Un plato de ciencia ficción con el primer salmón hecho en laboratorio
Sabor futurista
Creado a partir de células, promete cambiar la forma en que comemos pescado en los próximos años
Ya no es una fantasía de laboratorio: el primer salmón creado a partir de células ha comenzado a servirse en restaurantes de Estados Unidos.
La empresa californiana Wildtype es la responsable de esta innovación, que llega a la mesa como un sashimi de grado premium en apenas dos semanas de cultivo. El futuro del sushi se está escribiendo ahora mismo, y ya tiene nombre propio.
Wildtype: del laboratorio al sashimi
Wildtype nació con una misión clara: ofrecer un salmón real, pero cultivado de manera limpia y sostenible. Su producto estrella es el Salmon Saku, un bloque uniforme pensado para el corte perfecto de sashimi.
El proceso es tan fascinante como complejo: se toman algunas células de salmón joven del Pacífico, una sola vez por especie. Las células crecen solas: se cultivan en tanques donde se las alimenta con proteínas, grasas, sales y minerales.
Una vez que hay suficientes, se alimentan con una mezcla de aminoácidos, vitaminas y proteínas, y finalmente se integran con una base vegetal que aporta textura y color.
El resultado es un corte que se derrite en la boca, sin antibióticos, sin microplásticos y con el mismo perfil de omega-3 que un salmón salvaje.
Kann, el estreno mundial en Portland
El primer restaurante del mundo en ofrecerlo fue Kann, en Portland (Oregón), bajo la batuta del chef haitiano Gregory Gourdet, premiado con un James Beard Award (los Oscar de la cocina de Estados Unidos). En su menú, el salmón cultivado se presentó en cubos delicados con fresas en escabeche, tomates y una galleta de arroz.
La experiencia trasciende el simple bocado: el comensal se convierte en pionero, 'probando el futuro de los mariscos sostenible'' mientras participa de un momento histórico.
De Aspen a Austin: expansión foodie
Tras Portland, el Wildtype Salmon viajó hasta las montañas. En Hai Sí (Aspen), los clientes pudieron disfrutarlo en clave de sushi, con un guiño divertido: los visitantes de Texas recibían unos palillos de edición limitada.
Y precisamente en Texas se dio otro paso clave: Otoko, en Austin, se convirtió en el primer restaurante del estado en sumarlo a su carta. Allí, el chef Yoshi Okai, reconocido como Best New Chef por Food & Wine, lo sirve en formato omakase.
¿A qué sabe el futuro?
Quienes lo han probado coinciden: el sabor es limpio, delicado y muy cercano al del salmón tradicional, aunque con un punto más suave. La gran diferencia está en el tiempo: mientras un salmón de granja tarda más de dos años en alcanzar su peso ideal, el Wildtype Salmon Saku se produce en solo dos semanas.
No se trata de reemplazar al salmón salvaje ni al de acuicultura, sino de sumar una alternativa frente a una demanda creciente y a los retos medioambientales que enfrenta el mar.
La cocina del futuro ya está en marcha
El salmón de laboratorio forma parte de una tendencia que va más allá de la tecnología: chefs de prestigio lo están abrazando y reinterpretando en sus menús, convirtiéndolo en un protagonista de la alta cocina contemporánea.
Lo que hoy ocurre en Portland, Aspen o Austin es apenas el prólogo de una historia más grande. Si el sushi del futuro ya se sirve en barras de omakase en Estados Unidos, ¿cuánto falta para verlo en restaurantes europeos o latinoamericanos? Quizá llegue a nuestras mesas antes de lo que imaginamos, tal vez en una cena de Navidad o en un menú degustación de vanguardia.
Más allá de la innovación, lo que propone Wildtype es un viaje sensorial: probar algo familiar y a la vez nunca visto. Quizá ese sea el verdadero futuro de la gastronomía, sorprendernos con sabores que transforman nuestra manera de entender lo que es un plato.
