Joseba Arguiñano explica por qué los jefes de cocina te echan la bronca al cortar las setas de primavera
Las setas y hongos comestibles son un ingrediente muy apreciado en la gastronomía y forman parte fundamental de diversas cocinas alrededor del mundo, especialmente en Europa y Asia.
Con ellas se pueden preparar una infinidad de recetas de setas y hongos, desde sopas y cremas hasta revueltos, a la plancha o como guarnición.
Sin embargo, la forma en que se cortan es un tema que genera debate entre los cocineros. En primavera, algunas variedades son especialmente delicadas, y muchas personas desconocen la manera correcta de manipularlas.
Joseba Arguiñano ha preparado una deliciosa sopa de setas casera. En esta receta, advierte sobre la forma correcta de cortar las setas de primavera, como la ziza, también conocida como perretxico.
'Los jefes de cocina echaban la bronca. ¡No metas el cuchillo en esas setas!', recuerda Joseba Arguiñano. '¡Cuidado con esa mano!', añade, evocando las correcciones que recibían los futuros cocineros para evitar errores.
Explica que la seta ostra es mejor desmenuzarla con las manos: 'Si tiramos suavemente, se separa en tiritas perfectas. No hace falta usar cuchillo'.
Karlos Arguiñano coincide: 'Después de visto, todo el mundo es listo. Yo también aprendí así, os digo la verdad', comenta mientras Joseba continúa cortando las setas con los dedos.
Por qué es mejor cortarlas con las manos
Cortar las setas con las manos ayuda a preservar mejor su estructura y sabor, aunque la técnica varía según el tipo de seta.'El cuchillo no les beneficia en nada', advierte Joseba.
Explica que, al cortarlas, liberan sustancias aromáticas que se conservan mejor cuando se trocean manualmente.
Sin embargo, reconoce que el tamaño influye: setas grandes como el boletus pueden ser más difíciles de desmenuzar a mano.
Karlos Arguiñano ya había mencionado en programas anteriores que las setas grandes deben cortarse a mano y las pequeñas, preferiblemente, dejarse enteras. 'Eso sí, siempre a mano', enfatiza.
Cómo afecta el cuchillo a las setas
Las setas tienen una textura delicada y pueden ser frágiles según la especie. Al cortarlas con cuchillo, sus células se rompen y liberan agua, lo que puede afectar la consistencia del plato.
Lo ideal es que conserven su integridad para evitar que se deshagan durante la cocción.El agua que se libera al cortarlas con cuchillo puede diluir sus compuestos aromáticos, reduciendo la intensidad de su sabor.
Este efecto es especialmente notable en setas con matices complejos, como el shiitake o el maitake.Sin embargo, esta técnica no es una regla estricta.
En algunas recetas, como las cremas de setas, laminarlas facilita una cocción uniforme antes de triturarlas.
Cómo limpiar correctamente las setas
Otro aspecto clave para preservar el sabor y la textura de las setas es su limpieza.
Si no sabes cómo limpiar setas, tienes que saber que no deben sumergirse en agua, ya que absorben líquidos rápidamente, lo que afecta su consistencia.
La mejor forma de limpiarlas es con un paño húmedo o un pincel suave para retirar la tierra y las impurezas.
En el caso de setas grandes, se puede recortar la base del tallo con un cuchillo si está muy sucia.
Además de su limpieza, es importante saber cómo conservar setas. Aunque puedes guardarlas en tarros de cristal con vinagre, lo ideal es consumirlas lo antes posible. No obstante, su método de conservación dependerá de la receta que vayas a preparar.
Beneficios de consumir setas
El consumo de setas ofrece una amplia variedad de beneficios nutricionales y de salud que las convierten en un excelente complemento en cualquier dieta.
En primer lugar, las setas son una fuente rica en vitaminas esenciales, como las del grupo B (B2, B3, B5), que son fundamentales para el metabolismo energético y la salud del sistema nervioso.
También contienen vitamina D, especialmente en setas como el shiitake y el maitake, que es difícil de obtener en alimentos vegetales, ayudando a la absorción de calcio y promoviendo la salud ósea.
En cuanto a los minerales, las setas son una excelente fuente de potasio, que es vital para la función muscular y nerviosa, y de hierro, que contribuye a la formación de glóbulos rojos y previene la anemia.
Son bajas en calorías y grasas, lo que las hace ideales para personas que buscan controlar su peso. Además, algunos setas como el shiitake o el maitake contienen compuestos que pueden fortalecer el sistema inmunológico.
Asimismo, su contenido en fibra es notable, lo que favorece una buena digestión y contribuye a la regulación del colesterol.
