¿Sabes elegir una merluza fresca? Este chef te enseña cómo hacerlo bien

Cocina con criterio

Álvaro Vozmediano demuestra que cocinar de verdad empieza en el mercado

El chef y el divulgador pesquero, juntos para enseñar la importancia de conocer el producto. | @avozmechef

Elegir un buen pescado no es cuestión de suerte, sino de ojo. En sus vídeos, el chef Álvaro Vozmediano (@avozmechef) y el divulgador Javier Álvarez (@capitanagallas) enseñan los trucos que marcan la diferencia entre una merluza cualquiera y una pieza que merece la pena llevar a casa. Juntos han hecho viral una forma de cocinar basada en el conocimiento y el respeto por el mar.

El conocimiento también se cocina

En un mundo de recetas rápidas y vídeos de 30 segundos, algunos cocineros se han propuesto devolver la verdad a la cocina. Uno de ellos es Álvaro Vozmediano, conocido como @avozmechef, que con un cuchillo y una tabla enseña en redes lo que muchos olvidaron: que entender el producto es tan importante como saber cocinarlo.

En sus vídeos, explica cómo reconocer un pescado fresco, por qué el método de pesca cambia su sabor y cómo limpiar una merluza sin miedo. Su mensaje es claro: 'Cocinar bien empieza por mirar bien.'

Merluza o pescadilla: la misma especie, distinta historia

'Lo primero que tenemos que saber es diferenciar merluza de pescadilla', explica en uno de sus reels. La diferencia está en el tamaño: hasta tres kilos se llama pescadilla; a partir de ahí, merluza. Pero lo que de verdad importa -insiste- es la frescura.

Ojos brillantes, piel con un leve brillo húmedo y una fina capa de baba son señales de que el pescado está en su mejor momento. Esa película viscosa, que muchos confunden con suciedad, es en realidad su protección natural frente a bacterias marinas.

Si quieres saber más, aquí te contamos en qué se diferencian la merluza y la pescadilla.

El método de pesca importa (y mucho)

No todas las merluzas se pescan igual. Vozmediano lo resume así:

Pincho: el pez muere por asfixia, sin derramar sangre; la carne queda limpia y firme.
Volanta: redes verticales donde el pez lucha por salir, lo que puede dejar alguna marca.
Arrastre: los peces mueren por aplastamiento y la carne se deteriora más rápido.

Por eso, cuando veas 'merluza de pincho' en el mercado, no es un reclamo publicitario: es una garantía de calidad.

Como recuerda también Javier Álvarez, @capitanagallas, conocer el origen del pescado es entender su sabor. Ambos comparten en redes un mismo propósito: devolver valor a lo esencial.

El arte de limpiar una merluza (sin miedo)

En el vídeo, Álvaro Vozmediano muestra cómo filetear una merluza paso a paso.

Primero, se le da la vuelta y se corta justo donde empieza la cola. Después, se hace un corte bajo la cabeza, separando la llamada 'oreja', una parte con mucha carne.

A continuación, se marcan los lomos y se corta hasta el fondo, siguiendo el hueso central. Una vez abierta, se separan los lomos: la espina es triangular en la parte superior y plana en la cola, por eso el corte cambia según la zona.

Luego se repasan las espinas con la punta del cuchillo para dejar los lomos limpios. La ventresca puede recortarse si tiene anisakis y aprovecharse para caldo; del resto se obtienen tajadas o medallones, según el uso.

De la cola se sacan rodajas para asar o freír, y conviene no olvidar las orejas ni la cococha, donde se concentra una de las carnes más sabrosas del pescado.

De la red al plato: ideas para cocinarla en casa

Una vez limpia, la merluza ofrece mil posibilidades: desde los clásicos rebozados hasta cazuelas o montaditos. Encontrarás recetas que van desde la tradición hasta propuestas más creativas:

El nuevo respeto por la cocina del mar

Entre filetes y consejos, @avozmechef y @capitanagallas recuerdan que la cocina también puede ser cultura. Su mensaje es simple: conocer de verdad lo que cocinamos es la mejor forma de valorar a quienes lo pescan, lo limpian y lo sirven.

Mientras Vozmediano lo muestra desde la cocina, Javier Álvarez lo hace desde el mar, divulgando sobre sostenibilidad y pesca responsable. Como recuerda él mismo:

'La merluza pertenece a nuestra cultura. Y muchas familias viven de su pesca.'

Una frase que resume la esencia de ambos: respeto por el producto, por quienes lo capturan y por la historia que lleva detrás.