Cabeza de jabalí

Os damos los ingredientes y elaboración de esta receta de cabeza de jabalí del cocinero Enrique Fleischmann.

Ingredientes de la receta de Cabeza de jabalí

• - Para 2 personas:
• 2 manitas de cerdo
• 1 lengua de cerdo
• 1 loncha de jamón cocido
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 10 alcaparrones
• 10 mini pepinillos
• 4 guindillitas en salmuera
• 6 patatas nuevas
• 1 pan de pueblo
• 1 zanahoria
• 1 cuchara de miso
• 6 hojas de gelatina
• aceite de oliva
• sal
• 1 hoja de laurel
• hierbas de olor
• rama de romero
• perejil

Elaboración de la receta de cabeza de jabalí

Trocea la zanahoria e introdúcela en una olla con abundante agua y salpimienta. Agrega unas ramas de perejil y la lengua de cerdo. Tapa la olla, ponla en posición 1 y cocina durante 20 minutos. Quita la parte sobrante de la lengua y córtala en lonchitas.

Limpia las patatas e introdúcelas sin pelar en una cazuela con agua. Cuece durante unos 15 minutos. Haz unos pequeños cortes en forma de cruz en las patatas y presiona. Échales un chorrito de aceite y sal. Reserva.

Mete las manitas en el microondas durante minutos. y medio. Deshuesa y corta en taquitos.

Corta el jamón cocido en taquitos. Repártelo en dos bols, encima coloca las manitas en taquitos y sobre ellas las lonchitas de lengua. Reserva.

Pon agua en un bol y deja la gelatina en remojo.

Para el caldo, introduce en una cazuela con agua el laurel, el romero, el ajo, la pasta miso y la gelatina. Remueve todo bien con la ayuda de una varilla hasta que la gelatina se disuelva completamente. Con la ayuda de un colador, introduce el caldo en los bols. Ponlos en el frigorífico a enfriar durante unos 10 minutos.

Para emplatar, saca los bols del frigo, desmolda y corta en lonchitas. Colócalas en la base de una bandeja, corta la cebolleta en juliana y ponla por encima junto con los pepinillos, alcaparrones y las guindillitas. Acompaña con las patatas y decora con una rama romero.

Consejo

Algunos de los mejores platos del mundo se hacen con trozos de carne, llamados despojos, que reciben un trato especialmente respetuoso en los países mediterráneos, donde se cocinan cuidadosamente para preservar los sabores y las texturas que los caracterizan.