Ensalada de mollejas de pato

Karlos Arguiñano elabora una ensalada de mollejas de pato con tomates asados, escarola, queso fresco, huevo cocido, pasas, piñones, frambuesas, panko y vinagreta de miel.

Ingredientes (4 personas):

• 1 escarola
• 500 g de mollejas de pato confitadas
• 8 tomates (pequeños)
• 3 dientes de ajo
• 80 g de queso fresco
• 2 huevos
• 20 g de panko
• 20 g de maíz frito
• 20 g de piñones tostados
• 20 g de pasas
• 1 cucharada de miel
• 100 g de frambuesas
• azúcar
• aceite de oliva virgen extra
• vinagre
• tomillo
• sal

Elaboración de la receta de Ensalada de mollejas de pato:

Cuece los huevos en un cazo con agua y una pizca de sal. Pela, pica y resérvalos.

Coloca el panko en una fuente apta para horno y tuéstalo en el horno a 200ºC durante 5 minutos. Resérvalo.

Retira los pedúnculos de los tomates y escáldalos en una cazuela con agua durante un par de minutos. Refresca, pela y corta los tomates en cuartos. Retira las pepitas y coloca los trozos en la placa de horno. Sazona y espolvoréalos con el tomillo, una pizca de sal y otra de azúcar. Pela los dientes de ajo, aplástalos con un cuchillo y agrégalos a la placa. Rocíalos con un chorrito de aceite y hornéalos a 130ºC durante 1 hora. Resérvalos.

Saltea las mollejas de pato en una sartén con un chorrito de aceite.

Para hacer la vinagreta, tritura con la batidora eléctrica la miel, un chorrito de vinagre y un chorrito de aceite. Reserva la vinagreta.

Lava bien la escarola (hoja por hoja), seca y trocéala.

Coloca la escarola en la base de los platos y distribuye encima las mollejas, los tomates, el queso, los huevos, las pasas, el maíz, los piñones, las frambuesas y el panko.

Sazona y aliña con la vinagreta.

Información nutricional de la receta:

En este plato hay una cantidad excesiva de proteína de origen animal, presenten en las mollejas de pato. Suponen un 45% del plato y debería representar un 25%. Sin embargo, hay escasez de verduras y hortalizas (con un 40%), así como de hidratos de carbono, presentes en el maíz, la harina y el pan. Estos suponen un 15% del plato y debería ser el 25%. Podemos equilibrar este plato comiendo menos ración de carne, más de verdura y una ración generosa de pan. También podemos compensar cenando verduras al vapor.

Añadir miel y pasas a la vinagreta aumenta la presencia de azúcar en la ensalada, por lo que no está recomendado para las personas diabéticas.

Plato del día:

MENÚ DIARIO

Comida:

• Ensalada de mollejas de pato
• 80 gr de pan
• Helado de turrón con frambuesas

Cena:

• Macedonia de hortalizas
• Pan
• Fruta
• Leche

Consejo de la Doctora Telleria:

Los excesos de las comidas de Navidad los compensaremos con una cena a base de verduras cocinadas con poca grasa.