APERITIVOS FÁCILES
Bocados de anchoa y fresa, el aperitivo fácil de Karlos Arguiñano
Karlos Arguiñano prepara un aperitivo sorprendente del gran Juan Mari Arzak: bocados de anchoa y fresa. ‘Quienes coman en vuestra casa el día que preparéis esto se van a llevar una sorpresa monumental. Vais a sorprender a propios y a extraños’, asegura.
Sigue el paso a paso para preparar este sencillo aperitivo que apenas necesita cocinado. ‘¡Vaya bocadito de arranque!’.
Índice de contenidos
Ingredientes
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8 anchoas frescas
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8 fresas
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100 mililitros de vinagre de jerez
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100 mililitros de agua
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1 naranja
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50 gramos de azúcar
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50 mililitros de vinagre de arroz
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
10 m
Cocinado
5 m
Tiempo total
15 m
Alérgenos
Pescado
Paso a paso
Macera las anchoas en vinagre
Antes de empezar con la receta, es fundamental limpiar bien las anchoas.
Una vez limpias, coloca las anchoas en un bol y vierte a la vez el vinagre y el agua. Añade una pizca de sal.
Cubre el recipiente con film transparente y deja macerar durante 30 minutos.
Macera las fresas
Exprime la naranja y vierte su zumo en un bol. Añade el vinagre de arroz y el azúcar. Remueve bien con unas varillas manuales hasta que el azúcar se disuelva.
Lava las fresas con cuidado, retira el tallo y córtalas por la mitad.
Introduce las fresas en el bol y remueve para que se impregnen del líquido.
Cubre el bol con film y deja reposar durante 30 minutos.
Reduce el jugo de las fresas
Cuela las fresas y resérvalas. Vierte el líquido de la maceración en una sartén pequeña.
Cocina a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que reduzca y tenga una textura de caramelo ligero. Tardará unos 10-15 minutos.
Seca las anchoas
Mientras se cocina el jugo, seca las anchoas con papel absorbente de cocina y coloca en una fuente a la que habrás añadido un chorro de aceite en la base.
Cuando tengas todas las anchoas en la fuente, vierte otro chorro de aceite sobre ellas.
Monta y sirve los bocados de anchoa y fresa
Coloca cuatro mitades de fresa en el centro de cada plato (una por cada anchoa).
Dobla los lomos de anchoa por la mitad. Coloca dos con la piel hacia arriba y dos con la piel hacia dentro.
Colócalos sobre las fresas y pincha cada uno con un palillo para fijarlos.
Rocía cada bocado con un poco de la reducción de vinagre, naranja y azúcar.
Decora con unas hojas de perejil fresco y unas gotas de aceite de oliva virgen extra.
Consejos y trucos
La clave de este aperitivo es elegir una buena materia prima, porque es un plato que cualquiera puede hacer en casa, no tiene mucho truco.
Durante la primavera estamos en uno de los mejores momentos del año para disfrutar tanto de las anchoas como de las fresas.
Las anchoas deben estar tiesas, con piel brillante y ojos transparentes. Si presentan un olor fuerte o textura blanda, no están en condiciones.
Para eliminar el posible anisakis que pudiera tener las anchoas, congélalas durante un mínimo de 4 días a -20º C. Es un paso necesario si se van a consumir crudas o marinadas. Descongélalas completamente en la nevera antes de seguir con la receta.
’Luego las limpiáis y así, evitáis cualquier problema’. Hay mucha más gente de la que pensáis. Yo tengo dos hijos, Eneko y Txarli, con anisakis. Y Jone Miren, nuestra directora, también. Es un problema porque le pasa a gente que le encanta el pescado, pero se arregla congelando’, dice Karlos Arguiñano.
Si no os limpian las anchoas en la pescadería, sigue estos pasos:
Lava las anchoas bajo un chorro de agua muy fría. Corta las cabezas con un cuchillo o unas tijeras.
Con la uña del pulgar o con cuidado, retira las tripas deslizando el dedo desde la cabeza hacia la cola.
Abre el cuerpo con cuidado y extrae la espina central, manteniendo unidos los dos lomos. ‘Aquí suelen tener en el centro una espinita, es poca cosa, pero yo se la suelo quitar siempre y así queda todo perfecto’, explica Arguiñano.
Puedes dejar macerar las anchoas en vinagre a temperatura ambiente, pero ‘si hace mucho calor y tenéis mucho jaleo en la cocina, podéis guardarlo en el frigorífico’.
Cuando compres fresas, elige fresas maduras, de tamaño medio y sin golpes. Las más pequeñas suelen tener más sabor.
La fresa se presta a diferentes elaboraciones tanto dulces como saladas o ácidas. Y es en éstas últimas (saladas y ácidas) es donde nos ofrecen un interesante potencial gastronómico.
Las fresas no solo ganan aroma con el vinagre, también desarrollan un sabor más profundo. Esta técnica es habitual en la cocina japonesa y en la cocina de vanguardia.
No te excedas en los tiempos de maceración, porque si las anchoas se dejan mucho tiempo en vinagre, perderán jugosidad.
Las fresas, por su parte, se ablandan fácilmente, así que retíralas a los 30 minutos para que mantengan buena textura.
Cuando estés reduciendo el jugo de las fresas, no dejes que hierva fuerte o el azúcar puede caramelizarse en exceso. Si ves que empieza a espesar demasiado, retira del fuego.
Con qué acompañar los bocados de anchoa y fresa
Estos bocados funcionan muy bien como aperitivo frío, especialmente en una cena de picoteo o una comida informal.
Puedes acompañarlos con un pan tostado o con unos picos camperos.
Cómo conservar los bocados de anchoa y fresa
Si no vas a consumir el plato inmediatamente, guárdalo en la nevera y consúmelo en un plazo de 24 horas.
No congeles las anchoas ya preparadas con vinagre, ya que la textura se verá afectada.
