Joseba Arguiñano: 'La gastronomía forma parte de la identidad de una persona, de un pueblo… ¡es la base de todo!'

Cada 20 de octubre se celebra el Día Internacional del Chef, una fecha para reconocer la labor de quienes hacen de la cocina su profesión y su forma de vida. Con motivo de esta jornada, charlamos con Joseba Arguiñano, chef, repostero y comunicador, que combina tradición y creatividad en sus platos y programas de televisión.

Pregunta.Este 20 de octubre celebramos el Día Internacional del Chef. ¿Qué significa para ti que exista un día para poner en valor a quienes os dedicáis a la cocina?

Respuesta.Para mí es un recordatorio de lo importante que es cocinar y alimentarse bien. A veces se nos olvida el valor que tienen quienes se preocupan por alimentarnos cada día.

P.Has crecido rodeado de fogones y en una familia donde la cocina es casi un idioma propio. ¿Cómo dirías que eso ha marcado tu manera de entender la gastronomía?

R.Me han enseñado que la gastronomía forma parte de la identidad de una persona, de un pueblo. ¡Es la base de todo! Una persona bien alimentada y sana puede hacer lo que quiera.

P.¿Cuál es ese plato de tu infancia que recuerdas con más cariño y que todavía te emociona cuando lo pruebas?

R.Quizá una buena sopa o unas croquetas de mi madre.

P.¿Qué ingredientes o productos nunca faltan en tu nevera?

R.Ajo, cebolla y aceite de oliva.

P.Si tienes invitados en casa y poco tiempo, ¿cuál es ese plato que sabes que nunca falla?

R.Unos huevos con patatas. Nunca fallas.

P.Eres repostero además de chef. ¿Qué te aporta la repostería que no encuentras en la cocina salada?

R.La repostería es la guinda del pastel a una buena comida.

P.Cada vez hay más escuelas de cocina y jóvenes interesados en el oficio. ¿Qué crees que no debería faltar nunca en la formación de un chef?

R.Estudiar, por supuesto, es la base de la formación. Pero también lo es, una vez obtenido tu título, viajar, aprender de otros, probar, experimentar. Para mí ha sido fundamental la oportunidad que tuve de pasar varios meses en diferentes cocinas y obradores.

P.¿Dónde encuentras la inspiración para crear nuevas recetas sin perder la esencia de tu cocina?

R.En los viajes y en mi día a día. Voy modernizando mis recetas de toda la vida con ingredientes nuevos que llegan a mis manos.

P.La cocina actual mira mucho hacia la sostenibilidad y al producto local. ¿Cómo lo aplicas tú en tu día a día?

R. Para mí el producto de cercanía es el número uno. Siempre que puedo tiro de él, además como tenemos huerta y animales...

P.¿Qué tendencias gastronómicas crees que veremos más presentes en los próximos años?

R.Creo que estamos volviendo a los orígenes. Me gusta la idea.

P.Entre tantas grabaciones, programas y proyectos, ¿encuentras tiempo para cocinar solo por placer, sin cámaras ni compromisos?

R.Menos del que me gustaría. Pero cocino en casa con mis hijos, en el caserío con el aita y mis hermanos, en el txoko con mi cuadrilla. Al final, todo gira en torno a la mesa, ¿no?

P.¿Crees que la figura del chef ha cambiado? ¿Ahora sois también comunicadores, divulgadores, incluso referentes sociales?

R.Creo que hay de todo.

P. Para terminar, ¿qué consejo darías a los jóvenes que hoy sueñan con ser chefs?

R.Que persigan su sueño y se formen. La cocina es algo maravilloso.

Con la misma sencillez con la que habla, Joseba Arguiñano recuerda que la cocina, antes que nada, es un oficio hecho de pasión, aprendizaje y momentos compartidos alrededor de una mesa.

En un mundo cada vez más rápido, su mensaje suena como un recordatorio necesario: cocinar bien es también una forma de cuidar, de mantener vivas las tradiciones y de disfrutar de lo cotidiano.