Cuándo hervir, escalfar, escaldar o blanquear: trucos de cocina básica
Guía práctica
Conocer cómo aplicar estas técnicas básicas puede mejorar cualquier receta y, además, ayudar a conservar su valor nutricional
En la cocina existen técnicas que, aunque se parecen a simple vista, no son lo mismo y suelen generar confusión. Entre las más comunes están hervir, escalfar, escaldar y blanquear. Todas ellas utilizan agua o líquido caliente, pero con objetivos distintos.
Conocer en qué consiste cada técnica y cómo diferenciarlas te ayuda a cocinar mejor. Cada método tiene su propósito: uno evita que la verdura pierda color, otro permite cocer un huevo en su punto, y otro sienta las bases de un buen caldo.
Hervir: la cocción más común
Hervir es probablemente la técnica más básica de la cocina. Consiste en introducir los alimentos en agua u otro líquido y llevarlo a 100 °C, cuando el agua empieza a burbujear de forma constante.
Este método permite cocinar por completo verduras, pastas, legumbres o carnes, dejando los ingredientes tiernos y seguros para el consumo.
El hervor se utiliza, por ejemplo, para preparar una sopa de verduras, cocer pasta al dente o hacer un guiso de garbanzos.
La gran ventaja de hervir es que el calor se reparte de manera uniforme y el alimento se cocina por dentro y por fuera.
Sin embargo, conviene recordar que algunas vitaminas hidrosolubles se pierden en el agua de cocción, por lo que siempre es buena idea reutilizarla en caldos o sopas.
Escalfar: delicadeza en el punto justo
Escalfar es una cocción suave que se realiza en agua o caldo a una temperatura de entre 65 °C y 80 °C, es decir, antes de llegar al hervor.
En este método no aparecen burbujas fuertes, sino un movimiento ligero en el líquido. Gracias a esta técnica se consigue que los alimentos se cocinen despacio y mantengan una textura más delicada.
El ejemplo más famoso de escalfado son los huevos poché o huevos escalfados, en los que la clara queda cuajada alrededor de una yema cremosa.
También se pueden escalfar pescados como la merluza o el salmón, logrando una carne jugosa y nada seca.
Es ideal para ingredientes que necesitan un trato delicado (como frutas), porque evita que se rompan o endurezcan en exceso.
Escaldar: una breve parada en agua caliente
Escaldar es introducir un alimento en agua hirviendo durante unos segundos o un par de minutos, para después enfriarlo rápidamente en agua con hielo.
Esta técnica se utiliza sobre todo con verduras y frutas, porque permite fijar su color, ablandarlas ligeramente y facilitar procesos posteriores como pelar tomates o almendras.
Por ejemplo, si quieres preparar una salsa de tomate casera, el primer paso suele ser escaldar los tomates para retirarles la piel con facilidad.
También se escaldan judías verdes antes de congelarlas, de modo que conserven mejor su sabor y color.
Es una técnica muy práctica que, aunque breve, marca una diferencia importante en el resultado final.
Blanquear: limpieza y preparación
Blanquear es similar al escaldado, pero con un objetivo distinto: eliminar impurezas o exceso de sabor de los alimentos.
Se realiza colocando los ingredientes en agua fría, llevándolos a ebullición y retirándolos tras unos minutos.
Después, según la receta, se pueden enfriar en agua helada o seguir cocinando.
Se utiliza principalmente en carnes, casquería y huesos antes de preparar caldos o fondos, ya que ayuda a eliminar restos de sangre y a obtener un líquido más limpio y claro. Por ejemplo, blanquear riñones de ternera.
También se pueden blanquear algunas verduras con sabores muy intensos, como la col o las acelgas, para suavizar su gusto antes de cocinarlas en un plato más elaborado.
Cuándo elegir una u otra técnica
La elección depende del alimento y del resultado que busques:
- Hervir asegura una cocción completa, ideal para platos de cuchara, pastas y legumbres.
- Escalfar es perfecto para ingredientes delicados que deben mantener su jugosidad.
- Escaldar sirve para fijar el color, ablandar o facilitar procesos como pelar y congelar.
- Blanquear limpia y prepara los alimentos para otras cocciones más largas.
Saber distinguir entre estas técnicas es útil en cualquier caso: si eres de los que cocinan en casa, podrás aplicarlas con más seguridad, y si prefieres salir a un restaurante, tendrás claro cómo se ha elaborado lo que llega a tu mesa.
