El orden de las verduras que hace único al pisto casero
Plato de temporada
Un clásico de la huerta que gana en sabor cuando se cocina con calma
Septiembre trae consigo lo mejor de la huerta: tomates dulces, pimientos brillantes y calabacines que se multiplican en mercados y cocinas. Con tanta abundancia, pocas recetas representan mejor esta época que un pisto de verduras, sencillo y lleno de sabor.
Septiembre en la huerta: calabacines por todas partes
Estamos en ese momento del año en el que los mercados y las huertas rebosan de color. Los tomates aún siguen dulces, los pimientos se acumulan en cajas de madera y los calabacines... ¡qué abundancia de calabacines! Con tantos, la imaginación se dispara: desde conservas para el invierno hasta cremas, tortillas o guisos que aprovechan lo que la tierra nos da en septiembre.
Entre todas esas opciones, hay un plato que siempre me viene a la cabeza cuando veo los puestos llenos de verduras frescas: el pisto. Y es que no solo es una forma deliciosa de rendir homenaje a la huerta, sino también una receta versátil que se adapta a cada cocina y cada familia.
Un guiso con mil versiones
El pisto manchego clásico lleva tomate, cebolla, pimiento y calabacín, aunque a mí me gusta especialmente con berenjena también. Ese punto suave y ligeramente amargo le da un carácter distinto que me encanta. Además, suelo darle mi toque personal con pimentón, mitad dulce y mitad picante, que aporta un matiz ahumado y una chispa especial al guiso.
Cada casa tiene su forma de hacerlo: hay quien añade ajo, otros prefieren hierbas aromáticas, pero todos compartimos el mismo secreto: la clave no está tanto en la lista de ingredientes, sino en el orden en el que se incorporan a la cazuela.
El secreto está en el orden
El sofrito manda
Siempre empiezo con la cebolla, a fuego medio y con aceite de oliva, hasta que se vuelve transparente y dulzona. Después llegan los pimientos, que necesitan tiempo para soltar su sabor y ponerse tiernos. Esta base es la que da carácter al guiso.
Berenjena, si la usas, este es su sitio
Si vas a añadir berenjena, este es el momento: después de la cebolla y el pimiento, antes que el calabacín. Así se cocina lo suficiente para perder su amargor y ganar cremosidad, pero sin deshacerse del todo.
El calabacín, sin adelantarlo
El calabacín, aunque sea el protagonista de la temporada, no debe entrar antes. Si lo hacemos, soltará demasiada agua y el sofrito perderá fuerza. Mejor incorporarlo después, para que se cocine justo lo necesario y mantenga algo de textura.
El tomate, la guinda final
El tomate cierra el círculo. Su acidez equilibra el conjunto y su jugo une todas las verduras. La clave está en dejarlo reducir lentamente, hasta que se convierte en una salsa espesa que abraza al resto sin enmascarar su sabor.
La paciencia es el último ingrediente
Todo este orden tiene sentido cuando se cocina a fuego lento, con tiempo para que cada verdura haga su parte. En una olla exprés no se consigue el mismo resultado: ahí las verduras entran todas juntas y no hay espacio para respetar los tiempos. El pisto necesita calma, porque solo así los sabores se integran de verdad.
Consejos que no fallan
- Corta las verduras en trozos parecidos: así se cocinan por igual.
- No tengas prisa: el pisto se disfruta más cuando ha pasado al menos 40-60 minutos al fuego.
- Usa un buen aceite de oliva: es el hilo conductor de toda la receta.
- Añade pimentón al gusto: a mí me gusta mezclar dulce y picante, porque aporta profundidad y un punto de carácter sin ser excesivo.
- Dale tu sello personal: una hoja de laurel, un poco de ajo o unas hierbas frescas pueden cambiar el resultado.
Cómo disfrutarlo en la mesa
El pisto se presta a todo. En mi casa lo servimos con huevo frito encima, pero hay muchas otras formas de disfrutarlo:
- Como guarnición de pescados: funciona de maravilla con platos como el bonito con pisto, las sardinas con pisto, la lubina al horno con pisto o incluso un bacalao frito con pisto.
- En recetas más creativas, como un hojaldre relleno de pisto o unos espaguetis con salsa de pisto, perfectos para sorprender en casa.
- Como plato principal: desde el tradicional pisto a la bilbaína hasta propuestas más contundentes como unos garbanzos con pisto.
Y, por supuesto, siempre queda la opción más sencilla y reconfortante: un buen pisto casero con pan crujiente al lado, sin más acompañamiento.
Además, si lo haces en cantidad, aguanta de maravilla en el congelador para esos días en los que apetece un plato casero al momento.
¿Y tú? ¿Eres de los que lo preparan con su toque especial o prefieres ceñirte a la receta más clásica?
