Proteínas alternativas, alimentos más allá de la carne

Si has estado atento a algunas de las noticias de los últimos años te habrás dado cuenta de que cada vez es más evidente que el modelo actual de producción de alimentos, especialmente de proteína animal, no es sostenible a largo plazo. El crecimiento de la población mundial, el cambio climático, los cambios en nuestra ética y nuestra moral y, especialmente, la necesidad de reducir la huella ecológica están impulsando la búsqueda de nuevas formas de obtener nutrientes esenciales. ¿Quieres saber cuáles son las propuestas más serias para el futuro?

En este artículo te hablo de las tres alternativas que destacan con fuerza: los insectos, las leguminosas y las microproteínas. Todas ellas, desde perspectivas diferentes, ponen de manifiesto cómo la biología está marcando el futuro de la alimentación. ¡Te lo cuento todo!

¿Por qué la proteína es, cada vez más, un nutriente esencial bajo presión?

Antes de entrar en detalle, conviene recordar por qué la proteína es tan importante. Se trata de un macronutriente clave para la construcción y reparación de tejidos, no solo musculares, sino que interviene en cada una de las células de nuestro cuerpo. Además, interviene en la producción de enzimas y hormonas y en el buen funcionamiento del sistema inmunitario. Es decir: sin proteínas, el cuerpo no podría renovarse ni defenderse. Tradicionalmente, las proteínas de mayor calidad se han asociado a productos animales como pescado, huevos, lácteos y carne, especialmente la carne roja. Sin embargo, producir un kilo de carne de vacuno implica un consumo enorme de agua, grano, energía, superficie… ¡Además de emitir gases de efecto invernadero en cantidades que superan con creces a la producción vegetal!

En un mundo con una creciente población (así es, aunque en nuestro continente ocurra más bien lo contrario) es insostenible que estas sigan siendo las principales fuentes de proteína. Por este motivo las alternativas a las fuentes de proteína actualmente más comunes no son solo una moda, sino una necesidad. El futuro de la alimentación pasa necesariamente por diversificar las fuentes de proteína aunque es importante que debemos claro que no se trata de reemplazar por completo a la carne o al pescado, sino de abrir el abanico y reducir la dependencia de sistemas intensivos completamente insostenibles. ¿Quieres saber qué comeremos, probablemente, en el futuro?

Insectos, una proteína muy eficiente, y polémica

Los insectos comestibles son una fuente de proteína de altísima densidad. Para que te hagas una idea los grillos, saltamontes o gusanos de harina (los principales insectos que se crían y se consumen) son entre un 40 % y un 70 % de proteína en peso seco, además de aportar importantes grasas saludables, fibra y micronutrientes como hierro o zinc. Aunque sé que en nuestra cultura esto puede sonarnos extraño e incluso asqueroso en muchas culturas de África, Asia o Latinoamérica forman parte habitual de la dieta desde hace siglos, ya sea frito, tostados o en sopas. ¡Pueden consumirse incluso en forma de snacks! Creo que ver un grillo entero en un plato nos va a resultar chocante durante muchos años, pero esto no es necesario. Inteligentemente, la industria está sorteando esa barrera mediante la elaboración de harinas proteicas que se incorporan en galletas, panes, barritas energéticas o incluso pasta enriquecida. ¡Así es, comeremos insectos sin ser conscientes de ello!

No pienses que tenemos trabajadores en el campo cazando insectos para alimentarnos, ya que la ganadería también ha llegado a este campo y la producción de insectos se realiza en granjas controladas. Allí se crían en ambientes higiénicos, con alimentos vegetales de bajo coste que en muchos casos eran simplemente desechados (subproductos de cereales, restos de frutas y verduras…) y condiciones óptimas de humedad y temperatura. No pienses que los insectos provienen de ambientes sucios ni que han tenido una mala dieta, piensa que si el objetivo es el consumo humano debe cumplir con todos los parámetros de sanidad alimentaria pertinente. Una vez alcanzan el tamaño adecuado, los insectos se recolectan, se someten a tratamientos de calor para asegurar la seguridad alimentaria y se procesan en forma de harinas. A diferencia de lo que comentábamos antes con la proteína animal, para producir un kilo de proteína de grillo se necesita una fracción mínima del agua, el espacio y el pienso que requiere el ganado vacuno o porcino. Sin olvidar que prácticamente no generan gases de efecto invernadero y que nos permite ayudar a redirigir algunos residuos de nuestra industria alimentaria y favoreces la economía circular. ¡Nada más!

Leguminosas, una proteína vegetal

Las leguminosas son plantas que forman parte de nuestra dieta desde tiempos ancestrales: lentejas, garbanzos, guisantes, alubias, altramuces, soja… Su valor reside en que sus semillas concentran proteínas vegetales en cantidades que varían entre un 20% y un 40%. Además, aportan fibra, hidratos de carbono complejos, vitaminas del grupo B y minerales como calcio o hierro. El gran problema de la proteína vegetal es que algunas especies de leguminosas no contienen todos los aminoácidos esenciales, aquellos que no podemos sintetizar, en proporciones equilibradas, sin embargo, combinadas con cereales (como lentejas con arroz o garbanzos con pan) forman proteínas completas, no haciendo falta el consumo de carne para lograr este objetivo.

No estaríamos hablando de estas proteínas si nos quedásemos solo en incorporar estos alimentos en guisos o ensaladas. Mediante procesos de extracción, concentración y aislamiento la industria alimentaria obtiene proteínas vegetales que se incorporan en nuevos productos como hamburguesas vegetales, salchichas veganas, batidos proteicos o yogures de soja. Estas innovaciones permiten que quienes reducen el consumo de carne puedan mantener una dieta equilibrada y entretenida. Ya no hace falta que nos perdamos sabrosos platos para cumplir con nuestros objetivos de sostenibilidad.

Microproteínas, los seres vivos que nos faltaban

La microproteína es un tipo de proteína obtenida a partir de hongos filamentosos. El más conocido es Fusarium venenatum, utilizado desde los años 80 en la elaboración de productos alimentarios aunque ciertamente es bastante desconocido por el público general. Si eres aficionado a las setas ya te habrás dado cuenta de que su textura fibrosa recuerda a la carne, lo que facilita su aceptación como sustituto.

El proceso de producción es similar al de la cerveza o el pan, productos de los que ya hablamos en nuestro artículo específico sobre la fermentación y que te recomendamos leer. La única diferencia es que en este caso el objetivo es diferente: generar biomasa proteica. El hongo se cultiva en grandes fermentadores industriales con un sustrato rico en hidratos de carbono en un entorno controlado de temperatura, oxígeno y nutrientes para que crezca rápidamente y en estupendas condiciones higiénicas. Después de tratar el hongo y obtener la masa proteica se pueden elaborar hamburguesas, filetes o nuggets vegetales que imitan sorprendentemente bien la textura de la carne.

Como has visto la industria ya ofrece soluciones claras, pero aún existen obstáculos para su adopción masiva. El principal es cultural: aceptar comer insectos o productos elaborados con hongos no resulta sencillo en muchas sociedades. Muchas veces se critica querer cambiar el peso que tiene la proteína vegetal en nuestro planeta, pero si no lo hacemos es imposible que seamos sostenibles y que todas las personas podamos tener acceso a una alimentación digna.

La pregunta que queda abierta no es si estas proteínas alternativas llegarán a nuestra mesa, si no cuándo lo harán, de qué forma lograremos incorporarlas plenamente en nuestra cultura alimentaria y a qué grandes obstáculos deberán enfrentarse. Lo que está claro es que la ciencia y en especial la biología ya han marcado el camino.