RECETAS DE VERANO
Ensalada de judías verdes con patata nueva, de Karlos Arguiñano
Karlos Arguiñano propone una ensalada de judías verdes con patata nueva ‘hermosa, variada y bien aliñada’.
Sigue su paso a paso para preparar una ensalada riquísima en pocos minutos con ingredientes sencillos y de temporada. ‘Os he dado una pista para disfrutar de la patata nueva y de la judía como dios manda. No dejéis de hacer este tipo de ensaladas porque se salen de la ensalada de tomate o la ensalada de lechuga y son muy apetecibles y muy ricas’, anima Arguiñano.
Ingredientes
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500 gramos de judías verdes
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8 patatas nuevas
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2 huevos
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1/2 cebolleta roja
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12 lonchas de cecina (muy finas)
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1 cucharada de mostaza Dijon
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1 cucharada de vinagre de vino blanco
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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12 hojas de cebollino
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
20 m
Tiempo total
35 m
Alérgenos
Huevos
Mostaza
Paso a paso
Cuece las patatas y los huevos
Calienta una cazuela con abundante agua. Cuando rompa a hervir, añade las patatas (enteras y con piel) y los huevos. Agrega sal al gusto. Cocina durante 10 minutos.
Pasado ese tiempo, retira los huevos y colócalos en un bol con agua fría para cortar la cocción.
Deja las patatas en el agua otros 10 minutos o hasta que al pincharlas con un cuchillo se noten tiernas, pero firmes.
Pela los huevos una vez templados y resérvalos. Escurre las patatas y deja que enfríen a temperatura ambiente.
Cocina las judías verdes
Quita las puntas de las judías verdes y córtalas por la mitad a lo largo. Después, trocéalas en piezas de unos 3-4 centímetros.
Hierve agua en una olla o cazo grande, añade sal y cocina las judías verdes tapadas durante 12-15 minutos, hasta que estén tiernas, pero sin deshacerse. Escúrrelas y enfría ligeramente para detener la cocción.
Prepara la vinagreta de mostaza
En un bol, pon una cucharada de mostaza de Dijon, añade una cucharada de vinagre de vino blanco y cuatro cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Pica el cebollino finamente y agrégalo a la mezcla. Bate con varillas manuales o tenedor hasta emulsionar.
Monta la ensalada
En un bol grande, coloca las judías verdes cocidas. Corta las patatas en cuatro gajos y añádelas al bol. Puedes pelarlas o no, según prefieras.
Corta la cebolleta roja en juliana fina e incorpórala a la mezcla. Sazona al gusto con sal y vierte la vinagreta por encima.
Mezcla con cuidado para no romper los ingredientes, procurando que todo se impregne bien.
Sirve la ensalada de judías verdes con patata nueva
Reparte la ensalada en 4 platos. Corta los huevos en 4 gajos y coloca 2 en cada plato.
Añade 3 lonchas de cecina por ración, bien presentadas, y termina con unas hojas de perejil fresco como decoración.
Consejos y trucos
Las judías verdes de Euskadi son una parte importante de la gastronomía vasca. Se caracterizan por su alta calidad y sabor.
Su cultivo se realiza en pequeñas huertas próximas al caserío, siguiendo métodos de cultivo respetuosos con el medio ambiente.
La mejor época para la siembra es entre marzo y abril, y la cosecha empieza a partir del mes de junio.
Se pueden cocinar de diversas formas, como cocidas, salteadas o a la parrilla.
‘Si os gustan más al dente, 12 minutos. Si os gustan más cociditas, 15 minutos o más, lo que os apetezca’, aconseja Arguiñano.
Para conservar mejor el color verde de las judías verdes, puedes enfriarlas rápidamente con agua muy fría o incluso con hielo.
La patata nueva se caracteriza por tener la piel muy fina y un alto contenido de agua. Su sabor es más suave y dulce que el de la patata vieja, y tiene un aroma fresco y agradable. Se puede utilizar en todo tipo de preparaciones, desde ensaladas hasta guisos.
Se recolecta durante la primavera y principios del verano, antes de que alcance su maduración completa.
‘Se pueden servir con piel o sin piel, pero estas patatas nuevas tienen la piel muy fina’, explica Karlos Arguiñano.
Si las patatas son muy pequeñas, bastará con cocerlas 15 minutos en total. Vigila para que no se pasen de cocción y mantengan su forma.
La cecina es un tipo de carne deshidratada de origen español, similar al jamón, pero realizada mediante el curado de carne de res, de equino y menos frecuentemente, de chivo e incluso de conejo o liebre.
Las únicas cecinas que se encuentran recogidas como Indicación Geográfica Protegida son la de vaca (cecina de León) y la de chivo (cecina de Vegacervera). También tienen fama la cecina de equino de Villarramiel, en la provincia de Palencia, y la cecina de vacuno de Toro, en la provincia de Zamora.
‘En lugar de cecina, con jamón de pato curadito también tiene que quedar muy rica’, sugiere Arguiñano.
La mostaza de Dijon es un ingrediente esencial para tu armario de especias y condimentos, un producto imprescindible para los entusiastas de la cocina.
De sabor intenso, ligeramente picante y con una suave textura cremosa, combina a la perfección con carnes rojas, carnes blancas, asados, salsas, vinagretas y pastas.
‘Algunos igual no tenéis costumbre, pero las mostazas le van muy bien a las vinagretas. Una cucharada sopera de mostaza hace que las vinagretas sean muy graciosas’, recomienda Arguiñano.
Con qué acompañar la ensalada de judías verdes con patata nueva
Si buscas una comida ligera pero completa, esta ensalada es uno de los platos de Karlos Arguiñano que funciona perfectamente como plato único, ya que incluye hidratos, proteínas y vegetales.
Puedes acompañarla con pan rústico o un pan de centeno para aprovechar la vinagreta.
Como guarnición, funciona bien como acompañamiento para carnes a la plancha, pescados blancos o incluso una tortilla de patatas.
Cómo conservar la ensalada de judías verdes con patata nueva
Esta ensalada se puede conservar montada en la nevera hasta 24 horas, aunque lo ideal es aliñarla justo antes de servir para que las patatas no absorban en exceso el aliño.
Si la preparas con antelación, guarda la vinagreta aparte y añade la cecina y el huevo en el último momento.
No se recomienda congelar esta receta por la textura de los ingredientes cocidos.
