Sociedades gastronómicas vascas: templos de la tradición y el buen comer

En el País Vasco, la cocina no es solo una cuestión de sabor: es identidad, es memoria, es comunidad. Las sociedades gastronómicas vascas, conocidas como el alma de la cultura popular, representan uno de los pilares más sólidos de esa forma de vivir la comida. Espacios cerrados al público general, reservados a quienes comparten mesa, fogón y respeto por una herencia común. Un fenómeno único que, pese a su aparente discreción, sigue muy vivo.

Qué es una sociedad gastronómica

Una sociedad gastronómica vasca es un local privado donde un grupo de personas, normalmente hombres -aunque cada vez más sociedades son mixtas-, se reúnen para cocinar, comer, conversar y disfrutar en buena compañía. No se trata de restaurantes ni de asociaciones con fines comerciales. Aquí, los propios socios cocinan, limpian y comparten. Todo se basa en la convivencia, el respeto y el gusto por la gastronomía.

El acceso está limitado a los socios y a sus invitados, y cada sociedad tiene sus normas internas. Algunas permiten la entrada de mujeres, otras solo en días concretos, y algunas siguen siendo exclusivamente masculinas. Pero todas comparten una premisa: no hay camareros, no hay jerarquías. Solo cocina, mesa y charla.

Una historia que arranca en el siglo XIX

Las primeras sociedades gastronómicas surgieron a mediados del siglo XIX, en una Donostia que acababa de derribar sus murallas. En una ciudad en plena transformación, pequeños grupos de amigos -muchos de ellos pescadores, artesanos o comerciantes- comenzaron a reunirse en locales propios para cocinar sus platos favoritos, hablar en euskera y celebrar sin las restricciones que imperaban en otros espacios públicos.

Así nacieron sociedades como La Fraternal (1843), Unión Artesana (1870) o Kañoietan (1900), que todavía hoy siguen activas. Con los años, la fórmula se extendió a otros pueblos y ciudades de Gipuzkoa, Álava y Bizkaia, adaptándose a las particularidades locales.

Uno de los momentos más curiosos en esta historia ocurrió en 1964, cuando el actor mexicano Cantinflas visitó una sociedad gastronómica de San Sebastián. Su visita fue toda una sorpresa, y su presencia quedó grabada en la memoria colectiva como símbolo del magnetismo que estos espacios ejercen incluso en figuras internacionales.

¿Cómo es una sociedad por dentro?

Entrar en una sociedad gastronómica es adentrarse en un mundo aparte. Desde fuera suelen parecer locales discretos, sin carteles llamativos ni escaparates. Pero al cruzar la puerta, todo cambia.

El corazón del espacio es la cocina: amplia, funcional y perfectamente equipada. Fogones industriales, mesas de trabajo y utensilios variados. No es raro encontrar ingredientes frescos traídos por los propios socios, que improvisan o replican recetas con destreza.

Junto a la cocina, una o varias mesas largas invitan al encuentro. Las paredes suelen estar decoradas con fotos antiguas, escudos, cuadros, menciones a campeonatos de pelota vasca o premios de gastronomía. En muchas se conserva una campana o timbre que indica cuándo está lista la comida, y en otras hay incluso zonas para partidas de mus o tertulias eternas.

Lo que no se permite son prisas. Aquí, el tiempo se detiene.

Qué se cocina en una sociedad

Aunque cada sociedad tiene sus costumbres, hay una base común: cocina tradicional vasca, de temporada y hecha con mimo. Platos de cuchara, pescados frescos, carnes bien tratadas y verduras de la huerta. Los socios suelen especializarse o rotar en función del menú, y cada jornada es una pequeña celebración.

Entre los platos más frecuentes están los chipirones en su tinta, el bacalao al pil-pil, los pimientos rellenos, las kokotxas, el marmitako o los callos a la vizcaína. No faltan los postres caseros ni el café compartido con una copa.

Y aunque muchas recetas siguen al pie de la letra la tradición, también hay margen para la innovación. Algunas sociedades celebran concursos internos o invitan a chefs a compartir técnicas y platos nuevos. El respeto al producto y a la tierra es lo único que no cambia.

¿Se están abriendo al turismo?

Históricamente, las sociedades han sido espacios cerrados, celosos de su intimidad. Sin embargo, en los últimos años algunas han comenzado a colaborar con iniciativas turísticas para dar a conocer esta tradición sin perder su esencia.

En Hondarribia, por ejemplo, se puede participar en un paseo cultural con aperitivo en una sociedad gastronómica, siempre con guía y con autorización previa. En San Sebastián, también es posible vivir la experiencia de una comida en sociedad gastronómica con cocineros locales que introducen a los visitantes en el ritual de preparar y compartir mesa como un vasco más.

Estas experiencias están cuidadosamente organizadas, respetan las normas internas de las sociedades y buscan preservar, no explotar, la esencia de estos espacios.

¿Cuántas sociedades existen en Euskadi?

Actualmente existen más de 1.500 sociedades gastronómicas registradas en Euskadi: unas 785 en Gipuzkoa, 458 en Bizkaia y 214 en Álava. En conjunto, se estima que más de 32 000 personas son socias de estos espacios, que siguen creciendo y renovándose generación tras generación.

Eso sí, muchas de ellas alertan del problema de relevo generacional, ya que la vida moderna deja menos tiempo para estas formas de socialización pausada y comprometida.

¿Existen sociedades fuera del País Vasco?

Aunque nacieron en Euskadi, las sociedades han cruzado fronteras. En Castelldefels (Barcelona), la sociedad Euskalzaleak, fundada en 1978, mantiene viva esta tradición entre emigrantes vascos y amantes de su cultura. También existen sociedades similares en Madrid, así como en países como Argentina o Uruguay, donde las comunidades vascas han exportado este modelo de cocina compartida.

Mucho más que un lugar para comer

Las sociedades gastronómicas son un tesoro cultural, un reflejo de la identidad vasca y del amor por la cocina sin artificios. Aquí se respira respeto por el producto, por la conversación, por los platos que saben a infancia, a fiesta y a familia.

Son espacios donde la cocina se convierte en excusa para reunirse, celebrar y compartir. Y donde cada receta cocinada es una forma de mantener viva una cultura que, a fuego lento, sigue alimentando cuerpo y alma.