Cuando la cocina medieval vuelve a estar de moda
Fogones medievales
Una nueva generación de cocineros mira al pasado para dar sabor al futuro, desde Cataluña hasta Córdoba
Cocer sin tomate ni patata. Espesar salsas con almendras. Aromatizar con hierbas y vino. La cocina medieval, lejos de ser una curiosidad de museo, inspira hoy a un puñado de chefs que miran al pasado para cocinar el futuro. Y entre ellos, la tradición catalana vuelve a reclamar su papel pionero.
La cocina medieval vuelve a tener voz propia
Durante siglos, los recetarios medievales parecían condenados a las bibliotecas. Pero hoy, cocineros de diferentes regiones están recuperando ese legado para reinterpretarlo con técnica y sensibilidad contemporánea.
El resultado no es un regreso literal al pasado, sino un ejercicio de identidad culinaria: entender cómo se cocinaba antes para dar sentido a lo que ponemos ahora en el plato.
En España, esta corriente gana presencia en congresos y concursos gastronómicos. El Concurso Internacional de Pinchos y Tapas Medievales, que se celebrará en Almazán (Soria) los días 14, 15 y 16 de noviembre, reunirá a cocineros de siete ciudades españolas y portuguesas que deberán cocinar sin productos del Nuevo Mundo: ni tomate, ni pimiento, ni patata. Lo que podría parecer una limitación se convierte, en manos expertas, en una fuente de creatividad.
Algunos participantes recurren a la castaña, la almendra o el vino como base culinaria, ingredientes muy presentes en la Edad Media. Otros reinterpretan recetas de monasterio o de corte con técnicas modernas. En todos los casos, la idea es la misma: demostrar que la historia también puede tener sabor actual.
Algunos, como el chef portugués José Mário Magalhães, reivindican la castaña o la almendra como base culinaria. Otros, como Paco Morales desde su restaurante Noor (Córdoba, tres estrellas Michelin), han elevado la cocina andalusí -heredera de la Edad Media- a la alta gastronomía, reinterpretando recetas de hace siglos con una precisión técnica de laboratorio.
Cataluña y el libro que lo empezó todo
Hablar de cocina medieval es hablar, inevitablemente, de la cocina catalana. En el siglo XIV se escribió en catalán el 'Llibre de Sent Soví', considerado el recetario más antiguo de Europa redactado en una lengua distinta del latín. En sus páginas ya aparecen las bases de lo que hoy seguimos reconociendo como cocina catalana: los sofritos, las picadas y el uso de ingredientes humildes pero sabrosos como el aceite de oliva, el pan, el ajo o las hierbas aromáticas.
El chef e historiador Josep Lladonosa i Giró ha dedicado su vida a estudiar esa herencia. En el Gastronomic Forum Barcelona 2025, compartió escenario con los hermanos Torres para rendir homenaje a esa tradición preparando un cordero con leche de almendras, un plato que resume siete siglos de historia culinaria.
Cocinar sin prisa, con sentido
La cocina medieval obliga a replantearse muchas cosas: el ritmo, el desperdicio, la procedencia del producto.
Antes, cocinar era un acto lento, vinculado al ciclo natural y a la despensa de temporada. No existía la inmediatez ni la globalización, y eso se nota en los platos. Las salsas se espesaban con pan o frutos secos, no con harinas refinadas; las carnes se cocían lentamente con vino, miel o vinagre; las especias daban carácter, pero sin tapar el sabor del producto.
Esa mirada consciente y artesanal conecta de lleno con las tendencias actuales: cocina de proximidad, respeto por la materia prima, aprovechamiento y sabor real. Lo que hoy llamamos slow food ya estaba inventado hace siete siglos.
Del pasado al plato contemporáneo
Cada vez más cocineros se inspiran en esos recetarios antiguos no para copiar, sino para reinterpretar. Algunos integran técnicas medievales en menús modernos: salsas emulsionadas con almendras, vinagretas con vino reducido, carnes adobadas con hierbas y miel. Otros experimentan con la estética, recreando banquetes o vajillas inspiradas en la época. Incluso en ciudades como Zaragoza comienzan a surgir propuestas gastronómicas que fusionan historia y cocina para revivir los sabores de civilizaciones como la Roma antigua, el Egipto faraónico o Al-Ándalus. Experiencias que demuestran que la arqueología y la gastronomía pueden encontrarse en un mismo plato, devolviendo al presente los aromas del pasado.
La cocina medieval se ha convertido, en definitiva, en un laboratorio de creatividad. Permite redescubrir la esencia de la cocina de territorio y darle al comensal algo que va más allá del gusto: una historia que contar.
El futuro también mira hacia atrás
Quizás la enseñanza más valiosa de esta corriente sea la que Lladonosa resumió con sencillez: para innovar, primero hay que conocer de dónde venimos.
Hoy, que los fogones viven entre la tecnología y la inmediatez, mirar al pasado puede ser una forma de equilibrio. La cocina medieval, con su ritmo lento y su respeto al producto, no solo cuenta nuestra historia: nos recuerda que, incluso en tiempos de prisas, el sabor verdadero sigue estando en lo esencial.
¿Y tú? ¿Te atreverías a cocinar una receta medieval en casa?
