La aceituna se reinventa: de aperitivo de bar a estrella de la cocina gourmet

Es un icono de la gastronomía española y, sin embargo, durante años ha vivido a la sombra de otros ingredientes más llamativos. La aceituna, ese pequeño fruto que acompaña tantos aperitivos y celebraciones, está reclamando su sitio en la cocina de autor. Y no como simple guarnición, sino como protagonista de platos creativos, modernos y llenos de identidad.

España no solo es líder mundial en producción de aceitunas de mesa, sino que alberga una diversidad envidiable: más de 200 variedades, cada una con matices, colores, texturas y perfiles de sabor únicos. Y ahora, más que nunca, la alta cocina se ha propuesto redescubrir el potencial culinario de este alimento tan cotidiano.

Un alimento con raíces profundas

La aceituna ha estado presente en la dieta mediterránea desde hace miles de años. Forma parte del ADN gastronómico español y es habitual en bares, vermuts y celebraciones familiares. Pero lo que muchos no saben es que su versatilidad va mucho más allá de un picoteo.

Según datos de Interaceituna, la organización interprofesional del sector, las variedades más conocidas -gordal, manzanilla sevillana, hojiblanca, cacereña, entre otras- conviven con otras decenas menos populares pero igualmente sabrosas. Además, se clasifican según el momento de recolección:

• Verdes: recogidas antes de su maduración.
• Cambiantes: entre verdes y negras, con tonos violáceos o marrones.
• Negras: recogidas maduras o tratadas para adquirir ese color.

Esta riqueza hace que cada aceituna pueda aportar algo distinto: dulzor, amargor, intensidad, carnosidad o incluso aromas florales.

Chefs que la reinventan

Cada vez más cocineros de renombre están dando un giro gourmet a la aceituna. Ya no se trata solo de servirla aliñada: la deshidratan, la fermentan, la convierten en polvo o en cremas suaves, y la integran en platos dulces y salados.

Uno de los grandes referentes es Ángel León, chef del restaurante Aponiente (Cádiz), conocido por su innovación marina. Ha trabajado con huesos de aceituna como biocombustible y ha creado platos que incluyen polvo de aceituna negra como toque umami y decorativo.

En el restaurante Noor (Córdoba), el chef Paco Morales recurre a recetas inspiradas en la cocina andalusí, donde la aceituna era un ingrediente fundamental. Sus creaciones fusionan historia y técnica moderna para crear nuevas narrativas culinarias.

Andoni Luis Aduriz, en Mugaritz (Guipúzcoa), ha trabajado con aceitunas fermentadas y sus derivados para desarrollar texturas inesperadas y sabores complejos. Y Fina Puigdevall, en Les Cols (Olot), las introduce en su menú 100% vegetal con técnicas de encurtido propias.

Nuevas formas de usar la aceituna

La aceituna no solo es sabrosa y versátil: es también saludable. Rica en ácido oleico, vitamina E, fibra y antioxidantes, tiene propiedades beneficiosas para la salud cardiovascular y digestiva.

En cocina, estas son algunas formas en que los chefs están reinventando su uso:

• Aceituna deshidratada: se convierte en polvo o crumble para añadir sabor intenso y textura.
• Tapenades de autor: combinaciones sofisticadas con frutos secos, cítricos, queso o miso.
• Helado de aceituna negra: una apuesta atrevida que cuenta con recetas variadas en redes sociales.
• Fermentados con aceituna: procesos naturales que aportan profundidad de sabor y matices ácidos.
• Aceites sólidos y emulsiones: formas innovadoras de usar su grasa natural en elaboraciones modernas.

Aceituna española en el mundo

España exporta aceitunas a más de 120 países, siendo líder absoluto en este sector. Las variedades más demandadas fuera de nuestras fronteras son la manzanilla y la hojiblanca, pero la gordal y la cacereña están ganando popularidad por su tamaño y sabor suave.

Según el ICEX, la aceituna española destaca en mercados como Estados Unidos, Reino Unido, Francia, Italia y Japón. Su consumo se asocia al estilo de vida mediterráneo, a la alimentación saludable y al sabor auténtico.

Uno de los países donde la aceituna española ha ganado terreno es Japón. Según un estudio del ICEX, el consumidor japonés identifica claramente la aceituna con España y con la Dieta Mediterránea. El producto se percibe como saludable y de calidad, y su presencia se ha potenciado gracias a la proliferación de bares de estilo español en ciudades como Tokio u Osaka, donde se sirve como tapa.

Propiedades nutricionales de la aceituna: salud en cada bocado

Además de ser deliciosa y versátil, la aceituna es un alimento con beneficios nutricionales demostrados, avalados por organismos oficiales como la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN).

• Rica en grasas saludables: hasta un 77 % de ácido oleico, un tipo de grasa insaturada que ayuda a mantener niveles normales de colesterol cuando sustituye a grasas saturadas en la dieta.
• Aporte calórico moderado: unas 7 aceitunas (25 g) aportan tan solo 37 kcal, frente a los 450-550 kcal que pueden tener otros snacks habituales.
• Fuente de hierro: las aceitunas negras destacan por su contenido en hierro, llegando al 45,5 % de la cantidad diaria recomendada.
• Vitamina E: las aceitunas son fuente de esta vitamina antioxidante, que protege nuestras células del daño oxidativo.

Los nutricionistas aconsejan incorporar una ración diaria de 25 g de aceitunas de mesa (unas 7 unidades), dentro de una dieta equilibrada. No solo aportan sabor y textura a los platos, sino que contribuyen activamente al cuidado del organismo por dentro y por fuera.

Más que una tapa: un símbolo gastronómico

La aceituna ya no es solo ese acompañante del vermut del domingo. Es un ingrediente lleno de historia, con una diversidad inigualable y un potencial gastronómico inmenso.

En manos de chefs creativos, se transforma en cremas, helados, fondos, snacks o incluso en postres. Representa lo mejor de la cocina contemporánea: respeto por la tradición, innovación técnica y amor por el producto.

Quién sabe si, la próxima vez que aparezcan en la mesa esas humildes aceitunas, no despertarán en ti un mayor respeto gastronómico y el deseo de darles un papel protagonista en tu próxima receta.