Sopa burgalesa, la receta de río y montaña de Karlos Arguiñano

Karlos Arguiñano se asoma hoy al balcón para preparar sopa burgalesa, una receta que le ha enviado José Manuel Fernández, de Móstoles. 'Os va a sorprender porque esto es río y montaña: cordero y cangrejos de río'.

Sigue su paso a paso para disfrutar de un plato reconfortante que 'nada tiene que ver con la sopa castellana'. 'Qué curioso el recetario de la cocina española. En cualquier lugar tienes sorpresas. ¡Y qué importante es que se mantengan estas recetas!', dice Arguiñano.

Ingredientes (6 personas)

• 350 g de carne de cordero (pierna)
• 1 k de cangrejos de río (cocidos)
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• 1 cebolla
• 1 cucharada de harina
• 2 litros de caldo de carne
• Sal
• Perejil

Elaboración de la sopa burgalesa paso a paso

1. Rehoga el cordero

En una olla rápida, añade las dos cucharadas de manteca de cerdo y caliéntala a fuego medio-alto hasta que se funda. Incorpora la carne troceada, previamente salada, y fríela a fuego fuerte durante 3-4 minutos, removiendo para que se dore de forma uniforme.

2. Pocha la cebolla

Pela y pica la cebolla en dados pequeños. Añádela a la olla y póchala durante 5-6 minutos, bajando un poco el fuego para evitar que se queme. Remueve con frecuencia hasta que quede transparente y ligeramente dorada.

3. Cocina la carne con el caldo en la olla a presión

Añade la cucharada de harina a la olla, mezcla y cocina durante 1 minuto. Agrega una cucharada de perejil fresco picado. Vierte los 2 litros de caldo de carne caliente en la olla.

Remueve bien para integrar todos los ingredientes. Cierra la olla rápida y cocina a fuego medio durante 20 minutos desde que suba la válvula.

4. Incorpora las colas de cangrejo de río

Cuando finalice el tiempo de cocción, deja que la válvula baje por completo antes de abrir la olla. Retira con una cuchara la grasa que quede en la superficie del caldo para aligerar el plato. Prueba y ajusta el punto de sal si es necesario.Pela los cangrejos cocidos y separa las colas. Añádelas al caldo caliente y cocina todo a fuego suave durante 2-3 minutos, sin que llegue a hervir en exceso, para que no se endurezcan.

5. Sirve la sopa burgalesa

Sirve la sopa bien caliente, decorando cada plato con un poco de perejil picado fresco. También puedes añadir alguna hoja entera para presentación.

Consejos de Karlos Arguiñano para preparar una sopa burgalesa perfecta

La sopa burgalesa es una sopa muy tradicional de la provincia de Burgos, pero no tiene nada que ver con una tradicional sopa castellana.

Esta sopa tiene la particularidad de mezclar en su elaboración un producto cárnico (carne de cordero) con otro procedente del río (carne de cangrejo).

Es una sopa tradicional de la cocina burgalesa que se prepara en los meses invernales y se sirve caliente.

Carne de cordero magra

Para su elaboración, se utiliza pierna de cordero por su bajo contenido en grasa. También puedes emplear paletilla, siempre retirando la grasa visible. Lo importante es que la carne esté muy picada, (cortada en tamaños de piñones denominados gigotes), lo que facilita una cocción homogénea y una textura adecuada para una sopa.

Antes de cocinar la carne de cordero en el caldo, dórala para sellarla, lo que potenciará su sabor. En olla rápida va a estar hecha en unos 20 minutos, pero si usas una cazuela tradicional, el tiempo de cocción será de aproximadamente 1 hora, a fuego lento y con la tapa puesta.

Sólo la cola de los cangrejos de río

El cangrejo de río se come en todo el mundo. Como otros crustáceos comestibles, solo se aprovecha una pequeña parte de su cuerpo. En los platos más elaborados, como sopas y bisques, solo se usa la cola. En otras recetas se cocinan y sirven enteros, pero solo se comen la cola y las pinzas.

También es frecuente chupar sus cabezas, ya que los condimentos y el sabor se concentran en la grasa de su interior.

En España el cangrejo de río se consume ampliamente, sobre todo en Castilla y Aragón.Pero enfermedades, la sobrepesca, la introducción de especies exóticas y la contaminación medioambiental en ciertas zonas llevaron a un importante declive de la población del cangrejo de río autóctono.

Actualmente, al ser una especie protegida, no se puede pescar ni consumir. A cambio se han sustituido por otras especies más resistentes y abundantes como el cangrejo rojo de río, del cual España es el tercer productor a nivel mundial, y que se puede encontrar ya cocido en pescaderías o supermercados.

'Es como el hijo pequeño de un bogavante, ¿verdad? Qué curioso', dice Arguiñano.

En la receta de la sopa burgalesa, solo se usan las colas, que se incorporan al final de la cocción para evitar que se endurezcan. 'Las pinzas y las cabezas las aprovecharemos. Algunos las chuperretean, porque en las pinzas hay carne también', explica Karlos Arguiñano.

Desgrasa el caldo

'Mi cordero no tenía mucha grasa, pero al haber usado manteca de cerdo, lo he desgrasado un poco. He dejado un poco de brillo arriba, pero le he quitado un poquito de grasa para aligerar el plato', aconseja Karlos Arguiñano.

Sustituir por otras carnes

Aunque la receta tradicional emplea cordero, algunas versiones modernas sustituyen la carne por ternera o cerdo, lo que da lugar a sabores distintos, pero igualmente sabrosos.

También es posible enriquecer el caldo con un hueso de jamón durante la cocción o añadir un toque de perifollo junto al perejil para intensificar el aroma.

Cocina la harina

Cuando añadas la harina a la carne y la cebolla, rehógala durante un minuto. 'Siempre hay que cocinar un poquito la harina para que luego el plato no sepa a harina', aconseja Arguiñano.

Con qué acompañar la sopa burgalesa

La sopa burgalesa es un plato muy completo de por sí, pero si quieres completar el menú, puedes hacerlo con una ensalada de lechuga y cebolla, y unas tortitas de yogur con fresas.

Cómo conservar la sopa burgalesa

La sopa burgalesa se puede conservar en la nevera hasta 3 días en un recipiente hermético. Si preparas más cantidad, puedes congelarla sin los cangrejos y añadir colas frescas una vez recalentada.

Para calentarla, hazlo a fuego lento sin hervir, para preservar la textura del marisco.