Garbanzos con arroz y pellejo: receta de la posguerra con Arguiñano

Karlos Arguiñano comparte la receta de garbanzos con arroz y pellejo. Un plato humilde que surgió de la necesidad durante la posguerra.

Esta receta, originaria de Cartagena, Murcia, la envía una telespectadora de 95 años. Su preparación es sencilla, pero, como todo buen guiso, requiere paciencia y una cocción a fuego lento para que los sabores se integren a la perfección. Además de garbanzos, incluye apio, boniato, arroz y morcilla.

Ingredientes (6 personas):

• 500 g de garbanzos (remojados de víspera)
• 1 codillo de cerdo
• 2 ramas de apio
• 2 boniatos
• 50 g de arroz
• 2 morcillas de arroz
• Sal
• Perejil

Elaboración de la receta de garbanzos con arroz y pellejo paso a paso

1. Cuece los garbanzos

Calienta una cazuela grande con abundante agua. Escurre los garbanzos y mételos en la cazuela. Corta las ramas de apio por la mitad e introdúcelas en la cazuela.

Añade también el codillo. Pela los boniatos e incorpóralos a la cazuela. Sazona, tapa la cazuela y cocina los ingredientes durante 2 horas.

2. Retira los boniatos y las ramas de apio

Retira los boniatos y las ramas de apio, trocéalos y resérvalos.

3. Incorpora el arroz

Agrega el arroz a la cazuela y cuécelo durante 20 minutos.

4. Trocea el codillo y el pellejo

Saca el codillo de la cazuela, trocéalo y resérvalo.

5. Añade la morcilla

Retira la piel de las morcillas, córtalas en rodajas de 2-3 cm. e introdúcelas en la cazuela.

Agrega también los trozos de boniato y de apio. Cuece todo a fuego suave durante 4-5 minutos.

6. Sirve los garbanzos con arroz y pellejo

Reparte el guiso en 4 platos, sirve unos trozos de codillo en cada uno y decóralos con unas hojas de perejil.

Consejos de Karlos Arguiñano para hacer garbanzos con arroz y pellejo

Pilar García, de 95 años, envía esta receta a través de su hijo, Ángel Fernández. A su edad sigue cocinando las recetas que aprendió de su madre. Cuenta que le tocó vivir la Guerra Civil y que esta receta, originaria de Cartagena, Murcia, surgió en la posguerra.

En aquella época, en las casas más adineradas se consumía el codillo de cerdo, pero se desechaba la piel, conocida como pellejo. En los hogares más humildes, el guiso contenía más piel que carne, de ahí su nombre: garbanzos con arroz y pellejo.

Así, con lo poco que había y aprovechando cada ingrediente disponible, nació este plato sencillo y sabroso. Como bien dice Pilar, 'cocinar es un acto de amor'.

Garbanzos

Para elaborar esta receta, Arguiñano pone los garbanzos en remojo la noche anterior, al menos 12 horas, en agua templada. Además, recuerda que para cocer garbanzos siempre deben empezar en agua hirviendo para que se cocinen de manera uniforme.

Codillo de cerdo

El codillo de cerdo es la parte situada entre los dos huesos de la pata, en la zona del codo. Es un corte con mucho sabor, muy aromático y con alto contenido graso. Su cocción requiere bastante tiempo para lograr una textura tierna y melosa.

Truco para evitar que los ingredientes se deshagan

Como el guiso necesita una cocción prolongada a fuego lento, Arguiñano recomienda retirar el boniato y el apio una vez cocidos para evitar que se deshagan. En el caso de la morcilla, la incorpora sin piel y aconseja remover con suavidad para evitar que se desmorone en el guiso.

Cómo conservar los garbanzos con arroz y pellejo

Este plato se conserva perfectamente en la nevera durante 3-4 días en un recipiente hermético. Es importante dejarlo enfriar completamente antes de guardarlo y evitar que permanezca a temperatura ambiente más de dos horas.

Como es un guiso que mejora de sabor con el reposo, resulta ideal para prepararlo con antelación. Sin embargo, el arroz tiende a absorber el caldo, por lo que es recomendable añadir un poco de líquido al recalentarlo.

Si deseas conservarlo por más tiempo, puedes congelarlo con buenos resultados, aunque el arroz puede perder algo de textura. Para ello, divídelo en porciones individuales y guárdalas en recipientes aptos para congelador, bien sellados y sin aire en el interior. Etiqueta con la fecha de elaboración y consúmelo en un máximo de tres meses.

Para descongelar, pásalo del congelador a la nevera el día anterior y recalienta a fuego lento, añadiendo un poco de caldo o agua si es necesario.

Para preservar mejor la textura al recalentarlo, remueve con suavidad para evitar que los garbanzos se rompan o el arroz se deshaga.

Con qué acompañar los garbanzos con arroz y pellejo

Este guiso es un plato contundente que funciona perfectamente como plato único, pero puede complementarse con algunos acompañamientos. Una ensalada de lechuga y cebolla aporta frescura y equilibrio al conjunto. Entre las opciones más tradicionales están la escarola, la rúcula o la lechuga con cebolleta tierna, que ayudan a limpiar el paladar entre bocados.

El pan es un complemento imprescindible para este tipo de platos. Un buen pan casero, con corteza crujiente y miga densa, es perfecto para mojar en el delicioso caldo.