El secreto del buen churro que casi se ha perdido

Durante años fueron el sabor de las mañanas lentas y los domingos en familia. Hoy, muchos han olvidado que un buen churro no se improvisa. Crujientes, dorados y con ese olor que anuncia desayuno o merienda, los churros parecen sencillos, pero dominarlos requiere precisión, oficio y un respeto que se está perdiendo.

Un dulce con pasado viajero

Pocos sabores despiertan tanta nostalgia como el de un buen churro recién hecho. Caliente, crujiente y con el punto justo de sal antes de hundirse en una taza de chocolate espeso. Pero si hoy te parece que los churros de los puestos callejeros no saben como los de antes, no es solo imaginación. La historia y la técnica explican mucho.

El origen del churro está envuelto en mitos. Una de las teorías más curiosas sitúa su antepasado en China, en una masa frita salada llamada youtiao, que los navegantes portugueses habrían traído a Europa siglos atrás. En España, sin embargo, fueron los pastores quienes perfeccionaron la receta: sin horno, pero con una sartén y aceite a mano, freían harina, agua y sal para conseguir un desayuno energético y fácil de transportar.

El resultado fue tan bueno que pasó del campo a las plazas, y más tarde a las primeras chocolaterías. En el siglo XIX, Madrid ya presumía de buñolerías y churrerías con clientela fiel, como la Chocolatería San Ginés, inaugurada en 1894 y aún en activo, donde el chocolate espeso y los churros finos siguen marcando la pauta.

Qué ha cambiado (y por qué los churros actuales saben 'menos')

Durante décadas, los churros fueron un arte sencillo: tres ingredientes, una fritura precisa y una paciencia infinita. Hoy, esa fórmula se ha desdibujado en muchos puestos callejeros o ferias, donde la prisa y los costes pesan más que el sabor.

Los expertos coinciden en que lo que ha cambiado no es la receta, sino el cuidado.

El primer culpable suele ser el aceite. Muchos locales lo reutilizan demasiadas veces, lo que provoca sabores rancios, exceso de grasa y una textura blanda. Si a eso se suma una temperatura irregular -aceite demasiado frío o sobrecalentado-, el desastre está servido: churros aceitosos o quemados por fuera y crudos por dentro.

A eso se añade el volumen de producción. En las ferias o cafeterías donde se fríen decenas de churros a la vez, la temperatura del aceite cae y la fritura pierde precisión. Lo que antes se hacía en tandas pequeñas, ahora se hace en masa, y el resultado lo nota el paladar.

También ha cambiado la harina. Las antiguas, con menos refinado y sin aditivos, daban una masa más elástica y con sabor propio. Hoy, muchas mezclas industriales carecen de fuerza y generan masas más densas o gomosas. Y si se ahorra tiempo en el reposo o el amasado, el churro pierde estructura, se abre al freír y no desarrolla ese equilibrio entre corteza crujiente y corazón tierno.

Otro detalle que pasa desapercibido son las boquillas: las de estría fina, metálicas y en forma de estrella, permiten que el aceite entre en contacto con toda la superficie de la masa. Las boquillas defectuosas, de plástico o mal cortadas, provocan que los churros se hinchen, se abran o frían de forma desigual.

Por último, influye la presentación. Muchos se apilan, se cubren o se dejan reposar demasiado antes de servir, y el vapor interior ablanda la corteza. El resultado es un churro triste, sin crujido, que ya no tiene nada que ver con los de antaño.

El secreto del buen churro

Los maestros churreros lo resumen así: hacer churros es fácil, hacer buenos churros es otra historia.

Y aunque cada casa guarda su truco, hay un consenso en los pilares fundamentales.

1. Ingredientes básicos, sin adornos

Nada de complicar la fórmula: harina, agua, sal y un buen aceite limpio bastan. Cuantos más añadidos, más se pierde la esencia.

2. Harina tamizada y aireada

Antes de usarla, conviene tamizarla y dejarla reposar unos 30 minutos para que respire. Así se mezcla mejor y se evita una textura apelmazada.

3. Agua hirviendo y mezcla inmediata

La masa debe escaldarse: el agua caliente 'cocina' ligeramente la harina y elimina el sabor a crudo. Es un gesto sencillo, pero decisivo.

4. Reposo breve de la masa

Dejarla reposar unos minutos permite que se relaje y gane elasticidad. Freírla de inmediato suele dar churros tensos o deformes.

5. Consistencia justa

Ni líquida ni demasiado firme. Si la masa se pasa de blanda, el churro se empapa; si es demasiado densa, queda seco.

6. Boquilla de calidad

Las boquillas metálicas en forma de estrella son irremplazables. Permiten una fritura uniforme y ese borde crujiente que define un buen churro.

7. Temperatura constante del aceite

Entre 200 °C y 220 °C, según los expertos. Por debajo, el churro absorbe grasa; por encima, se quema antes de cocerse por dentro.

8. Pocas piezas por tanda

Llenar demasiado la freidora baja la temperatura y estropea todos los churros. Mejor freír de a tandas pequeñas.

9. Escurrido correcto

Tras sacarlos, deben reposar brevemente en rejilla o papel absorbente, nunca cubrirse con trapos. El vapor ablandaría la corteza.

10. Servirlos al instante

El churro perfecto se come recién hecho. Pasados unos minutos, pierde crujido y alma. Por eso en lugares míticos como Casa Aranda (Málaga) o La Mañueta (Pamplona) aún se fríen al momento, con la misma paciencia y método de hace un siglo.

El sabor de la memoria

Quizá por eso los churros de antes nos parecen mejores: no solo por el sabor, sino por el ritual.

Había tiempo para esperar a que el churrero los sacara de la sartén, tiempo para mojar sin prisa en el chocolate, tiempo para el primer bocado todavía humeante.

Hoy, en cambio, la rapidez ha sustituido a la paciencia, y eso también se nota en el paladar.

Aun así, la buena noticia es que todavía existen lugares donde se conserva ese arte. En San Ginés, en La Mañueta o en pequeños puestos que aún madrugan para amasar a mano, el churro sigue siendo lo que siempre fue: una masa humilde convertida en felicidad instantánea.