Pollo guisado con aceitunas: receta sabrosísima de Karlos Arguiñano

El pollo da mucho juego en la cocina: es una carne económica que puede ser la estrella tanto de platos ligeros como de guisos sabrosos. Como en esta receta de Karlos Arguiñano: pollo guisado con aceitunas.

El resultado es un bocado tierno con una salsa deliciosa, perfecta para mojar pan hasta dejar el plato limpio. Para dar cuerpo al guiso, Arguiñano incorpora almendras tostadas e higadillos salteados, que tritura hasta obtener un puré cremoso. 'Este guiso os va a saber a gloria. Es una cazuela de categoría', asegura.

Ingredientes (4 personas):

• 4 muslos de pollo (con sus contramuslos)
• 100 g de aceitunas negras (sin hueso)
• 2 cebollas
• 2 dientes de ajo
• 1 pastilla de caldo de pollo
• 2 higadillos de pollo
• 30 g de almendra cruda
• 300 ml de tomate triturado
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta
• 20 hebras de azafrán
• Perejil

Elaboración de la receta pollo guisado con aceitunas paso a paso

1. Dora el pollo

Calienta una tartera con 4 cucharadas de aceite. Corta los muslos de pollo en 2 trozos (separando los jamoncitos de los contramuslos), salpimiéntalos e introdúcelos en la tartera (cazuela amplia y baja).

Cocínalos (por los 2 lados) a fuego medio alto hasta que se doren.

2. Rehoga la cebolla y el tomate

Pela los dientes de ajo y córtalos a tu gusto. Pela las cebollas y córtalas en dados. Introduce las verduras en la tartera, sazónalas y cocínalas a fuego medio durante 10-12 minutos.

Agrega el tomate, mezcla bien y cocínalo durante 8-10 minutos.

3. Incorpora el pollo, las aceitunas y el agua

Introduce los trozos de pollo en la tartera y desmenuza encima la pastilla de caldo de pollo. Añade las hebras de azafrán y las aceitunas.

Cubre el pollo con agua, tapa la tartera y guisa el pollo durante 25 minutos a fuego suave-medio.

4. Tritura las almendras y los higadillos tostados

Calienta una sartén sin aceite, introduce las almendras, tuéstalas un poco e introdúcelas en una picadora. Trocea los higadillos, incorpóralos a la sartén, saltéalos brevemente y agrégalos a la picadora.

Vierte un poco del caldo del guiso de pollo y tritura los ingredientes hasta que queden reducidos a puré.

5. Añade el puré a la tartera

Añade la picada a la tartera, mezcla bien y cocina el pollo durante 10 minutos más.

6. Sirve el pollo guisado con aceitunas

Sirve 2 trozos de pollo en cada plato, salséalos y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer pollo guisado con aceitunas

Con muslos de pollo o cualquier otra pieza

El pollo es una de las mejores alternativas para consumir proteínas de origen animal. Es una carne económica que puede resultar muy sabrosa si se sazona o marina adecuadamente.

Este guiso se puede preparar con el pollo entero, pero Karlos Arguiñano opta por los muslos, la parte más tierna y jugosa del ave. Los corta en trozos y los utiliza como base de la receta. Aunque puedes hacerlo con cualquier pieza, los muslos aportan más sabor y mejor textura. Si tienes la opción, elige pollo de corral: su calidad es muy superior.

Sazonar y sellar el pollo

Antes de empezar el guiso, Arguiñano salpimienta los trozos de pollo. Para potenciar el sabor, los dora en una cazuela con un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto. Es importante sellarlos bien para que conserven sus jugos. Hazlo en tandas, sin amontonar, para que se doren de forma uniforme.

Sofrito y base de la salsa

En la misma cazuela, añade cebolla, ajo picado y tomate natural triturado. Cocina a fuego lento hasta que el sofrito esté bien dorado. Esta base aportará dulzura y profundidad al plato. Luego, incorpora el pollo dorado, las aceitunas y un poco de agua.

La clave del guiso está en la 'picada': Arguiñano saltea almendras e higadillos de pollo y los tritura con un poco del caldo de cocción hasta obtener un puré. Añade esta mezcla al guiso para espesar la salsa y aportar un sabor intenso y delicioso. Tanto, que te va a faltar pan para rebañar.

Aceitunas negras

Las aceitunas negras son frutos del olivo (Olea europaea) que han sido cosechados en su madurez o después de haber pasado por un proceso de curado. A diferencia de las aceitunas verdes, que se recogen antes de madurar completamente, las aceitunas negras suelen ser más maduras, lo que les da una textura y un sabor diferentes.

Las aceitunas pueden transformar un guiso, dándole un toque salado, profundo y aromático. Su capacidad para equilibrar otros sabores y aportar umami y acidez las convierte en un complemento perfecto para guisos. Si las añades en el momento adecuado de la cocción, las aceitunas negras enriquecerán tu guiso y lo harán mucho más sabroso.

Con qué se puede acompañar el pollo guisado con aceitunas

El pollo guisado con aceitunas es un plato sabroso y completo por sí mismo, pero puedes acompañarlo con varios ingredientes para hacerlo aún más delicioso. El arroz blanco o integral es un acompañante clásico para este guiso. El arroz absorbe los jugos del guiso y se convierte en una base perfecta para disfrutar de todos los sabores.

Las patatas al gusto son otro acompañante ideal. Puedes hacer patatas fritas, patatas cocidas al vapor o puré de patatas. También puedes añadir las patatas al guiso durante los últimos minutos de cocción para que absorban los sabores del caldo.

Unas verduras asadas como zanahorias, calabacines, berenjenas o pimientos son el acompañante perfecto para equilibrar la riqueza del guiso.

Una ensalada de lechuga y cebolla puede ser una excelente opción. Además, un pan casero es perfecto para acompañar el pollo guisado con aceitunas. Puedes usarlo para mojar en la salsa y disfrutar aún más del sabor.

Cómo conservar el pollo guisado con aceitunas

Si tienes sobras, guarda el pollo guisado con aceitunas en un recipiente hermético en la nevera. Este plato se conserva bien durante 2-3 días. Asegúrate de que esté bien tapado para evitar que se reseque o absorba olores de otros alimentos.

Puedes congelar el pollo guisado con aceitunas para disfrutarlo más tarde. Colócalo en un recipiente hermético apto para congelación y congélalo durante 1-2 meses. Cuando lo vayas a consumir, simplemente descongélalo en la nevera y recaliéntalo lentamente.

Para recalentar el pollo guisado con aceitunas, lo ideal es hacerlo a fuego lento en una cazuela, añadiendo un poco de caldo o agua si la salsa se ha reducido demasiado. Si lo recalientas en el microondas, hazlo a intervalos cortos y cubierto con una tapa apta para microondas para evitar que se seque.