Mejillones con salsa bearnesa, de Joseba Arguiñano

Hablar de mejillones es hablar de uno de los manjares más queridos alrededor del mundo. Hay mil y una formas de prepararlos, como el clásico mejillones a la marinera, pero Joseba Arguiñano nos trae una versión más gourmet que te va a encantar como aperitivo: mejillones con salsa bearnesa. Además, les da un toque especial con manzana Granny Smith y unos pickles (encurtidos) de chalota.

La salsa bearnesa es una salsa francesa hecha con mantequilla y yema de huevo, aderezada con estragón y chalotas cocidas en vinagre o vino blanco. Esta salsa, que se sirve caliente, es todo un clásico. Joseba añade un twist reduciendo el agua de cocción de los mejillones e incorporándola a esta maravilla de salsa. Si prefieres algo más sencillo, siempre puedes optar por la receta tradicional de la bearnesa.

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 kilo de mejillones medianos
• 100 ml de vino blanco o txakoli
• 4 chalotas
• 6 yemas de huevo
• 10 ml de zumo de limón
• 1 cucharadita de estragón seco
• 250 g de mantequilla (clarificada)
• 1 manzana Granny Smith
• perejil

Para los pickles:

• 3 chalotas
• 30 ml de vinagre de vino blanco
• 30 ml de zumo de limón
• Sal

Cómo hacer mejillones con salsa bearnesa

1. Cocina los mejillones

Limpia los mejillones y retírales las barbas.

Calienta una tartera (cazuela amplia y baja), introduce los mejillones y viérteles encima el vino. Tapa la tartera y cocina los mejillones hasta que se abran. Pásalos a una fuente y resérvalos.

Cuela el jugo (con un colador al que le pondrás encima una tela fina) que hayan soltado y ponlo en una sartén.

Pela y corta las chalotas (4) en medias lunas y agrégalas. Añade también el estragón y el zumo de limón (10 ml), y pon todo a reducir a fuego fuerte hasta dejarlo en 1-2 cucharadas.

Retira una concha de los mejillones (la que no tiene alimento) y extiéndelos en una fuente.

2. Haz los pickles o encurtidos de chalotas

Para hacer los pickles, pela las chalotas (3), córtalas en rodajas finas y ponlas en un bol. Sazónalas y viérteles encima el zumo de limón (30 ml) y el vinagre. Tapa el bol con film de cocina y mételo en el frigorífico durante 24 horas.

3. Prepara la salsa bearnesa

Pon las yemas en un bol y agrega las 2 cucharadas de reducción (líquido y chalotas).

Vierte la mantequilla clarificada, poco a poco, y vete móntalas con una batidora de varillas eléctrica.

4. Añade manzana y los encurtidos a los mejillones

Corta la manzana en 8 gajos y después en láminas finas.

Reparte los mejillones en 4 platos y aderézalos con la salsa bearnesa. Pon una lámina de manzana y unos pickles encima de cada uno, y decóralos con unas hojas de perejil.

Trucos y consejos para preparar mejillones con salsa bearnesa

Si no encuentras estragón fresco, puedes utilizar el deshidratado que encuentras en la sección de especias y hierbas aromáticas del supermercado, o sustituirlo por otra hierba de tu agrado, como el perifollo o incluso el perejil, aunque el sabor cambiará ligeramente. Pero si consigues estragón fresco, la salsa bearnesa quedará mucho mejor.

Para facilitarte la tarea, te recomiendo que hagas esta salsa en un bol colocado sobre un cazo con agua, es decir, al baño María. De esta manera, te saldrá perfecta y nunca se cortará.