Recetas de pan
En la conservación del pan intervienen diferentes elementos, pero, ante todo, el secreto está en la masa.
El pan es un emblema de nuestra cultura gastronómica y de la dieta mediterránea. De hecho, podríamos afirmar con mucha seguridad que en prácticamente todas las mesas españolas nunca falta una hogaza o barra.
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Clàudia Riera, 29 de abril de 2022
Este alimento es el protagonista de nuestra dieta por su magnífico sabor, textura y su alto poder nutritivo y saciante (siempre y cuando los cereales de su composición sean de calidad). Además, para convertirlo en todo un manjar le hace falta bien poco: basta con un buen aceite, un embutido o un queso.
El único inconveniente es que su miga tarda pocos días en secarse y, con el paso del tiempo, la corteza pasa de ser crujiente a estar dura como una piedra. Esto nos obliga a ir a comprar el pan todos los días. Además, su corta vida nos obliga a tener el congelador lleno de rebanadas sobrantes que congelamos antes de tirarlas.
Ahora bien, no todos los panes son iguales. Las diferencias en su composición condicionan el hecho de que se conserven más o menos tiempo, así como los procesos de elaboración.
Para poder disfrutar de un buen pan sin tener que bajar a comprarlo todos los días, en Hogarmania, hemos hablado con Isabel García, una aprendiz de panadera especializada en panes artesanos saludables que, prácticamente, nació con las manos en la masa.
Isabel, riojana, lleva haciendo pan desde los 14 años y su sueño es poder montar un obrador propio. Esta meta la persigue formándose cada día como panadera y haciendo sus propias creaciones, que comparte en un perfil de Instagram especializado, @pan_artesano_casero, seguido por casi 11 mil usuarios.
Isabel lo tiene claro, un factor fundamental para la buena conservación del pan es que esté elaborado con "masa madre de cultivo, junto a una buena hidratación y siempre trabajado con materias primas de calidad", apunta.
Según la experta en pan, el resultado es aún mejor "si añadimos un proceso de larga fermentación". De este modo, tienen lugar "compuestos aromáticos y ácidos orgánicos propios del proceso de fermentación, que van descomponiendo el gluten y acidificando la masa".
"El ácido es el medio ideal para que no aparezcan ciertos tipos de microorganismos, como el moho" continúa García. Con todo, la masa madre funciona como un "conservante natural" muy eficaz.
Todo esto ayuda a que el pan sea "mucho más digerible que uno fermentado con levadura común" y mejora sus propiedades organolépticas. Por último, la experta apunta que, cuanto más grande sea la pieza, mayor tiempo se conserva fresca.
García también responde a esta cuestión de manera rotunda: "Los panes integrales de grano completo". Esto es así porque "al contener las 3 partes del cereal (germen, endospermo y salvado), requieren una mayor hidratación de la masa".
Según la experta en pan "la mayor absorción de agua que permiten las harinas integrales proporciona más humedad", favoreciendo, por lo tanto, su buena conservación.
Isabel nos hace un listado con las características en las que debemos fijarnos para determinar si una hogaza o barra es de buena calidad:
La forma de un pan artesano es única e irrepetible, "ninguno puede ser igual que otro", explica García, "solo lo son los industriales porque están hechos a máquina".
Por otro lado, también podemos saber si un pan es de mala calidad fijándonos en la base. Si vemos como se marcan las rejillas del horno de ventilación es símbolo de una producción rápida.
Debemos evitar los panes de miga muy blanca, "cuanto más blanca sea la miga, peor es el pan". Si el interior es muy blanco significa que ha sido elaborado con harinas muy refinadas y, por lo tanto, ha perdido gran parte de sus nutrientes.
Por otra parte, para comprobar la calidad del pan podemos hacer "el truco de la miga". Se trata de "meter el dedo en la miga y, si el agujero permanece una vez que lo levantas, es señal de mala calidad". Mientras que, "si la miga vuelve a su sitio significa que el pan es artesanal", explica García.
Siguiendo con la miga, una buena hogaza presentará "agujeros irregulares y grandes, mientras que, una industrial tendrá una miga cerrada, sin apenas alveolos, por el proceso de producción rápido y el uso de mejorantes".
La corteza de un pan de calidad debe tener, según la experta, "un color pardo, como marrón rojizo". Esta tonalidad la adquiere gracias a "la descomposición de azúcares durante la larga fermentación".
Tanto en el aroma como en el sabor del pan artesanal se pueden apreciar las notas de las semillas y de los cereales procedentes de la masa madre y las harinas. En cambio, para García, "el pan industrial siempre sabe igual".
Estos son los consejos que nos da la experta para que conservemos el pan fresco durante más tiempo:
Por último, Isabel recomienda comprar pan en los obradores artesanos, puesto que abarcan una producción menor y esto les permite elaborar el pan con materias primas de calidad y con buenos procesos de fermentación. "Aunque tengan un precio más elevado, compensa en la salud digestiva del cliente", asegura García.