Legumbres
El cocinero Karlos Arguiñano elabora en su programa de televisión Cocina Abierta de Karlos Arguiñano la receta Pochas con bacalao confitado y puerro crujiente.
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Karlos Arguiñano, 11 de septiembre de 2019
Tiempo de preparación: 1 hora | Tiempo total: 1 hora 20 minutos
Pon las pochas en una cazuela y cúbrelas con agua fría. Pela la cebolla, trocéala e introdúcela en la red especial para cocer verduras. Retira el tallo y las pepitas del pimiento, córtalo en 8 trozos y añádelo a la red. Corta el tomate en cuatro y agrégalo. Pela los ajos y incorpóralos. Cierra la red e introdúcela en la cazuela. Añade también la cola de bacalao troceada. Cuece las pochas a fuego suave durante 50 minutos. Saca la red y reserva las verduras. Prueba las pochas y ponlas a punto de sal.
Pela el tomate y pasa las verduras a un vaso batidor, vierte un poco del caldo de la cocción de las pochas y tritúralas con la batidora eléctrica. Vierte el puré sobre las pochas, remueve la cazuela y cocina todo junto durante 10 minutos. Espolvorea las pochas con un poco de perejil picado.
Retira la parte superior e inferior del puerro, lávalo bien y córtalo en tres trozos y después en tiras finas. Fríelas a fuego medio en una sartén con aceite. Retira y escúrrelas sobre un plato cubierto con papel absorbente de cocina. Sazónalas.
Corta el bacalao en 4 trozos y ponlos a confitar en la sartén donde has frito el puerro. Pela los otros 2 dientes de ajo, córtalos por la mitad y añádelos a la sartén. Confita el bacalao a fuego suave durante 5-6 minutos. Déjalo reposar en el aceite.
Sirve las pochas en platos hondos y coloca un trozo de bacalao en cada plato. Adórnalos con un poco de puerro crujiente y unas hojas de perejil.
Consejo:
Las alubias pochas, son alubias tiernas, recién recolectadas. No hace falta ponerlas a remojo desde la víspera.
La pocha, alimento de temporada, se trata de una legumbre fresca que aunque en el plato de hoy las hayamos incluido dentro del grupo de las legumbres, nutricionalmente se pueden considerar como verduras, ya que se trata de la alubia blanca fresca con más agua y menos nutrientes que la alubia seca, representando el 43,8% del plato.
Para mejorar el aporte energético de la comida se recomienda acompañarla con un trozo de pan o bien incluir en la ensalada una ración moderada de cereales: pasta, cuscús o arroz.
El acompañamiento de verduras en la ensalada mejora la presencia de verduras en la comida contribuyendo a que el menú sea más equilibrado.
Escasa proteína de origen animal ya que la ración de bacalao es escasa para los 4 comensales.
El jamón cocido presente en la ensalada mejora el porcentaje, aunque se trate de una fuente de proteínas de presencia ocasional en nuestra dieta.
Las dos rodajas de melón de la ensalada son escasas para los 4 comensales, de manera que unas brochetas de frutas y queso en el postre, mejorarán la presencia de fruta y de proteínas y calcio en la comida para que ésta sea más nutritiva y equilibrada.
Para almorzar en el colegio si el niño va a comer tarde: un pequeño bocadillo con una fruta y un yogur.