Alubias con berza y costilla

¡Todo un clásico en cualquier hogar durante invierno! Un completo plato de alubias con todos los sacramentos con unas berzas cocidas y unas guindillas para acompañar. Karlos Arguiñano nos enseña cómo hacerlas paso a paso con una cazuela normal (¡eso sí! a fuego lento)

Si buscas un plato económico y perfecto para toda la familia, ¡apúntate esta receta de alubias con berza y costilla! Es sencillísima de hacer y la repetirás muchas veces.

Estas alubias con berza y costilla se preparan de la manera tradicional, tal y como hacían nuestras abuelas. Ya sabes que ellas a primera hora de la mañana ya ponían los guisos, los cocidos o las recetas con alubias para que se fueran haciendo poco a poco y así todos los ingredientes cogieran su sabor. De esta misma manera nos enseña a preparar Karlos Arguiñano esta receta. ¡No te la pierdas y ponla a prueba!

Ingredientes para 4 personas

• 500 gr. de alubia negra de Tolosa
• 600 gr. de costilla de cerdo (8 costillas)
• 1 berza pequeña
• 2 dientes de ajo
• 12 guindillas en vinagre
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil

Cómo hacer alubias con berza y costilla

Pon las alubias en una cazuela como la que usa Karlos Arguiñano, cúbrelas con abundante agua, tapa y cuécelas durante 2 horas a fuego suave. Cuando veas que el agua se está evaporando, "asústalas" añadiéndoles un poco de agua fría (5-6 veces). Esto detiene momentáneamente la cocción pero ayuda a que queden más tiernas. Remueve la cazuela para que el caldo ligue un poco y sazónalas.

Calienta abundante agua en una cazuela. Corta la costilla (entre hueso y hueso) en 8 trozos. Sazona, tapa y cuécelas durante 30 minutos. Retira la espuma que se forma en la parte superior de la cazuela.

Corta la berza en juliana, agrégala, sazona y cocínala junto a la costilla durante 30 minutos más. Retira la costilla a una fuente y resérvala.

Escurre la berza y mantenla en la cazuela. Calienta 5-6 cucharadas de aceite en una sartén. Pela los dientes de ajo, lamina y añádelos. Rehógalos un poco (es importante que no se quemen), vierte el refrito sobre la berza y mezcla bien.

Reparte las alubias, la berza, la costilla y las guindillas en 4 platos hondos, y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos para que te queden de rechupete

Para que las alubias no se rompan durante la cocción es importante no removerlas con ningún utensilio.Además, es importante no añadir la sal hasta que no esté completamente hechas para evitar que estallen. Son dos de los consejos que nos ha dado Karlos Arguiñano en esta receta.

Por otro lado, cuando las alubias empiecen a hervir, es el momento de asustarlas, es decir, cortar la ebullición con un chorro de agua fría. Esto para momentáneamente la cocción pero ayuda a que queden más tiernas. Se pueden asustar las alubias entre 4 y 8 veces durante toda la cocción. Así que deja que vuelvan a cocer y mantén a fuego lento, vigilando que estén siempre cubiertas de agua. En caso de que se evapore el agua, agrega más agua fría.

Sobre las alubias escogidas

En esta receta, Karlos Arguiñano ha escogido unas alubias negras de Tolosa (o tolosako babarruna) ya que son uno de los productos vascos más apreciados del país. Las alubias de Tolosa se suelen acompañar de sus sacramentos entre los que no pueden faltar la morcilla de cebolla, el chorizo y el tocino. También se suelen acompañar de las famosas piparras (guindillas) de Ibarra y de berza cocida, tal y como hacemos en este plato.

Tienen forma ovalada, muy suaves al tacto y muy carnosas. Son brillantes y de piel tersa fina, y cuando se cocinan se convierten en un bocado delicado y mantecoso. Destacan por su exquisito sabor. Si son del año no hace falta ponerlas a remojo.

Carne con la que acompañar

Ya has visto que Karlos Arguiñano ha escogido unas ricas costillas de cerdo para acompañar estas alubias con berza. La combinación entre carne magra y carne con grasa es perfecta. No obstante, puedes escoger cualquier otra carne como panceta, chorizo, morcilla (como en este plato de alubias de Tolosa con berza y morcilla). ¡Tú eliges a tu gusto!