Dorada al horno con vinagreta de calamar, receta de Karlos Arguiñano

22 abr 2025 - 14:00
Una receta deliciosa y fácil de Karlos Arguiñano
Una receta deliciosa y fácil de Karlos Arguiñano | Hogarmania

Karlos Arguiñano prepara una receta de dorada al horno con vinagreta de calamar, un plato de pescado muy sencillo, sabroso y diferente.

La clave de esta preparación está en cocer los filetes de dorada al horno con una mezcla de leche y vino blanco. Como acompañamiento, propone una vinagreta de calamar elaborada con tomate, aceitunas negras y cebolleta, todo cortado en dados. El aliño se completa con vinagre de Jerez y aceite de oliva, que realzan el sabor del conjunto.

Raciones

4

Coste

Bajo

Dificultad

Fácil

Preparación

15 m

Cocinado

10 m

Tiempo total

25 m

Ingredientes (4 personas):

  • 4 doradas de ración (en lomos)
  • 2 calamares medianos (limpios)
  • 1 cebolleta pequeña
  • 25 g de aceitunas negras (sin hueso)
  • 1/2 tomate
  • 75 ml de vino blanco
  • 75 ml de leche
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 3-4 cucharadas de vinagre de Jerez
  • Sal
  • Pimienta
  • 15 hojas de cebollino
  • Perejil

Elaboración de la receta dorada al horno con vinagreta de calamar paso a paso

1. Saltea el calamar

Calienta una sartén con 2-3 cucharadas de aceite. Introduce los tubos y los tentáculos de los calamares en la sartén, y cocínalos a fuego vivo hasta que estén bien dorados.

Retíralos y deja que se templen.

Saltea el calamar
Saltea el calamar | Hogarmania

2. Corta cebolleta, aceitunas y tomates en daditos

Corta la cebolleta en daditos e introdúcela en un bol. Corta las aceitunas en daditos y agrégalas al bol. Pela el tomate, córtalo en daditos y añádelo.

Corta la cebolleta, las aceitunas y el tomate en daditos
Corta la cebolleta, las aceitunas y el tomate en daditos | Hogarmania

3. Adereza la vinagreta de calamar

Corta los calamares en daditos e incorpóralos al bol. Vierte el vinagre, 9-12 cucharadas de aceite, una pizca de sal y las hojas de cebollino picadas finamente.

Mezcla todo bien y deja que repose un poco (mientras se hace el pescado).

Aliña la vinagreta de calamar
Aliña la vinagreta de calamar | Hogarmania

4. Hornea los filetes de dorada con leche y vino

Salpimienta la bandeja de horno, vierte el vino y la leche, y coloca encima los filetes de pescado (dejando la parte de la piel hacia arriba), salpimiéntalos (por la parte superior) y riégalos con un chorrito de aceite.

Hornea el pescado a 220 ºC-230 ºC durante 8 minutos.

Hornea los filetes de dorada con vino y leche
Hornea los filetes de dorada con vino y leche | Hogarmania

5. Sirve la dorada al horno con la vinagreta de calamar

Sirve 1 dorada en cada plato y aderézalas con la vinagreta de calamar. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Sirve la dorada al horno con la vinagreta de calamar
Sirve la dorada al horno con la vinagreta de calamar | Hogarmania

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer dorada al horno con vinagreta de calamar

La dorada (nombre científico: Sparus aurata) es un pescado blanco de agua salada perteneciente a la familia de los espáridos. Muy apreciada en gastronomía y pesca comercial, destaca por su carne blanca, jugosa y de sabor delicado.

Su textura es firme pero suave, con un gusto ligeramente dulce y marino, menos intenso que el de otros pescados grasos como el atún o la caballa, lo que la convierte en una opción muy versátil en la cocina.

Se alimenta de gusanos, peces, crustáceos, moluscos y, ocasionalmente, de algas y plantas marinas. Posee una dentadura tan fuerte que, incluso siendo de tamaño medio, puede triturar con facilidad ostras, almejas o berberechos gracias a sus potentes mandíbulas diseñadas para romper las conchas del marisco.

Al comprar dorada (o cualquier otro pescado), asegúrate de que tenga los ojos brillantes, la piel tersa y un aspecto fresco. Es ideal para cocinar al horno. Si no consigues dorada fresca, puedes utilizar congelada, siempre que la descongeles correctamente antes de prepararla.

Preparación de la dorada

Para esta receta, Karlos Arguiñano corta la dorada en filetes. Puedes pedir al pescadero que lo haga por ti o filetearla en casa. Sazona con sal, pimienta blanca y un chorrito de aceite de oliva. Coloca los filetes en una bandeja sobre una mezcla de leche y vino blanco, y hornea a 220 °C durante unos 8 minutos (el tiempo puede variar según el grosor del pescado).

El objetivo es que la dorada quede jugosa por dentro y ligeramente dorada por fuera.

Vinagreta de calamar

La vinagreta de calamar es el acompañamiento perfecto para este plato, y la versión que propone Arguiñano es especialmente original. Comienza salteando el calamar en una sartén con un poco de aceite de oliva a fuego medio-alto hasta que esté tierno y ligeramente dorado.

Después, córtalo en dados pequeños y mézclalo en un bol con cebolleta, aceitunas negras, tomate (todo picado en dados pequeños) y cebollino fresco. Aliña con aceite de oliva, vinagre de Jerez y una pizca de sal. Mezcla bien y deja reposar unos minutos para que los sabores se integren.

Con qué se puede acompañar la dorada al horno con vinagreta de calamar

La dorada al horno con vinagreta de calamar es un plato completo, pero puedes acompañarlo con unas verduras al vapor como brócoli, espárragos frescos en papillote o calabacín son perfectas para acompañar la dorada, ya que añaden frescura y un toque ligero al plato.

Un puré de patatas suave y cremoso es un acompañante clásico que combina bien con la dorada y la vinagreta de calamar. También puedes optar por patatas al vapor o patatas panaderas.

Un poco de arroz integral o cuscús es ideal para acompañar el pescado. Ambos ingredientes absorben muy bien los jugos de la vinagreta de calamar y proporcionan una base suave que complementa el sabor del pescado.

Cómo conservar la dorada al horno con vinagreta de calamar

Si te sobra dorada al horno con vinagreta de calamar, guárdala en un recipiente hermético en la nevera. Se conserva bien durante 1 o 2 días. Asegúrate de sellarla correctamente para que no se reseque, y guarda el pescado y la vinagreta por separado.

Para recalentar la dorada, lo ideal es hacerlo en el horno a baja temperatura (unos 150 °C durante 10-15 minutos), así conservará mejor su jugosidad. Si usas el microondas, cúbrela con una tapa apta para evitar que se seque.

La vinagreta de calamar es preferible consumirla recién preparada, sobre todo si ya está aliñada. Si no vas a servirla de inmediato, guarda los ingredientes por separado y mézclalos justo antes de servir.

No se recomienda congelar la vinagreta de calamar. Sin embargo, puedes congelar el pescado sin la vinagreta en un recipiente apto para congelación. Para descongelarlo, colócalo en el frigorífico durante varias horas. Ten en cuenta que el pescado, una vez congelado, puede perder algo de sabor y textura, por lo que lo mejor es consumirlo fresco siempre que sea posible.

Editado por: Marisol Mattos
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