Aperitivo de pescado
Montaditos de merluza, receta de Arguiñano
Un aperitivo de 10 muy completo.
Karlos Arguiñano propone preparar unos montaditos de merluza para disfrutar de un aperitivo perfecto. 'Para comerlos en frío, en templado o en caliente, estos montaditos nunca fallan', asegura.
La clave de este sencillo plato es pochar bien las verduras y freír la merluza en su punto.
Sigue el paso a paso para preparar tres montaditos diferentes para todos los gustos. 'Un plato importante por sencillo que os parezca'.
Índice de contenidos
Ingredientes
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2 lomos de merluza
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12 rebanadas de panes
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2 cebollas
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1 pimiento morrón rojo
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1 diente de ajo
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100 gramos de mayonesa
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8 guindillas en vinagre
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harina (para rebozar)
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huevo (para rebozar)
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Cocinado
25 m
Tiempo total
35 m
Alérgenos
Pescado
Gluten
Huevos
Paso a paso
Pocha la cebolla y el pimiento
Comienza pelando las cebollas y cortándolas en juliana fina. Agrégala a una sartén con aceite, sazona con una pizca de sal y comienza a pocharla a fuego suave. Rehoga durante unos 15 minutos.
Remueve de vez en cuando para evitar que se dore. Cuanto más tiempo se poche, más dulce y tierna quedará.
Mientras la cebolla se va pochando, pela el pimiento morrón en entero y una vez esté completamente pelado, córtalo en tiras finas.
Prepara otra sartén con aceite y póchalo a fuego suave con una pizca de sal durante unos 15 minutos a fuego medio-bajo. El resultado debe ser un pimiento blando y jugoso, sin dorarse.
Cuando las verduras estén pochadas, ponlas en dos boles y tápalos con film para mantenerlas calientes.
Tuesta el pan
Coloca las 12 rebanadas de pan en una bandeja de horno. Hornéalas durante unos 4 minutos a 200 °C o hasta que estén doradas y crujientes. Esta base tostada evitará que el pan se humedezca con los ingredientes y mantendrá la textura del pincho.
Reboza y fríe la merluza
Divide los lomos de merluza en 12 trozos de tamaño similar. Aplástalos con un cuchillo y colócalos en una fuente. Llena una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra.
Aplasta un diente de ajo con piel y añádelo al aceite. Pasa cada trozo de merluza por harina y huevo batido.
Cuando el aceite empiece a burbujear, introduce los trozos de merluza en la sartén en dos tandas.
Fríe durante 40 segundos por cada lado, hasta que estén dorados por fuera pero jugosos por dentro. Escúrrelos sobre papel absorbente.
Prepara y sirve los montaditos
Montadito de cebolla
Sobre 4 rebanadas de pan, coloca un poco de cebolla pochada, un trozo de merluza y un poco más cebolla por encima. Asegura cada pincho con un palillo de brocheta.
Montadito de pimiento
Repite el proceso con otras 4 rebanadas de pan, usando pimiento en lugar de cebolla.
Montadito de mahonesa con guindilla
Unta las 4 rebanadas restantes con un poco de mahonesa. Añade un trozo de merluza y un poco más mahonesa por encima. Inserta dos guindillas en un palillo y colócalo en cada montadito.
Sirve los montaditos
Sirve tres montaditos por persona, uno de cada tipo que has preparado, para que cada comensal pueda probarlos todos. Decora con una hoja de perejil.
Consejos y trucos
Lo ideal para ahorrar tiempo en casa y asegurarte de que no queden espinas ni piel es pedir en la pescadería que te limpien los lomos.
Para quienes tenéis problemas con el anisakis, Arguiñano recomienda congelarla previamente. 'La tenéis 48 horas o 3 días a -24ºC, la sacáis a descongelar en el frigorífico y de un día para otro, se os va a descongelar. Y así podéis comerlo sin ningún peligro', aconseja.
Para preparar estos montaditos, se puede utilizar también pan frito, pero Arguiñano recomienda hacerlos con pan tostado, porque 'en el horno es más limpio, más sano'.
Cuando estés rebozando la merluza, enharínala bien por todas partes, pero dale unas palmaditas para retirar el exceso de harina.
A la hora de freír la merluza, añadir un diente de ajo a la sartén donde estás calentando el aceite sirve para comprobar si la temperatura del aceite es la adecuada para freír el pescado. 'Es nuestro termómetro'. En cuanto el ajo empiece a burbujear, será el momento de introducir el pescado en la sartén.
Fríe los trozos en dos tandas para evitar bajar la temperatura del aceite y que el rebozado quede blando.
El paso que más tiempo va a llevar de esta receta es el pochado de las verduras, pero es el paso fundamental para sacarles todo su sabor. Cortar en juliana la cebolla y en tiras el pimiento facilita un pochado homogéneo y mejora la presentación final de los pinchos.
'Este pochado es importante, me veis pochar muchísimas cosas en la cocina, porque es la única forma de sacarle a los alimentos todos sus jugos y se pongan melosos, melosos', afirma Arguiñano.
El pochado de la cebolla necesita, como mínimo, 10 minutos, pero es recomendable extenderlo a 20-30 minutos. Si se alarga incluso más, especialmente al mezclar la cebolla con otros ingredientes, lograremos un sabor mucho más pronunciado y menos agresivo, con una textura exquisita.
Si hay tiempo, que no os dé miedo de pochar la cebolla durante una hora larga.
El cocinero utiliza pimiento morrón, pero si no tenéis pimiento rojo fresco, 'podéis hacerlo también con pimiento de lata o con pimiento verde, pero cocinando bien los pimientos. Este montadito os va a salir bueno de cualquier manera'.
Respecto a la cebolla, puede valer cualquier variedad, pero idealmente, la cebolla más dulce y fresca será la que mejores resultados proporcione, pues tendrá más agua, más azúcar y menos azufre.
Cuanto más viejas, más agua y sabor pierden, y adquieren una textura poco agradable que tiende a tostarse demasiado al cocinarse.
Preguntas y respuestas
¿Con qué acompañar los montaditos de merluza?
Los montaditos de merluza pueden ser parte de una comida o cena de picoteo, ya que se pueden tomar incluso en frío, acompañados de otras elaboraciones, como un hummus casero de garbanzos, unos huevos rellenos de atún o unas brochetas de pollo con salsa teriyaki.
¿Cómo conservar los montaditos de merluza?
Lo ideal es preparar los montaditos de merluza justo antes de servir, para que el rebozado mantenga su textura. No se recomienda montar los pinchos con antelación, ya que el pan y el rebozado se ablandan.
Sin embargo, la merluza ya frita puede conservarse en nevera 1 día, tapada. Y puedes dejar listas las verduras pochadas el día anterior y guardarlas bien cerradas en la nevera.
