Aprende a preparar leche de tigre, el secreto detrás del ceviche perfecto

La leche de tigre es el jugo o zumo fruto de la maceración del ceviche. Y es que hasta la década del 90 en Lima y en varias regiones de Perú el ceviche se dejaba marinar durante varias horas para que el pescado se cocine muy bien. Tanto que el pescado sacrificaba toda su firmeza, pero a cambio absorbía intensamente los matices del ají, el cilantro, la cebolla morada y el jengibre. Así nació la leche de tigre, el alma del ceviche peruano. Pero, ¿cómo se prepara la leche de tigre y por qué lleva este intrigante nombre? Sigue leyendo que te cuento cómo hacer la leche de tigre para un verdadero ceviche peruano.

Antes de que la gastronomía peruana saltara a la fama, el ceviche tal y como hoy lo conocemos no se presentaba así. En la década del 90, en los hogares peruanos el ceviche se dejaba en reposo cubierto de zumo de lima o jugo de limón. Sí, la carne de pescado parecía una gominola y era deliciosa. Ahora el periodo de marinado se ha recortado con miras a conservar la textura del pescado. Con este propósito, la leche de tigre se confecciona con esmero, ya sea para exaltar los sabores del ceviche o para ser disfrutada en solitario como una bebida revitalizante con trozos de pescado, maíz frito o tostado (canchita) y chifles (chips de plátano). Se dice que el encanto del ceviche proviene de una buena leche de tigre, el punto perfecto entre acidez, salinidad y picor.

¿Por qué se llama leche de tigre? En las resacas de la vida nocturna peruana, la leche de tigre aparece como un antídoto capaz de curar todas las heridas del exceso. O lo que los peruanos conocen como un plato levantamuertos, un remedio que despierta a aquellos que se rindieron ante la fiesta. Es el picor el que resuena como un rugido que despierta hasta al espíritu más adormecido. Esa es la razón de su nombre. Así que ya sabes, la leche de tigre debe tener ese punto picante para que funcione como una pócima que recargue la alegría consumida durante la noche.

Ingredientes

• 100 g de trozos de pescado blanco sin piel ni espinas (corvina o merluza)
• 1 taza de zumo de lima
• 1/2 taza de caldo de pescado
• 50 g de cebolla morada
• 1/2 diente de ajo
• 1/3 de un tallo de apio (sin telillas)
• 1 trozo pequeño de jengibre fresco (como la yema del dedo meñique)
• 1 ají limo o rocoto (sin venas ni semillas)
• Hojas de cilantro al gusto
• 1 cubito de hielo
• Sal y pimienta al gusto
• 5 ml de leche evaporada (opcional)

Preparación de la leche de tigre

En un procesador, batir el zumo de lima con los trozos de pescado y el caldo de pescado. Agrega el ajo, el jengibre, la cebolla, el ají limo (o rocoto), el tallo de apio y las hojas de cilantro. Añade sal y pimienta al gusto. Bate hasta obtener una mezcla homogénea.Cuela la mezcla dos veces para obtener una textura más suave. Si pierde frescura, puedes añadirle un cubito de hielo. Si deseas puedes añadirle leche evaporada.

Cómo servir la leche de tigre

Hay varias formas de acompañar la leche de tigre, además de marinar el ceviche.

• Acompañantes de la leche de tigre : Con trozos de pescado, cebolla morada, chips de plátano y langostinos.
• Sirve frío : Refrigera bien la leche de tigre si no vas a tardar en consumirla. La leche de tigre se disfruta más cuando está bien frío.

Consejos y recomendaciones para preparar una buena leche de tigre

• Pescado freso: Opta siempre por pescado fresco de calidad. La frescura es fundamental para garantizar la seguridad y el sabor. Pregunta en la pescadería por opciones adecuadas para consumir crudas, como lenguado, corvina o merluza.
• Exprime las limas : Utiliza limones frescos y exprímelos justo antes de agregar el zumo a la leche. Evita que la pulpa entre en contacto con la parte blanca de la cáscara para evitar amargor.
• Punto picante : Es probable que no hayas escuchado esta frase, pero ceviche que no pica, no es ceviche. Por lo tanto, la leche de tigre debe picar. No uses guindillas. Si vives en España, busca una tienda de productos latinos y pregunta por el ají limo o rocoto.