Rodaballo con emulsión de ajo y almejas, receta de Karlos Arguiñano

Aprende a preparar rodaballo con emulsión de ajo y almejas con la receta paso a paso de Karlos Arguiñano. Este plato es perfecto para una celebración, una fiesta o incluso cualquier día del año.

A simple vista, la receta podría parecer propia de un restaurante, pero la clave está en la emulsión de ajo. Para prepararla, debes confitar los ajos en aceite durante 25 a 30 minutos a fuego suave. Luego, solo queda triturarlos con el resto de los ingredientes (puerro y cebolla) y el caldo de pescado.

El siguiente paso es hornear los filetes de rodaballo, previamente sazonados y cubiertos con un poco de aceite. Con 5 o 6 minutos serán suficientes para que el pescado quede en su punto.

Finalmente, solo queda cocer las almejas hasta que se abran y servir los filetes de rodaballo acompañados de la emulsión de ajo. Decora con cebollino picado.

Ingredientes (4 personas):

• 1 rodaballo grande
• 40 almejas
• 6 dientes de ajo
• 1 cebolleta
• 1 puerro
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta
• 10 hojas de cebollino
• perejil

Elaboración de la receta de rodaballo con emulsión de ajo paso a paso

1. Prepara la emulsión de ajo

Calienta agua en un cazo grande. Limpia el puerro, córtalo en 4 y agrégalo. Corta la cebolleta en 4 y añádela. Corta la cabeza y la cola del rodaballo, e introdúcelos en la cazo. Saca los filetes del rodaballo y resérvalos.

Agrega la espina central al cazo, sazona y cuece todo a fuego suave durante 20 minutos. Retira la cebolleta y el puerro, y resérvalos. Cuela el caldo y resérvalo.

Pela los dientes de ajo y ponlos en un cazo. Vierte 100 ml de aceite y confítalos a fuego suave (es importante que no hierva) durante 25-30 minutos.

Pasa la mezcla a un vaso batidor, agrega el puerro y la cebolla (cocidos) y tritura bien.

Vierte el caldo (200 ml aprox.), poco a poco, y sigue triturando los ingredientes hasta que emulsionen.

2. Hornea los filetes de rodaballo

Riega una bandeja de horno con un par de cucharadas de aceite. Salpimienta los filetes de rodaballo y extiéndelos en la bandeja. Riégalos con otro poco de aceite y hornéalos a 230 ºC durante 5-6 minutos.

3. Cocina las almejas

Calienta una sartén, introduce las almejas, tápalas y cocínalas a fuego fuerte hasta que se abran.

4. Sirve el rodaballo con emulsión de ajo

Corta el cebollino finamente y resérvalo.

Sirve 1 filete de rodaballo en cada plato, salséalos con la emulsión de ajo y espolvoréalos con un poco de cebollino picado. Reparte las almejas en los 4 platos y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer rodaballo con emulsión de ajo y almejas

Karlos Arguiñano prepara esta receta con rodaballo, un pescado semigraso, bajo en calorías y muy digestivo. Estas propiedades las comparten tanto los ejemplares salvajes como los de acuicultura.

En esta receta, Arguiñano utiliza rodaballo de acuicultura o piscifactoría. 'Si bien es cierto que el rodaballo salvaje es el más caro, puedes hacer la receta con cualquier otro pescado', recomienda.

La clave está en la emulsión de ajo, que no tiene el sabor tan fuerte del ajo crudo, sino que es mucho más suave.

Con qué se puede acompañar el rodaballo con emulsión de ajo y almejas

El rodaballo con emulsión de ajo y almejas puede acompañarse con una variedad de guarniciones. Es ideal servirse con arroz blanco, puré de patatas, verduras salteadas como espárragos o judías verdes, una ensalada verde fresca con vinagreta ligera, patatas al vapor, pan para mojar en la emulsión.