Marmitako en verano: el guiso vasco que tienes que probar cuando el bonito está en temporada

Marmitako en verano: ¿por qué es el momento perfecto?

Cuando suben las temperaturas, solemos pensar en ensaladas, gazpachos y platos fríos. Pero en el norte, el verano tiene otro sabor: el del marmitako.

¿El motivo? El bonito del norte está en plena temporada de junio a septiembre. Es cuando su carne está más firme, jugosa y sabrosa. Perfecta para este guiso marinero nacido para aprovechar el mejor pescado del día.

Origen humilde, sabor auténtico

El marmitako nació en los barcos de pesca del Cantábrico. Los arrantzales (pescadores) lo preparaban en una olla metálica (marmita) mientras faenaban.

Era práctico, nutritivo y usaba ingredientes básicos:

• Bonito recién capturado
• Patatas, cebolla, pimiento y ajo
• Tomate y pimiento choricero para el sofrito

Hoy es un plato tradicional vasco y cántabro que se sirve en tabernas, sidrerías y acompaña comidas familiares.

¿Qué es realmente el Bonito del Norte?

No vale cualquier bonito. El Bonito del Norte tiene unas características muy claras que lo hacen especial.

• Peso: más de 4 kg, para garantizar una carne firme y jugosa.
• Zona de captura: el Cantábrico, siguiendo su migración incluso hasta aguas cercanas a Irlanda.
• Método tradicional: pesca uno a uno con anzuelo y cebo vivo o con vara y señuelo, evitando redes para que el pez no sufra y conserve la máxima calidad.
• Flota local: barcos de cerco o cacea, con campañas de entre 15 y 20 días y tripulaciones de 7 a 18 pescadores.
• Temporada: junio a noviembre.

Según explican en Kofradia-Itsas Etxea -proyecto creado en San Sebastián (Donostia) para poner en valor el producto pesquero local del País Vasco-, este método de pesca artesanal es garantía de calidad.

Cómo reconocer un bonito fresco en la pescadería

Elegir un bonito fresco es clave para que tu marmitako sea un éxito. Aquí tienes algunas pistas:

• Ojos claros y planos: brillantes, sin aspecto hundido ni lechoso.
• Carne firme: al presionar ligeramente, debe volver a su forma.
• Piel brillante y limpia: con reflejos metálicos, sin manchas oscuras.
• Corte rosado vivo: color uniforme, con poca sangre en el centro.
• Olor fresco a mar: nada de aromas fuertes o desagradables.

Como detallan en Kofradia-Itsas Etxea, estas señales son la mejor garantía de frescura y calidad para tu receta.

Cómo adaptar el marmitako al verano

El marmitako no tiene por qué ser pesado ni demasiado caliente. Aquí tienes algunos consejos para disfrutarlo incluso en días cálidos:

• Aprovecha verduras de temporada: pimientos verdes frescos, tomates maduros y patatas nuevas para un sofrito más dulce y jugoso.
• Caldo ligero: reduce la cantidad de tomate o usa caldo claro para hacerlo más fresco.
• Sírvelo templado: deja que repose unos minutos antes de servir para una temperatura más agradable en verano.
• Bonito al final: cuécelo solo un par de minutos para mantenerlo jugoso y sabroso.

Es un plato perfecto para comidas al aire libre o cenas informales con amigos o familia.

Claves para que un marmitako siempre quede bien

Si quieres bordarlo, ten en cuenta estos trucos sencillos:

• Bonito fresco, imprescindible: es la base de la receta. Si no consigues bonito del norte, puedes usar rape como opción, pero solo si no hay otra.
• Pimiento choricero: hidrátalo y saca la pulpa para darle el color y el sabor auténtico.
• Un chorrito de vino blanco: aromatiza el caldo y le da un toque más ligero.
• Verduras bien pochadas: la cebolla, el pimiento y el tomate deben cocinarse con calma para un sofrito lleno de sabor.
• Añade el pescado al final: evita que se pase para mantener la textura perfecta.

Con estos detalles conseguirás un marmitako equilibrado, sabroso y fácil de disfrutar incluso en verano.

Tres recetas de marmitako para inspirarte

Si quieres lanzarte a preparar este clásico vasco en casa, aquí tienes tres versiones que puedes probar:

• Marmitako tradicional de bonito: la receta clásica con bonito del norte, patatas rotas, pimiento choricero y un sofrito lleno de sabor.
• Marmitako picantito de bonito: una versión con un toque picante para quienes disfrutan de sabores más atrevidos. Perfecta para cenas de verano con amigos y para quienes quieren salirse un poco de lo tradicional.
• Marmitako de rape: si no encuentras bonito fresco o quieres variar, esta receta es una alternativa deliciosa y fácil de preparar.

El marmitako no es solo un guiso vasco de invierno. Es la receta del verano en el norte, porque aprovecha el bonito fresco en su mejor momento.

Un plato ligero, sabroso, fácil de preparar y perfecto para compartir en buena compañía.