Rabas, la receta de Arguiñano para el aperitivo del domingo

Las rabas son un clásico de la gastronomía española, especialmente popular en las regiones costeras. Su rebozado ligero y crujiente los convierte en el aperitivo ideal para disfrutar en cualquier ocasión.

Ya sea acompañados con mahonesa o con un toque de limón, el éxito de esta receta reside en la calidad de los calamares y la técnica en el rebozado.

A continuación, te explicamos cómo conseguir unas rabas perfectamente doradas, con un exterior crujiente y un interior tierno, además de algunos trucos para potenciar el sabor y textura de este delicioso plato.

Ingredientes (4 personas):

• 600 g de calamares
• Sal
• 2 huevos
• 100 g de harina
• aceite de oliva virgen extra

Elaboración de las rabas rebozadas paso a paso

1. Prepara los calamares:

Limpia bien los calamares, retirando la piel, los tentáculos y las vísceras internas. Asegúrate de eliminar toda la suciedad para garantizar una textura suave y uniforme. Luego, córtalos en tiras o si lo prefieres, en aros.

2. Sazónalos:

Coloca los calamares limpios en un bol y sazónalos ligeramente con sal. Este paso ayuda a que los calamares absorban más sabor y se realce su frescura.

3. Prepara los ingredientes del rebozado:

Bate los huevos en un plato hondo. En otro plato, coloca la harina.

4. Reboza las rabas:

Pasa los calamares primero por la harina, asegurándote de que queden bien cubiertos. Luego, sumérgelos en el huevo batido. Para obtener un rebozado uniforme, deja que el exceso de huevo escurra antes de freír.

5. Fríe las rabas:

Pon una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra a calentar a fuego alto. Cuando el aceite esté bien caliente (aproximadamente 180°C), fríe las rabas en pequeñas tandas durante 2-3 minutos, removiendo suavemente para evitar que se peguen. El aceite caliente garantiza un exterior crujiente y evita que absorban demasiada grasa.

6. Retira el exceso de aceite:

Saca las rabas del aceite con una espumadera y colócalos en un plato con papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.

7. Sirve las rabas:

Sirve las rabas de inmediato, acompañadas de mahonesa o con medio limón fresco.

Consejos para conseguir unas rabas de calamar perfectas

Elige calamares frescos y de calidad

La frescura de los calamares es clave. Los calamares frescos garantizan una textura suave y un sabor auténtico. Si utilizas congelados, asegúrate de descongelarlos completamente y secarlos bien antes de rebozar para evitar que suelten agua durante la fritura.

Rebozado más crujiente

Si prefieres un rebozado más crujiente, puedes sustituir la harina por pan rallado. El pan rallado aportará una textura más firme y dorada.

Fríe las rabas en tandas

Fríe en pequeñas tandas para evitar que el aceite baje de temperatura, lo que garantiza un rebozado crujiente.

Con qué acompañar las rabas rebozadas

Las rabas se pueden servir con una mahonesa casera y si quieres darle un toque más de sabor, también puedes acompañarlo de una mahonesa casera de ajo. Y si quieres sorprender a tus invitados, puedes acompañarlo de tres mahonesas con sabores muy diferentes.

Para ello, vierte un huevo en un vaso batidor, añade una cucharada de vinagre, 200 ml de aceite y una pizca de sal. Tritura los ingredientes con la batidora eléctrica hasta que ligue. Reparte la mahonesa en 3 boles pequeños, agrega a uno pimentón, a otro comino y al tercero, curry.

Cómo conservar las rabas

Si deseas conservar las rabas sobrantes, guárdalas en un recipiente hermético en la nevera, aunque es probable que pierdan su textura crujiente, ya que la humedad tiende a ablandar el rebozado, dejándolos más chiclosos.

Si decides guardar las rabas, lo mejor sería recalentarlas en un horno precalentado a temperatura baja, preferiblemente en una bandeja de rejilla para que el aire circule alrededor y les devuelva algo de crujiente. Evita el microondas, ya que hace que los alimentos fritos se vuelvan aún más blandos y gomosos.