Salsa bearnesa, la receta de Arguiñano de la salsa más versátil
La salsa bearnesa es una de las más clásicas y versátiles de la cocina francesa. Su textura suave y cremosa, junto con el sabor característico del estragón, la convierten en el acompañamiento perfecto para carnes a la parrilla, pescados o incluso verduras.
Aunque su elaboración puede parecer complicada, siguiendo los sencillos pasos de Karlos Arguiñano podrás conseguir una bearnesa casera deliciosa.
No importa si es tu primera vez preparando esta salsa, Arguiñano te da todos los trucos necesarios para que consigas una salsa bearnesa digna de los mejores restaurantes del mundo.
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Cocinado
15 m
Tiempo total
25 m
Ingredientes
- 3 yemas de huevo
- 200 g de mantequilla
- 1 cucharada de fino
- 50 ml de vinagre
- 1/2 cucharadita de estragón seco
Elaboración de la salsa bearnesa paso a paso
1. Prepara la base aromática:
En una sartén, vierte el vinagre con el estragón seco y cuécelos hasta que el vinagre se reduzca, para concentrar los sabores. 'Tiene que quedar una cucharadita de café o un poco más', explica Karlos Arguiñano.
2. Funde la mantequilla:
En una cazuela, derrite la mantequilla a fuego lento y resérvala.
3. Monta las yemas de huevo:
En un bol grande, separa las yemas de las claras (solo usaremos las yemas para esta salsa) y añade la cucharilla de café del vino de Jerez. Con ayuda de una batidora de varillas, bate las yemas hasta que comiencen a espumar. Este paso es clave para conseguir una salsa con cuerpo.
4. Añade la mantequilla fundida:
Una vez que las yemas estén montadas, comienza a añadir poco a poco la mantequilla fundida mientras sigues batiendo con las varillas hasta que la mezcla comience a espesar y adquiera una textura cremosa, similar a una mayonesa. 'Para hacer mayonesa utilizamos emulsionamos el aceite de oliva y para la bearnesa, emulsionamos la mantequilla', explica Arguiñano.
5. Cuela el vinagre reducido con el estragón
Cuela el jugo resultante de reducir el vinagre con el estragón para eliminar los sólidos.
6. Añade el vinagre reducido a la salsa:
Añade el jugo resultante a la salsa ya emulsionada y vuelve a batir con las varillas para mezclar todo de forma homogénea. Salpimienta al gusto.
7. Sirve tu salsa bearnesa
Tu salsa bearnesa está lista para ser utilizada. Sirve de inmediato acompañando carnes, pescados o incluso verduras a la parrilla.
Consejos de Karlos Arguiñano para conseguir una salsa bearnesa perfecta
Incorpora la mantequilla fundida poco a poco
Añadir la mantequilla poco a poco es esencial para lograr una buena emulsión. Si la incorporas demasiado rápido, la salsa puede cortarse.'Tiene que ir cayendo un chorrito', apunta Arguiñano.
No dejes de batir
Cuando incorpores la mantequilla fundida no dejes de batir para que las yemas no se cuajen con el calor del jugo.
No uses el suero de la mantequilla
Como dice Karlos Arguiñano, el suero de la mantequilla se queda en el fondo del cazo cuando estés vertiendo la mantequilla derretida en las yemas montadas. 'No lo vamos a utilizar'.
Ajusta la consistencia
Si la salsa está demasiado espesa, puedes añadir una cucharadita de agua caliente para aligerarla. Bate suavemente para que se integre bien el líquido sin perder la cremosidad.
Dale un toque más de sabor
Para un toque extra de sabor, puedes espolvorear un poco más de estragón fresco picado por encima.
Utiliza mantequilla de calidad
Usa siempre una buena mantequilla, ya que es uno de los ingredientes principales y aporta un gran sabor.
Con qué acompañar la salsa bearnesa de Karlos Arguiñano
La salsa bearnesa es ideal para carnes a la parrilla como solomillos o entrecots. También va muy bien con pescados blancos como el salmón, la lubina o el rodaballo.
Joseba Arguiñano propone utilizarla en unos mejillones para darles un toque muy especial. Si te gusta explorar sabores, prueba a servirla con espárragos a la plancha o patatas asadas.
Cómo conservar la salsa bearnesa
La salsa bearnesa se debe consumir inmediatamente después de prepararla. Si necesitas guardarla, colócala en un recipiente hermético en la nevera y consúmela en el mismo día. Para recalentarla, hazlo a baño maría removiendo constantemente, pero ten cuidado de no sobrecalentarla para evitar que se corte.
Preguntas frecuentes sobre la salsa bearnesa
¿Qué diferencia hay entre la salsa bearnesa y la salsa holandesa?
La principal diferencia es que en la elaboración de la salsa holandesa no se emplea vinagre, sino zumo de limón.
Además, no lleva hierbas aromáticas, por lo que el sabor de la bearnesa es más intenso y herbáceo. La salsa holandesa es más suave y cítrica.
La salsa holandesa se usa frecuentemente para acompañar huevos, como en los huevos benedict.
¿Se puede hacer la salsa bearnesa con antelación?
Es preferible hacerla justo antes de servir, pero si necesitas prepararla con anticipación, consérvala en la nevera y recaliéntala a baja temperatura.
¿Qué hago si se corta la salsa?
Si la salsa se corta, puedes intentar recuperarla batiendo una nueva yema de huevo en un bol y añadiendo poco a poco la salsa cortada mientras bates continuamente.
¿Cuál es el origen de la salsa bearnesa?
Cuenta la historia que su inventor fue el chef Jean-Louis-François Collinet, quien trabajaba en el restaurante Pavillon Henri IV cerca de París.
Collinet creó accidentalmente la salsa en 1836 al experimentar con una reducción de vino blanco y vinagre a la que añadió hierbas y mantequilla.
Decidió llamarla salsa bearnesa en honor al rey Enrique IV de Francia, quien había nacido en Bearne, una región situada en el suroeste de Francia, cerca de los Pirineos.
Aunque no tiene una relación directa con la cocina tradicional de Bearne, la salsa ha mantenido este nombre en referencia a la región natal del monarca.
