¿Cómo hacer piononos de Santa Fe caseros?

En el pintoresco municipio de Santa Fe, en Granada, se encuentra una joya gastronómica que ha conquistado los paladares locales y trascendido fronteras. Se trata de los famosos piononos de Santa Fe, creados por Ceferino Isla. Estos pequeños rollitos de bizcocho son un regalo para el paladar y un valioso testimonio de la maestría artesanal que ha perdurado a lo largo de generaciones. Un básico del recetario goloso de España. Sigue leyendo que te enseñamos cómo prepararlo.

¿Qué es y quién inventó el pionono de Santa Fe?

Los piononos de Santa Fe fueron creados por el cántabro Ceferino Isla en 1897, en Granada. Ese año, Isla, afincado en Santa Fe, ingresó como aprendiz en un obrador, y al cabo de unos meses levantó las persianas de su propia pastelería donde actualmente se encuentra la Casa Isla.

Entre masas y pequeñas pruebas en su obrador, Isla pensó como celebrar que el Papa Pio IX (nono en italiano) proclamó como dogma la Inmaculada Concepción de María, es decir que la Virgen María estuviese libre de pecado original por los méritos de su hijo Jesús, el año 1854.

Entonces se le ocurrió elaborar un nuevo pastel que no solo tuviese el nombre del Papa (Pionono) sino que también mantuviese la figura del Papa, además de una corona brillante. Así nacieron estos pastelitos que tanta fama han cosechado.

Los piononos se convirtieron en popular, tanto que en 1916, el rey Alfonso XIII, impresionado por la dulzura y suavidad de este postre, reconoció a Casa Isla con el título de proveedores oficiales de la Real Casa.

El pionono de Santa Fe tiene un aspecto cilíndrico. Es un rollito de bizcocho fino humedecido en almíbar y relleno de yema pastelera, y coronado con yema pastelera, que luego se quema con soplete o un hierro para crema. Este aspecto dorado simula la corona del Papa.

A día de hoy, Casa Isla sigue vendiendo los populares piononos en más de sus 15 establecimientos ubicados en Granada, aunque ha cambiado su proceso de elaboración, porque ahora lo realizan diariamente bajo una receta secreta.

Receta tradicional del pionono de Santa Fe

Ingredientes para hacer piononos

Yema pastelera

• 4 huevos medianos
• Azúcar (el doble de lo que pesen los huevos sin la cáscara)
• 15 g de almidón de maíz (maicena)
• 90 g de agua
• azúcar adicional (para quemar)

Almíbar

• 100 g de azúcar
• 100 g de agua
• ron al gusto

Bizcocho

• 2 huevos medianos
• 40 g de azúcar
• 15 g de harina de repostería
• 20 g de almidón de maíz (maicena)
• 40 g de leche
• Una pizca de canela molda
• 20 g de mantequilla

Elaborar piononos de Santa Fe paso a paso

Para preparar la yema pastelera

Casca los huevos, y pésalos. Mientras tanto, en una báscula pesa la misma cantidad de azúcar. Mezcla el agua con los huevos y la maicena (o almidón de maíz) con el azúcar. Añade los ingredientes sólidos al líquido y mezcla con unas varillas para que la maicena se hidrate y no se forme grumos.

Calienta la mezcla en un cazo a fuego bajo, remueve para que no se queme, porque empezará a espesar. Usa un termómetro para controlar la temperatura, ya que a los 65ºC la yema pastelera cogerá punto. Si eso sucede, remueve con fuerza. Espera a que hierva, sin dejar de remover, y apaga tras 5 segundos. Reserva.

Para preparar el bizcocho

Forra una bandeja con papel de horno y unta con mantequilla (como si se tratara de la preparación de un brazo gitano tradicional).

Tamiza la harina y el almidón o maicena. Reserva.

Separa las yemas de las claras para montarlas con el azúcar.

En un bol, mezcla las yemas con las harinas y con la leche hasta que la consistencia sea homogénea.

Monta las claras con la ayuda de unas varillas eléctricas. Cuando empiece a montar, añade el azúcar, hazlo poco a poco. Bate hasta que se formen picos. Cuando esté firme, añade la mezcla de yemas. Con una espátula, haz movimientos envolventes para que no pierda volumen.

Vierte la mezcla en la bandeja forrada con papel de horno. Extiende con la espátula hasta cubrir toda la superficie del molde o bandeja para brazo gitano.

Lleva al horno de 10 a 12 minutos a 180ºC o hasta que la superficie empiece a dorarse. Saca el bizcocho y dale la vuelta sobre una rejilla. Retira el papel de horno con cuidado.

Espolvorea el bizcocho con canela molida y deja enfriar.

Para preparar el almíbar

Pon el azúcar, el ron y el agua en una cazuela y lleva a ebullición, y al menos 5 minutos a fuego bajo. Apaga y deja enfriar.

Cómo montar el pionono de Santa Fe

Coge un pincel para cocina y pinta el bizcocho con el almíbar. Vierte la yema pastelera hasta que se forme una capa de 2 mm, deja 3 centímetros sin cubrir.

Enrolla el bizcocho relleno, al igual que el brazo gitano, no aprietes demasiado porque el bizcocho puede romperse. Corta el rollo según el tamaño que prefieras, aproximadamente de 10 a 12 porciones iguales. Pon los rollitos sobre una rejilla.

Por último, cubre la parte superior de los rollitos con la yema pastelera sobrante. Hazlo con una boquilla lisa o estrellada si quieres cambiar.

Espolvorea cada uno con un poco de azúcar y pasa el soplete cocina hasta tener el dorado que más te guste.

Cómo conservar los piononos de Santa Fe

Los piononos de Santa Fe son unos postres delicados, por lo tanto hay que conservarlos en la nevera si se consumen de inmediato. Tampoco los guardes durante mucho tiempo, porque la yema pastelera se reseca y se forma una costra.