El ABC de las harinas: fuerza, integral, para repostería y cómo usar cada tipo

¿Alguna vez te has preguntado cuántos tipos de harinas existen más allá de la clásica de trigo que usamos para pan o repostería? La respuesta es que hay muchas, y cada una está pensada para un uso concreto en la cocina.

La harina es, en esencia, el polvo que se obtiene al moler granos, semillas o incluso frutos secos. Y es la base de panes, pastas, rebozados y dulces.

Ahora bien, no todas las harinas son iguales: se diferencian según el grano de origen, la cantidad de gluten, el grado de refinamiento e incluso según la clasificación que marcan las normativas en Europa o América.

Qué es la harina

El trigo es, sin duda, el más usado en el mundo. En el proceso de molienda se separan las distintas partes del grano: el endospermo, el germen y el salvado.

Dependiendo de lo que se conserve, tendremos una harina más refinada o más integral, más blanca o más oscura, y con un valor nutricional distinto.

Clasificación según el contenido de gluten

El gluten es la proteína que otorga elasticidad a la masa y permite que retenga el gas durante la fermentación.

Junto a él aparece otro concepto clave: la fuerza de la harina, medida en valores de W, que señala la resistencia de la masa a la presión de esos gases.

Ambos factores -gluten y fuerza- van de la mano y definen qué podemos preparar con cada harina. Según el Real Decreto 677/2016, la harina de trigo se clasifica en cuatro grupos principales:

Harina de gran fuerza

Supera el valor W 350 y aporta entre un 13 % y un 15 % de proteínas. Produce masas muy elásticas, capaces de soportar largas fermentaciones y enriquecidas con ingredientes pesados como mantequilla, huevos o frutos secos. Es la harina ideal para bollería de lujo o masas con mucha grasa, aunque no se recomienda para panes comunes salvo que busquemos una corteza más dura y consistente.

Harina de fuerza

Tiene entre un 11 % y un 12 % de proteínas y un valor W a partir de 250. Es resistente al estirado y, como la anterior, funciona bien en elaboraciones que requieren tiempo de fermentación.

Se utiliza en roscones, brioches o croissants, donde la textura final agradece esa capacidad de retener aire y formar una miga esponjosa.

Harina de media fuerza o panificable

Contiene un 10-11 % de proteína y un W cercano a 150. Permite obtener panes esponjosos en pocas horas de levado y es perfecta para masas como la pizza.

Suele ser la más habitual en supermercados, y se reconoce fácilmente en el envase: basta con comprobar que indica unos 10 gramos de proteína por cada 100 gramos de harina.

Harina floja

Es la más ligera, con un 7-9 % de proteínas y una fuerza de apenas W 70. No retiene tanta agua ni gas, por lo que no sirve para pan, pero sí para repostería rápida. Se usa en bizcochos, magdalenas o galletas, aunque estas elaboraciones tienden a secarse antes. Por eso, algunas marcas refuerzan la mezcla añadiendo bicarbonato para facilitar la esponjosidad en el horno.

Las harinas sin gluten, como las de arroz, maíz, garbanzo o quinoa, no desarrollan esta red elástica. Se usan en recetas específicas o en combinaciones con almidones para adaptarlas a personas con celiaquía.

Harinas de cereales más comunes

Las harinas de cereales son las que más utilizamos en la cocina. Se obtienen moliendo el grano y, según el cereal, ofrecen distintos sabores, texturas y usos.

• Harina de trigo: es la más consumida en el mundo. Se obtiene moliendo los granos de trigo y contiene gluten, lo que la hace perfecta para panes, repostería y masas que requieren elasticidad.
• Harina de centeno: procede de los granos de centeno. Da lugar a panes más oscuros, compactos y con un sabor ligeramente ácido. Muy común en el norte de Europa para hacer pan de centeno.
• Harina de avena: se obtiene triturando copos o granos de avena. Aporta un sabor dulce y suave, ideal para galletas, bizcochos o mezclas con otras harinas para panes más nutritivos.
• Harina de arroz: muy utilizada en cocinas asiáticas y en dietas sin gluten. Se elabora moliendo arroz blanco o integral y se usa en rebozados ligeros, fideos y repostería.
• Harina de maíz: procede del grano de maíz seco. Sirve para elaborar tortillas, arepas colombianas o polenta. Su textura granulosa y su sabor dulce la diferencian claramente del resto.

Harinas de pseudocereales

Los pseudocereales como la quinoa, el amaranto o el trigo sarraceno no son cereales en sentido estricto, pero se muelen igual que estos y dan harinas muy apreciadas en dietas alternativas.

• Harina de quinoa: se obtiene del grano de quinoa, muy rica en proteínas y aminoácidos. Se emplea en panes y repostería sin gluten.
• Harina de amaranto: otra harina sin gluten, con un sabor intenso y algo terroso. Es habitual en mezclas con otras harinas para mejorar el valor nutricional de panes o tortitas.
• Harina de trigo sarraceno: también llamada alforfón, es muy usada en Europa del Este y Francia. Da un sabor fuerte y algo amargo, perfecto para crêpes, galettes o panes rústicos.

Harinas de legumbres

Al moler legumbres secas como garbanzos, lentejas o soja se obtienen harinas muy nutritivas y altas en proteínas.

• Harina de garbanzo: base de muchas recetas mediterráneas y de la India. Se usa en tortitas, rebozados o masas saladas.
• Harina de lenteja: aporta un sabor intenso y color rojizo. Ideal para enriquecer panes o como espesante en sopas.
• Harina de soja: muy rica en proteínas y con un sabor peculiar. Se usa en panes enriquecidos, repostería y productos dietéticos.

Harinas de frutos secos y semillas

Molinos más finos permiten obtener harinas de almendra, avellana, castaña, linaza o lino, que se usan tanto en repostería como en mezclas para panes.

• Harina de almendra: muy empleada en repostería, desde macarons hasta bizcochos sin gluten. Aporta humedad y un sabor delicado.
• Harina de avellana o castaña: ofrecen un gusto más marcado, perfectas para postres tradicionales y panes dulces.
• Harina de linaza: se obtiene de las semillas de lino y es rica en fibra y omega 3. Se usa como sustituto del huevo en recetas veganas y para enriquecer masas.

Harinas de tubérculos, raíces y frutas

Por último, hay harinas elaboradas a partir de raíces, tubérculos o incluso frutas.

• Harina de yuca o mandioca: muy usada en América Latina y África. Base de recetas como el pan de queso brasileño (pão de queijo) o la tapioca. No contiene gluten y da texturas elásticas.
• Harina de patata: se elabora secando y moliendo patatas. Aporta suavidad y humedad a panes y bollos.
• Harina de arrurruz: extraída de una raíz tropical, se utiliza como espesante ligero en salsas y postres.
• Harina de boniato: tiene un sabor dulce y un color anaranjado. Funciona bien en bizcochos, galletas y panes especiales.
• Harina de coco: se obtiene de la pulpa seca del coco. Rica en fibra, con sabor ligeramente dulce, se emplea en repostería sin gluten y para dar cuerpo a batidos o masas ligeras.

Clasificación según el grado de refinamiento

La molienda también influye en la harina que llega a la mesa. No todas tienen el mismo nivel de extracción ni conservan igual la cáscara del grano.

• Harina integral: se elabora con el grano completo, con su salvado y germen. Es más rica en fibra y minerales, pero su vida útil es más corta porque contiene grasas que se enrancian antes. Da panes más oscuros y de sabor intenso.
• Harina semiintegral: un término medio, con parte del salvado. Conserva más nutrientes que la blanca y resulta menos pesada que la integral.
• Harina refinada o blanca: se obtiene solo de la parte central del grano, el endospermo. Es más ligera, dura más tiempo almacenada y resulta básica para panes blancos, bollería y repostería.

Qué significa la ‘T’ en la harina

En Europa, especialmente en Francia y Alemania, encontramos harinas clasificadas con la letra T seguida de un número: T45, T55, T80, T110, T150. Ese número hace referencia a la cantidad de minerales que quedan tras la molienda, es decir, al grado de extracción.

Una T45 es muy blanca y refinada, perfecta para repostería fina. Una T150 es integral, con todo el salvado del grano. El número, por tanto, guía sobre el uso más apropiado de cada harina.

Qué significan los ceros en la harina en América

En países como Argentina o Uruguay, la harina de trigo se clasifica con ceros. Cuantos más ceros, más refinada es:

• 0000: muy blanca, floja, ideal para repostería y masas delicadas.
• 000: menos refinada, pensada para panificación.
• 00 o 0: más rústicas, con mayor fuerza y salvado.

Es un sistema distinto al europeo, pero la idea es la misma: guiar al panadero o al aficionado sobre qué esperar de cada harina y cómo aprovecharla mejor.