El truco viral para madurar carne en casa en solo 72 horas con koji

¿Creías que para disfrutar de una carne madurada y llena de sabor necesitabas semanas de espera y una cámara profesional? Pues prepárate para el truco que está arrasando en redes.

En Instagram, el cocinero casero @avozmechef comparte una técnica revolucionaria para madurar carne en la nevera en apenas 72 horas usando koji, el hongo japonés empleado en fermentaciones tradicionales como miso o salsa de soja.

'Este polvo puede hacer que una carne sepa como si la hubieras madurado 30 días, en cuestión de horas, y todo el mundo lo puede hacer en casa', explica en su post viral.

¿Qué es el koji y por qué funciona tan bien?

El koji (Aspergillus oryzae) es un hongo tradicional en la cocina japonesa, conocido por fermentar alimentos como miso, sake o salsa de soja. Cuando se cultiva sobre arroz y se seca, se obtiene arroz koji seco, fácil de triturar hasta convertirlo en polvo.

Su magia está en las enzimas, especialmente las proteasas, que descomponen las proteínas de la carne en aminoácidos como el glutamato, responsable del sabor umami. Además, degradan las fibras musculares para conseguir más ternura en menos tiempo, replicando el efecto de la maduración tradicional que suele durar semanas.

Cómo hacer la maduración de carne con koji en casa

1. Prepara la mezcla

Compra arroz koji seco (habitual en tiendas de ingredientes japoneses) y muélelo hasta conseguir un polvo fino. Alfredo Vozmediano sugiere potenciarlo con shitake en polvo y un 2% de sal para aportar más umami y proteger la carne durante el proceso.

2. Cubre la carne

Elige cortes gruesos y cubre la pieza por completo con la mezcla de koji. Presiona bien para que quede uniforme y bien adherida.

3. Madura en la nevera

Coloca la carne sobre una rejilla o bandeja, sin tapar.

• Temperatura: 1-5 °C (la de tu nevera).
• Tiempo: 24 a 72 horas.

Durante este tiempo verás cómo cambia de color y se vuelve más firme al tacto.

Consejo: Usa una rejilla para evitar que repose en sus propios jugos.

4. Retira la capa y cocina

Tras la maduración, retira la capa exterior de koji antes de cocinarla al gusto: plancha, brasa u horno

Vozmediano destaca el resultado: 'Al probarla se nota más tierna que una carne normal, pero sobre todo el sabor es espectacular, incluso me gusta más que una carne madurada común.'

Beneficios del método

• Ahorra tiempo: consigue sabor de 30 días en solo 72 horas.
• Textura más tierna: las enzimas rompen fibras musculares.
• Sabor umami: potenciado de forma natural.
• Sabores complejos: notas afrutadas y frutos secos en poco tiempo.

Una técnica que también se aplica al pescado

Si ya suena sorprendente con la carne, imagina con el pescado, que siempre se ha buscado cuanto más fresco mejor. El cocinero lo explica así: 'Si era contraintuitivo en las carnes, imagínate en los pescados, que siempre se ha querido cuanto más fresco mejor.'

De hecho, el chef australiano Josh Niland ha revolucionado la alta cocina con maduraciones controladas de pescado en sus restaurantes. Su técnica rompe la idea de que el pescado debe ser siempre ultrafresco y consigue texturas super tersas y sabores profundos que recuerdan a la carne madurada.

¿Por qué se ha hecho viral?

Porque cualquiera puede hacerlo en casa y conseguir un resultado digno de un restaurante. Es un truco que combina tradición japonesa, ciencia culinaria y el placer de experimentar sabores nuevos.

El koji no es exclusivo del miso o sake: es la clave para transformar un corte de carne corriente en un bocado madurado, jugoso y lleno de sabor en tiempo récord.

Si quieres dar un paso más, puedes aplicar este truco a cortes jugosos como el chuletón y luego prepararlos con recetas llenas de personalidad, por ejemplo este chuletón con piquillos o un clásico chuletón con guarnición jardinera.

Sorprende en tu próxima barbacoa o explora sabores nuevos en casa: koji en polvo, frío controlado y el placer de cocinar como un auténtico chef.