Arroz a la zamorana, la receta tradicional

En la Península tenemos una gran cantidad de recetas de arroz, ¿verdad? Como la paella mixta, la paella valenciana, el arroz negro, el arroz a banda, el arroz al caldero o el arroz con bogavante, entre otros. Karlos Arguiñano nos enseña a preparar arroz a la zamorana, un plato sustancioso, muy popular en Zamora. Se trata de un plato de toda la vida, con carne de cerdo de la matanza y arroz, fiel reflejo de la cocina de Castilla y León, ¿nos sigues con la receta?

El arroz a la zamorana es un plato de origen campesino, que pertenece al recetario regional de la gastronomía española. Tiene un aroma y un color rojo característicos, gracias al pimentón dulce que lleva. Por lo general, se sirve en cazuela de barro y se prepara con carne de cerdo, como jamón, panceta, chorizo y costillas.

También es una de las especialidades más populares en los restaurantes de la provincia de Zamora. Es tan potente que puede ser plato principal. Para acompañarlo, puedes optar por algo ligero, como una ensalada de pimientos asados, o incluso un postre suave, ¡una delicia que merece la pena probar!

Ingredientes (para 4 personas):

• 200 g de arroz
• 1 oreja de cerdo (cocida)
• 1 mano de cerdo (cocida)
• 100 g de jamón serrano (2 lonchas)
• 1 chorizo fresco (100 g)
• 150 g de panceta fresca (2 lonchas)
• 2 nabos (pequeños)
• 3 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 1 pimiento rojo
• 2 cucharadas de manteca de cerdo
• sal
• 1 cucharada de pimentón
• 1 hoja de laurel
• Perejil

Cómo preparar arroz a la zamorana paso a paso

1. Prepara el sofrito

Calienta la manteca en una tartera (cazuela amplia y baja). Pela los ajos y la cebolla, córtalos en daditos y añádelos a la tartera. Pela el pimiento rojo, córtalo de la misma manera e agrégalo. Sazona y rehoga las hortalizas a fuego suave durante 8-10 minutos. Incorpora la hoja de laurel.

2. Añade el jamón y chorizo fresco

Corta el jamón y el chorizo en dados, agrégalos y rehógalos brevemente. Pela los nabos, córtalos en daditos e incorpóralos. Cocina todo durante 6-8 minutos (hasta que el nabo quede transparente).

Agrega el pimentón y 1 cucharada de perejil picado.

3. Incorpora la manita de cerdo y la oreja

Corta la manita de cerdo de cerdo (deshuesada y previamente cocida) y la oreja en dados (previamente cocida), añádelas y mezcla bien.

Vierte el agua (1/2 litro), sazona y cuando empiece a hervir, agrega el arroz. Mezcla bien y cocínalo durante 14-15 minutos.

4. Fríe la panceta y sirve

Calienta una sartén sin aceite. Corta la panceta en tiras finas, sazónala, añádela a la sartén y dórala bien.

Sirve el arroz en 4 platos y decóralos con las tiras de panceta y unas hojas de perejil.

Consejos para preparar arroz a la zamorana

Cómo cocer la oreja y mano de cerdo

Para cocer la oreja y la mano de cerdo, calienta agua en la olla rápida, introduce la oreja y la mano de cerdo, y escáldalas brevemente. Llena la olla con agua, introduce de nuevo la oreja y la mano, y ponla a calentar. Añade 1 cebolla, 1 diente de ajo, 2 hojas de laurel, una pizca de sal, 1/2 cucharadita de orégano y 1/2 de tomillo. Cierra la olla y cuece las carnes durante 40 minutos a partir del momento en que suba la válvula.

Origen y curiosidades del arroz a la zamorana

El arroz a la zamorana es un plato que suele comerse tradicionalmente en una cazuela de barro, en la que se funde una pequeña cantidad de manteca de cerdo (cuatro onzas según El Practicón) y se rehogan lentamente una cebolla y unos nabos. Se añade algunos ajos, orégano, perejil, tomillo, así como pimentón (este es el que le da ese color rojizo tan característico).

Tras este proceso se añade agua y algunos de los productos típicos de la matanza del cerdo como jamón, panceta, chorizo y costillas (pata, orejas, y hocico según recetario del XIX). Finalmente se le añade el arroz para que se cocine con el preparado de cerdo. Se sirve muy caliente.

Se dice, aunque no hay documentos que lo demuestren, que el plato procede de los pueblos y gentes de la comarca de Aliste. Se sabe de la existencia de este plato en 1890 ya que aparece en la lista de las recetas de la guía de cocina denominada El Practicón.

La receta de tradicional arroz a la zamorana llega a pedido de uno de los espectadores del programa, a través del correo electrónico: buzondekarlos@hogarmania.com