Cocina clásica
Mantequilla maître d’hôtel, receta de Karlos Arguiñano
La mantequilla que definió la elegancia de la cocina de hotel en el siglo XX
Hay platos -o gestos culinarios- que se quedan grabados en la memoria. La mantequilla maître d’hôtel es uno de ellos. Una preparación sencilla, casi elemental -mantequilla a punto pomada, perejil picado y zumo de limón- que durante décadas fue sinónimo de elegancia y buen hacer en la cocina profesional.
En los años 50, 60 y 70 acompañó a los grandes pescados a la plancha en hoteles y restaurantes, demostrando que con pocos ingredientes y buen producto se puede alcanzar una cocina memorable.
Índice de contenidos
Ingredientes
-
100 gramos de mantequilla
-
Zumo de medio limón
-
1 cucharadita perejil picado
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Tiempo total
10 m
Alérgenos
Leche
Paso a paso
Prepara la mantequilla en punto pomada
Saca la mantequilla del frigorífico con antelación hasta que esté blanda pero no derretida. Este punto es esencial para que el limón y el perejil se integren sin que la mezcla se corte.
Aromatiza con limón y perejil
Añade el zumo de limón poco a poco y el perejil fresco muy picado. Mezcla bien hasta obtener una crema homogénea, fresca y ligeramente ácida.
Forma el rulo clásico
Coloca la mantequilla sobre papel film y dale forma de rulo, como un pequeño choricito. Aprieta bien para que quede compacto y regular.
Reposa y enfría en el frigorífico
Guarda el rulo en la nevera hasta que esté bien frío. Este reposo es clave para poder cortar rodajas limpias y para lograr el efecto final en el plato.
Sirve sobre el pescado recién hecho
Saca la mantequilla del frigorífico, corta una rodajita y colócala directamente sobre el pescado caliente. Se fundirá lentamente, creando una salsa brillante y aromática sin necesidad de más elaboraciones.
Consejos y trucos
La mantequilla debe estar a punto pomada, blanda pero no derretida. Ese punto es fundamental para que el zumo de limón se incorpore poco a poco sin que la mezcla se corte.
El perejil debe ir muy bien picado, casi imperceptible, para que perfume la mantequilla sin alterar su textura.
El reposo en frío es clave. La mantequilla maître d’hôtel debe estar bien fría en el momento de servir, ya que su función es fundirse lentamente sobre el pescado recién hecho. Una rodajita es suficiente para crear una salsa natural con los propios jugos, sin enmascarar el sabor del producto ni sobrecargar el plato.
Preguntas y respuestas
¿Por qué se considera un clásico de la cocina de hotel?
Porque formaba parte del fondo básico de cualquier cocina profesional. En establecimientos como el Hotel María Cristina, el Hotel Londres o el Hotel Euromar, nunca faltaba en la nevera.
¿Con qué pescados funciona mejor?
Especialmente con pescados nobles a la plancha: rodaballo, merluza, salmón, lenguado o rape. Su sabor suave realza el producto sin ocultarlo.
¿Se puede usar en otros platos además del pescado?
Sí. También queda muy bien con carnes a la plancha, mariscos cocidos o verduras sencillas como espárragos o patatas.
¿Qué otras salsas con mantequilla siguen vigentes hoy?
Aunque la mantequilla maître d’hôtel ha desaparecido en gran parte de las cartas, la mantequilla sigue muy presente en la cocina actual a través de otras salsas clásicas. Preparaciones como la salsa holandesa, la salsa bearnesa, la salsa alfredo o incluso versiones más contemporáneas como esta salsa picante con mantequilla mantienen vivo ese papel de la mantequilla como elemento final que liga, suaviza y realza pescados, carnes y verduras.
¿Merece la pena recuperarla hoy?
Sin duda. Es un ejemplo perfecto de cocina clásica bien entendida: pocos ingredientes, técnica precisa y respeto absoluto por el producto.
