Evolución de los sabores

Ni comer un sabroso alimento es solo una cuestión de supervivencia ni saborearlo simplemente un acto placentero. Cada gusto que reconocemos con la lengua cuenta una historia antigua, que se remonta a los primeros homínidos y, más atrás todavía, a los ancestros de todos los mamíferos. Nuestro paladar es el resultado de millones de años de evolución, como un instrumento bien afinado que nos guía hacia lo que necesitamos para sobrevivir y que nos ayuda a, teóricamente, mantenernos alejados de lo que puede hacernos daño.

Lo más curioso de todo es que aunque todos compartimos la misma base biológica, la cultura y la experiencia han modificado radicalmente cómo interpretamos esos sabores. Lo que para un antepasado nuestro pudo ser una señal de alerta, como el amargor, que nos puede avisar de que una planta es tóxica, para nosotros puede ser el gusto agradable de un café o de una cerveza. ¿Por qué estos sabores hoy en día no nos echan para atrás? En este artículo te contaré muchas cosas curiosas sobre los sabores.

El gusto dulce: la llamada de la energía rápida

El dulce es, probablemente, el gusto más universalmente apreciado. Desde la infancia la mayoría de nosotros mostramos una clara preferencia por él. ¿Por qué ocurre esto con el dulce y no tan claramente con otros sabores? La respuesta está en la energía.

Durante millones de años, conseguir calorías fue un reto diario de nuestros antepasados. Los alimentos ricos en azúcares simples, como frutas maduras o miel, eran fuentes inmediatas de energía, fáciles de metabolizar y muy útiles para sobrevivir. Otros alimentos también eran esenciales, como la carne que nos aportan las proteínas necesarias para desarrollarnos, pero nada es tan importante como la energía metabólica: la glucosa. El razonamiento es sencillo: quien mejor encontrase energía más probabilidades tendría de sobrevivir y tener descendencia. El resto, lo hace la evolución. De esta manera nuestro cerebro evolucionó para asociar lo dulce con recompensa y seguridad.

Por este motivo no es casualidad que los niños tengan una predilección natural por lo dulce, ya que en etapas de rápido crecimiento, las calorías son esenciales. Tampoco lo es que el azúcar active los mismos circuitos de placer en el cerebro que otras recompensas intensas, como el sexo. Piensa que en el fondo la vida ha premiado a aquellos que mejor hacían todo lo necesario para asegurar la especie, y cuando decimos todo, es todo.

Sin embargo, el legado evolutivo que aún hoy en día mantenemos como la atracción por lo dulce es un legado evolutivo que hoy, en un mundo de alimentos ultraprocesados y abundantes, se convierte también en un desafío para la salud.

El gusto salado: el sabor de la “electricidad”

Si el gusto dulce nos señala que es un alimento rico en energía, lo salado nos habla de equilibrio. La sal, compuesta principalmente por cloro y sodio, es vital para la transmisión nerviosa, la contracción muscular y el equilibrio de líquidos en el organismo, funciones que se realizan gracias al intercambio iónico.

¿Por qué nos gustan los alimentos salados? La realidad es que en ambientes ancestrales la sal, y, por tanto, el sodio, no siempre estaba garantizada. Nuestros antepasados cazadores-recolectores tenían que obtenerlo a partir de carne, sangre o plantas salinas. Piensa que en esos momentos no existían las explotaciones salineras que hoy conocemos y que son mundialmente famosas como las Salinas de Santa Pola (Alicante) o las de San Pedro del Pinatar (Murcia). ¡Por algo los romanos pagaban en sal!

En esas circunstancias la evolución favoreció a quienes desarrollaron receptores gustativos sensibles al sodio y un deseo marcado por lo salado: eran más capaces de reponer lo que perdían con el sudor o la orina. Igual que sucedía con el azúcar, el que mejor sabía buscar sal, más probabilidades tenía de tener descendencia. El gusto salado es, por tanto, una especie de alarma biológica que nos impulsa a mantener el equilibrio electrolítico. Hoy, en cambio, el problema es el exceso: la dieta moderna aporta muchísima más sal de la necesaria, con consecuencias en la presión arterial y la salud cardiovascular.

Una vez más, lo que era una ventaja en el pasado hoy es un problema porque nuestro mundo ha cambiado pero nosotros aún no.

El gusto amargo: un aviso de alarma

El amargor es, quizás, el gusto más polémico. A muchas personas les resulta desagradable de forma natural, y no es casualidad. Evolutivamente, lo amargo ha funcionado como señal de alarma frente a compuestos tóxicos presentes en muchas plantas. Es más, ha servido para algunos organismos como mecanismo de defensa: saber mal hace que no te quieran comer. ¡Aún incluso aunque no seas tóxico! ¡Solo tiene que parecerlo! Esto es gracias a que alcaloides, glucósidos y otros químicos que pueden ser venenosos suelen tener un sabor marcadamente amargo.

Una vez más nuestros ancestros, aquellos que desarrollaron una mayor sensibilidad al amargor, tenían más probabilidades de evitar intoxicaciones. Sin embargo, la historia no acaba ahí. Muchas plantas útiles, como algunas hierbas medicinales o el café, del que después hablaremos, también son amargas pero sin ser tóxicas. Con el tiempo, aprendimos a distinguir, a probar y a domesticar ese sabor, hasta convertirlo en parte esencial de nuestra gastronomía y de nuestro día a día.

El gusto ácido: frescura, pero también peligro

El ácido tiene un doble papel en nuestra percepción. Por un lado, nos alerta de posibles riesgos como alimentos excesivamente fermentados o en mal estado (muchas veces ambas circunstancias a la vez) suelen volverse ácidos, lo que señalaba a nuestros ancestros que no debían consumirlos. También encontramos el sabor ácido en frutos inmaduros, aún poco nutritivos o incluso irritantes para el sistema digestivo. La idea en estos casos es indicarnos que evitemos estos alimentos.

Por otro lado, lo ácido está también asociado a frescura. Por ejemplo los cítricos maduros, ricos en vitamina C, resultaban valiosísimos para prevenir deficiencias, enfermedades como el escorbuto y fortalecer el sistema inmunitario. Si bien es cierto que hoy en día lo ácido forma parte de la riqueza gastronómica y es un gusto aprendido culturalmente, la raíz biológica sigue ahí y puede seguir siéndonos útil.

El umami: la presencia de la proteína

El quinto gusto, descubierto más recientemente en la ciencia pero presente desde siempre en nuestra biología, es el umami. Se asocia a compuestos como el glutamato, presentes en alimentos ricos en proteínas: carne, pescado, setas, quesos curados, caldos concentrados… y también en muchos ultraprocesados.

Evolutivamente, el umami era una señal de saciedad y nutrición. Detectar alimentos ricos en aminoácidos esenciales era fundamental para mantener la masa muscular y el correcto funcionamiento del organismo, muy parecido a lo que ocurre con el azúcar. Sin embargo hoy en día suele ser utilizado en muchos alimentos ultraprocesados para hacerlos más adictivos. ¡Cuidado con abusar de ellos!

¿Cómo domesticamos los sabores “desagradables”?

Hasta aquí, parece que todo encaja: lo dulce, lo salado y lo umami son atractivos porque son necesarios para sobrevivir, mientras que lo amargo y lo ácido resultan sospechosos porque pueden ser peligrosos. Pero entonces… ¿Por qué que nos encanta el café? ¿O la cerveza? ¿O el picante? ¿Por qué estos alimentos no nos repelen si deberían ser señales de alerta?

La clave está, como en la mayoría de casos en nuestra especie, en la cultura.

• El café y la cerveza. Ambos alimentos son amargos, y en origen, desagradables. Si nos fijamos a todos nosotros nos resultan desagradables la primera vez que las probamos, pero también contienen compuestos estimulantes (cafeína, alcohol) que nuestro cerebro asocia con una recompensa social y psicológica. A través de la repetición y la costumbre, aprendemos a tolerar y a apreciar esos matices amargos.
• El picante. Seguro que más de uno ha echado de menos este “sabor” en la lista, pero la realidad es que no es un sabor. Un requisito para serlo es contar con receptores específicos para ellos en nuestras papilas gustativas y no es el caso, ya que en realidad es una sensación de dolor causada por la capsaicina. Entonces, si indica dolor ¿por qué nos gusta? La teoría más aceptada es que se trata de un “placer adquirido”: el cerebro interpreta la excitación y el subidón de endorfinas como algo positivo.
• Quesos fuertes o fermentados. Muchas culturas han convertido en manjares alimentos que, en principio, tendrían notas desagradables. Alimentos que fuera de esa cultura hoy en día nos parece sorprende que se puedan comer. Por ejemplo, ¿Conoces el surströmming? Se trata de un popular plato sueco a base de arenque fermentado que es reconocido como uno de los platos más malolientes, ¡pero que es considerado un manjar en la cultura sueca!

Como has visto, nuestros gustos no son caprichos: son el resultado de un largo camino evolutivo, en muchos casos aderezado con toques de nuestra cultura. La próxima vez que disfrutes un café amargo o un plato cargado de umami, piensa que en cada bocado se encuentran dos historias entrelazadas: la de tu biología ancestral y la de la cultura que has heredado.