Conservar y cocinar los alimentos

En primer lugar, las técnicas de conservación tienen que cumplir una serie de condiciones: modificar en la menor manera posible las cualidades nutricionales y organolépticas (olor, cloro, sabor, textura) de los alimentos; ser eficaces, esto es, capaces de frenar o limitar la alteración de los alimentos; no suponer ningún riesgo toxicológico, garantizando en todo momento la seguridad alimentaria.

Pueden darse casos en los que se recurra a las propiedades conservantes de algunos alimentos para mantener otros: por ejemplo, las frutas pueden conservarse añadiéndoles azúcar (dando como resultado frutas confitadas, mermeladas, etc.), o alcohol (melocotones o peras al vino, etc.): el bacalao se conserva en sal; el queso, en aceite, etc. Por otro lado, también se puede deshidratar el alimento en cuestión, aumentando su densidad nutricional (uvas pasas o ciruelas).

Por su parte, los procesos de cocinado además de combatir los riesgos de contaminación biológica, ejercen un efecto positivo en los alimentos. Por poner algunos ejemplos: cocinar la carne reblandece el tejido conjuntivo, haciendo que se digiera mejor; cocinar las legumbres destruye algunos de sus compuestos que pueden ser tóxicos o indigestos.

Pero el exceso de calor también puede producir que algunos nutrientes de los alimentos sean destruidos: por ejemplo, las verduras pueden perder vitamina C y algunas vitaminas del grupo B, por ello no hay que comer solamente verduras cocinadas, sino también crudas.

Fuente: www.ocu.org