para reducir la dureza. Aun así cuando estemos preparando alguno de nuestros platos podemos utilizar algunas estrategias más concretas. Por ejemplo, podemos añadir una pizca de bicarbonato en la cocción de legumbres o verduras, ya que neutralizará parcialmente los iones de calcio y magnesio, facilitando la cocción sin dejar rastros en el sabor. Por otro lado, si pensamos en elaborar té o café te recomiendo simplemente utilizar agua embotellada de baja mineralización, que evita sabores metálicos o amargos y que se obstruya nuestra cafetera.

Qué hacer si tu agua es blanda

En principio la falta de cal no suele ser un problema, por ejemplo para caldos o sopas, esta agua suele ser ideal: extrae mejor los sabores sin dejar residuos minerales. Para hacer infusiones puede ser tan sencillo como usar temperaturas un poco más bajas para evitar amargor excesivo, mientras que si notas que las verduras pierden algo de color podemos añadir una pizca de sal o una gota de limón al hervido para estabilizar el pH y mejorar la apariencia.

Qué hacer si el sabor del agua del grifo no te convence

En muchas ocasiones el sabor del agua del grifo puede no convencernos normalmente por un exceso de cloro. Esto podemos solucionarlo sin mucho esfuerzo simplemente dejando reposar el agua unos minutos para que se evapore el cloro. Si queremos esforzarnos un poco más podemos optar por filtrar esta agua con carbón activo o usar agua embotellada según la receta. Es importante que sepas que puedes consultar al análisis químico del agua de tu municipio, que suele estar disponible en la web del ayuntamiento o de la compañía de suministro, para saber exactamente cómo es el agua que consumes.

Como has visto el agua, ese ingrediente aparentemente tan neutro, es una de las variables más infravaloradas en la cocina. Su dureza y su pH determinan cómo se comportan las proteínas, los almidones y los pigmentos de los alimentos, lo que afecta directamente al sabor y a la calidad de los alimentos que consumimos. Sorprendentemente, muchas veces el secreto de un buen plato está en ese ingrediente invisible que une todos los demás: el agua.