Fideuá ibérica

Una propuesta que nos ha dado Asunción Bonet desde Lliria (Valencia) para que Karlos Arguiñano nos la enseñe a hacer paso a paso. A diferencia de la clásica fideuá de Gandía, esta versión es totalmente diferente. Cambiamos los ingredientes del mar por otros con toque ibérico (chorizo y jamón ibérico) y una yema de huevo con piñones. Pon a calentar tu paella ¡y ponte manos a la obra!

La prepararemos igual que una fideuá de carne pero usando unos productos ibéricos que le darán muchísimo sabor a la base del plato. Lo primero será pochar la verdura con el chorizo y luego enriquecer los fideos con un sofrito de los tres. El resto será cocer y cantar. ¡Síguele la pista a Karlos Arguiñano y verás que es una receta sencillísima!

Ingredientes para 4 personas

• 500 gr. de fideos para fideuá
• 1 y 1/2 litros de caldo de carne
• 1 huevo
• 100 gr. de chorizo ibérico
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 2 tomates
• 50 gr. de piñones
• 4 lonchas finas de jamón ibérico
• aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón
• 20-30 hebras de azafrán
• sal
• perejil

Cómo hacer la fideuá ibérica

Calienta 4 cucharadas de aceite en una tartera (cazuela amplia y baja). Pela la cebolla, córtala en daditos y añádela. Pela el diente de ajo, córtalo en daditos y añádelo. Sazona las hortalizas a fuego suave-medio durante 6-8 minutos.

Retira la piel del chorizo, córtalo en daditos, incorpóralo y rehógalo brevemente. Incorpora los fideos y rehógalos durante 3-4 minutos para que vayan cogiendo el sabor de los ingredientes.

Corta los tomates por la mitad, rállalos y agrégalos a la tartera. Añade el pimentón y las hebras de azafrán.

Vierte el caldo, mezcla bien, sazona y cocina la fideuá a fuego medio-alto durante 10 minutos aproximadamente. Tapa la fideuá con un paño y deja que repose durante 2-3 minutos.

Reparte encima los piñones encima. Corta las lonchas de jamón en trozos y extiéndelos por todo el contorno de la tartera. Casca el huevo y separa la clara de la yema. Bate la yema y viértela al centro de la tartera.

Espolvorea con perejil picado y sirve. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Tips para marcarse una buena fideuá ibérica

La fideuá se elabora de forma parecida a la paella, aunque sustituyendo el arroz por los fideos. Y aunque en esta receta Karlos Arguiñano ha usado una cazuela, la receta original se suele hacer en una paellera o sartén plana característica. Luego también se le adereza con alioli y tomate.

Cantidades de caldo y pasta

Es fundamental que añadas la cantidad de caldo según la cantidad de fideos. La cantidad de caldo dependerá de varios factores como el tamaño del fideo, de la paella... Pero como regla general, podemos considerar que para cada 100 gramos de fideos, necesitaremos aproximadamente 300 ml de caldo. Por ejemplo, Karlos Arguiñano nos ha propuesto usar un litro y medio de caldo para 500 gramos de fideos (medidas perfectas de una fideuá ibérica para 4 personas).

De todas formas, te recomiendo que ajustes esta cantidad en función de tus preferencias personales. Si prefieres una fideuá más seca, puedes reducir un poco la cantidad de caldo; y por otro lado, si disfrutas de una fideuá jugosa, puedes aumentarla ligeramente.

Tips para conseguir la textura perfecta

Para conseguir la textura ideal del fideo, simplemente tienes que sofreírlo previamente junto a las verduras pochadas y luego añadas el caldo caliente gradualmente, permitiendo que los fideos lo absorban lentamente.

Vigila la cocción de cerca y remueve los fideos (con las asas de la paellera) de vez en cuando para evitar que se peguen. Y en caso de que los fideos hayan absorbido todo el caldo y aún no están a punto, puedes agregar un poco más.

Fideuá con socarrat

Y si quieres conseguir el famoso socarrat, una vez que la fideuá haya absorbido todo el líquido, antes de taparla con el paño, déjala al fuego fuerte 1 minuto o 3 a fuego suave.